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炒肝——白水杂碎的“后裔”
话说炒肝，这可是北京的一种特色风味小吃。其他地方也有，不过，肯定没有北京的那种特色。那么北京的炒肝儿特色是啥?
当你吃过这道那个肝香肠肥，汤汁油亮酱红的，吃起来味浓不腻，稀而不澜的炒肝。就会让你觉得特别爽口。
据说北京炒肝历史悠久，可以追溯到宋代。今天的炒肝小吃是从宋代的民间食品“熬肝”、“炒肺”两样结合发展而来的。使用的主要材料是天然猪肝和大肠，辅助材料通常是辣油或蒜泥，然后用淀粉勾芡增稠。
从前那会儿，人们吃炒肝的时候，比较讲究，要求搭配着小包子块吃，而且总要沿着碗边缘抿着吃。不过，如今人们吃炒肝，早没了那份讲究。
尽管如此，北京人吃炒肝儿还是有自己的传统特色的。
他们吃炒肝的一个传统就是，不用汤匙筷子，而是整碗端起来喝，看起来相当豪爽。因而，如果谁吃炒肝的时候，还文绉绉地用起匙筷，那些当地老北京人一看就知道，这家伙肯定是个外地人儿。
不过，还有另外一种说法。说的是，北京的炒肝儿并非由宋代的东西演变的，而是从清末一家叫会仙居的食肆的“白水杂碎”改进而成的。当时的白水杂碎又是什么玩意儿?它是用切成段的猪肠，加上猪肝、猪肺、猪心，混合在一起，然后添加一些普通的佐料，最后用白汤煮烂即成。
但是，它的佐料并不怎么讲究，有啥用啥，因而制作相当简单虽说比较便宜，但是口味难以迎合大众，因而时间一长，这东西也就自然而然受到大家伙儿的冷落了。后来，店主为了挽回生意，只好好好反省了一番，索性把心、肺去掉，然后专门用特制的配料，改名为“炒肝儿”。没想到这一招还挺灵，这家的炒肝儿竟成了一道新式的风味了，远近闻名。
要说到这个配料，主要是在熬热的食油里，加入大料，将它一番炸透，然后还要加些生蒜进行炒，等到蒜变黄时，立马加适量的黄酱，等到这些一块炒好后，再专门放入罐里备用。这些配料只是部分，还有其他的。
另外，还必须熬一锅上好的口蘑汤。这个少不了。只有这些原料、配料统统备齐，才能开始进行炒肝儿。
不过，炒肝儿发展到清朝末年时，也出现了两种方式。一种是固定的铺面，一种是流动的肩挑。小吃嘛，流动出售是它一个标志。那是些没名气的小卖家了。但是一些老字号的炒肝店铺，就不会串胡同了。有道是：桃李不言，下自成蹊。酒香不怕巷子深。只要有名气儿，有招牌了，在哪儿，都会有人找上门的。
大约到了清朝同治年间，北京的炒肝儿已经相当流行，尤其以“会仙居”最为有名儿。因为会仙居从来不勾芡，直接熬，吃起来香因而大卖。由此，那会儿北京就曾一度流传这句歇后语：“炒肝不勾芡一一熬心熬肺”。
正是有了这个会仙居，人们才拿这句话经常互相调侃。甚至，还有人用这个骂人呢：“你这人咋跟炒肝儿似的，没心没肺。”如果想讽刺一伙人互相残害，还可以用这个说：“猪八戒吃炒肝儿——自残骨肉。”
看看，一家店竞弄出好几条歇后语，看来影响非凡，一种小吃倒吃出文化来了。
而到了近代，北京“天兴居”制作的炒肝，倒成了这行的佼佼者，名气颇大。自然，人家做的炒肝是相当的美味，是人家的招牌菜了。甚至，到了20世纪末，中国烹饪协会还忍不住给这家店发了个奖牌，授予首届“全国中华名小吃”的称号。
据这家老字号店透露，他们之所以能这么把炒肝做到极致，是因为他们的配方相当复杂。一般的炒肝儿也就五六种配料，这家店里，至少用到十几种：猪肝、猪肠、酱油、淀粉、黄酱、姜、蒜、猪骨汤、熟猪油、精盐、醋、八角，等等；还没说完呢，谁知道他们还添加什么不为人知的配料。
做炒肝的时候，他们先洗净肠子，将长串的猪肠盘成好几捆，用根绳子扎好。然后把这些肠子从一个地方剪断，先盛在凉水锅中，烧旺火煮，直到用筷子能把肠子扎透的时候，就算熟了，将它捞出泡在凉水中。
接着，把肠子表皮的油洗掉，然后切成一个个小段，再将这些小段猪肝洗一遍，大约切成菱形的片。再将熟猪油倒进锅内，烧热后，再依次放进八角、黄酱、姜末、酱油、蒜泥等等，最后把这些一起炒成稀糊状的熟蒜泥。还有最后一步，同时烧好猪骨汤，再将熟的猪肠放进去，等到快要沸腾时，将浮油撇去，再把猪肝、酱油和熟蒜泥、生蒜泥放进去，加些精盐，搅拌匀。
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