泉州人清明節必吃食譜，有一種上過《舌尖上的中國》
“清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂”，清明節對於我們而言，是一個追思亡故親人、敬奉祖先的重要傳統節日。
對於福建省泉州市、廈門市、漳州市等閩南地區的人來說，清明節有一整套的儀式。一定要盡心備辦敬奉祖先的各種祭品、供品，準備金紙、香燭，祈願祖先在另一個世界過得順心、富足，希望他們保佑子孫枝繁葉茂、平安喜樂。
“祖宗雖遠,祭祀不可不誠;子孫雖愚,經書不可不讀”。閩南人利用在祖厝的敬奉儀式，也在進行一個隱形的比拼和競爭，一是通過菜品的豐富精緻程度，體現子孫一年的物質收入成果；二是通過傳統小吃的製作水平，體現家教特別是女主們的賢惠、能幹，其意義不下於“女紅”。
至於泉州人清明節的必做傳統小吃，則以潤餅菜和鼠殼粿最受歡迎。
鼠殼粿：這種糕點裡面並沒有老鼠
名稱的問題。鼠殼粿的正確叫法應該是鼠麴粿，因為原材料的學名是鼠麴草。然而民間的叫法鼠殼粿、鼠曲粿、鼠粬粿、鼠鞠粿，卻早已傳播久遠，擁有廣泛的民間受眾。
受眾的問題。鼠麴粿作為清明節的當家小吃，也被稱為清明粿，受眾範圍可不只泉州等閩南地區。
清明粿最初是寒食，是中國南部和中東部漢族特色小吃。江西稱之為“清明粑”、“清明饃饃”、“清明蒿子粑”等；包郵的江浙滬一帶稱之為清明糰子，艾米果。 湖南、安徽、廣東的部分地區也有製作食用清明粿的習俗。
原材料的問題。臺灣、福建、廣東的清明粿主要原材料是鼠麴草。鼠麴草又名鼠耳草、佛耳草，散長於田間地頭，因其葉有“白茸如鼠耳之毛”而得名，李時珍《本草綱目》中早有記載，“又可和米粉食也”。
口味的問題。鼠麴粿有鹹、甜及鹹甜雙拼三種餡，甜餡有綠豆沙、烏豆沙、芋泥等，鹹餡以糯米香飯做底，我們泉州地區還會加入豬肉丁、香菇丁、花生末、蝦仁、蘿蔔菜脯、筍乾等等裡料，吃起來很有層次，令人回味無窮。
製作方法的問題。
第一步是採摘鼠麴草，當季的地裡都有，現在城鎮化建設很多農地都變成其他用途，找起來稍稍困難，但是農村還是比較常見的。
第二步是取嫩葉和花，洗淨，熬熟，搗爛，加粘米粉、糯米粉和水揉成團，壓成粿皮。
第三步是加入各種餡料，捏成形，墊上洗乾淨香蕉葉、菜葉等。
第四步是放入蒸籠、蒸屜，猛火蒸熟。
直接吃也可以，還有個別地方拿來過油炒著吃。
甜口的滿口甜蜜，黏度很高；鹹口的，裡料豐富，皮彈料實，咬下去滿口流油，非常滿足。
潤餅菜：曾經上過《舌尖上的中國》
第二個是“潤餅菜”，泉州西街的亞佛潤餅皮還上過《舌尖上的中國》，清明時節經常要排隊購買，盛況如昨。
起源的問題。關於潤餅菜的起源，民間有多個傳說，比如明代同安才子蔡復一的夫人首創的說法。但是無論傳說如何多樣，都沒有哪一個有壓倒性的證據。據民俗專家考證，潤餅菜的前身應該是春餅，是唐宋時期中原人南下帶下來演化發展的。
美好的寓意。潤餅皮攤開是圓形的，象徵閤家團圓；卷制的餡料顏色豐富，成品皮白餡紅，寓意“金包銀”，招財進寶的意義，這點尤其受喜歡做生意的閩南人的喜愛。
製作過程。
第一步是在鍋裡攤麵皮，現在很多人都是去市場買現成，比如剛才說的亞佛潤餅皮，就風行於泉州老城的西街。
第二步是準備各種餡料。主要的餡料一般選擇應季的時令食材，比如胡蘿蔔、乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽、海蠣、滸苔（一種味道很好的海苔）、豆腐乾、綠豆芽、蝦、米粉等等，都要分別拌炒炸裝盤。
第三步是卷制。鋪開潤餅皮，選擇適量的餡料，把餡料依次整齊排列，然後慢慢捲起來成柱狀，有點像麥當勞、肯德基早餐的飯卷形狀。
表皮有韌勁，裡料豐富，鹹甜鮮美，每一口都有小驚喜。
鼠麴粿和潤餅菜已經成為泉州的標誌性清明美食和傳統小吃。很多華僑華人回來憑弔先人，都會特意去品嚐或者帶回南洋。它們不只是美食，更包含海外華人的拳拳赤子之心和思鄉之情。
閱讀更多 蘑菇愛旅行 的文章
