前言
分子美食又称分子料理，就是把葡萄糖，维生素C，柠檬酸钠，麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。如:泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋。这一概念最早于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。
很多人要问了，这种食物是严格按照人体所需营养物质化学合成，在营养方面肯定没得说，可是那么小小一点真的能吃饱吗？
其实这么理解就错啦！分子美食并不是体积小的食物，也不是化学合成的产物，而是用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，并利用这些科学原理做出的令人惊奇的食物。这样做出的美食，是艺术品，更是科学。
试想一下有一天一群“科学家”拿着一堆试管、酒精灯、注射器、液态氮利用物理和化学领域的实验知识来给你做饭，可千万别大惊小怪，因为现在流行分子美食。
一般情况下，他们主要是改变食材的物理形态，力求给食客以新奇。就像《国产零零漆》中的皮鞋，你看着是一只普普通通的皮鞋，其实它是把剃须刀或者一部手机。在分子美食餐厅，你吸到嘴里一股烟雾，其实它是一块液态氮超低温处理过的红烧肉；你吃一勺泡沫，其实它是高压泡沫机打出来的土豆；你尝一口鱼子酱，却原来是荔枝。
分子美食，要的就是这种看似简单，实则大有乾坤的效果，给你带来独一无二的味觉盛宴！
除了让你吃出“错觉”，分子美食学还致力于另一项研究：感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如研究食物的分子如何刺激味蕾等感官、影响心理，从而探索、制造出享受食物的最高境界。这一研究可能最初会实现在薯片上，让你在吃的时候，耳朵能更清晰地听到脆脆的声音，从听觉上就能接收到美味的信息。
国内2019年火起来的天价人造肉也是分子美食的一种，人造肉分为两种，一种是大豆蛋白肉，它是一种形色和味道与肉类相似的豆制品，它含有大量蛋白质和少量脂肪，是一种健康的食品；另一种是利用动物干细胞制造出的人造肉。研究人员在培养皿中用糖、氨基酸、油脂、矿物质和营养物质将干细胞培养长大，成为货真价实的一块肉。这样培养出来的肉制品可以用来做鸡米花和碎牛肉。
上图为直播吃天价汉堡肉 （图片来源：Culturedbeef.net.）
以上是重庆52°概念菜——分子草莓
下面我们来看一个关于分子美食的纪录片！
很多人问了分子美食这么高大上，在家能不能DIY呢，答案是，当然可以！
其中最简单的就是煮鸡蛋啦！
煮鸡蛋，是把鸡蛋放在水中加热到蛋白凝固，这就是所谓的熟了，但是“熟了”的科学意义是什么呢？从蛋白质化学角度看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状蛋白分子，其疏水的部分被包裹在内部，而亲水部分在外部，疏水的部分不喜欢与水接触，如果强行打开，不同蛋白分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。
在蛋白质分子中，还有部分“二硫键”，就是一个硫原子遇到另一个硫原子就能互相连接起来，形成二硫键。
分子美食学的研究发现：鸡蛋白凝固的过程中，主要是二硫键的形成。如果蛋白质的凝固是鸡蛋“熟”的原因，那么任何导致蛋白质凝固的方式都可以让它“变熟”。比如加入某些无机盐也可以让蛋白凝固，而这正是皮蛋产生的机理。此外，酒精、酸也都可以使蛋白质凝固。如果把鸡蛋放在醋液里浸泡一个月，它也就会变得跟“煮熟”的一样；而在蛋白里加入酒精，它立刻就“熟”了。我们可以参考这样的思路制作自己喜欢的分子美食。
还有西点中的“打发奶油”，西式甜点里有大量的“打发奶油”，也叫“泡沫奶油”或“生奶油”，它实际上是脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，当这种乳液在“打发”过程中，会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而“打发”就是起泡的过程。所以只要有油，有乳化剂，就能够“打发”并做出“打发奶油”。
按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种分子美食的“打发奶油”。一种是纯巧克力的“打发奶油”，巧克力里的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把巧克力融化后与水混合，配方是225克巧克力加200毫升水，再加适量的卵磷脂，然后像打奶油一样打发，最后得到的是“泡沫奶油”的口感，巧克力的味道。
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