（盛澜撰文）
两广的人家多有“五土龙神”的庇佑，每一户的家宅总会在最为安稳的地方贴红供奉。时光荏苒，这粤人心中的老神仙一定记得许多人间的天伦之趣和至味清欢……
我第一次听说清远鸡，是在钓鱼台国宾馆里蹭饭的时候。在北京的国宴上一向是淮扬菜当家的，据说尼克松访华的时候却吃到了广东清远出产的走地鸡，坊间还曾传闻这个品种的鸡被周恩来总理翻译为“清远公鸡的未婚妻”。
人内心最根本的“念想儿”，莫过于真实的相信自己脚下这片土地最为原始的存在，一如山川、树木，也可以是那么一口挥之不去的“味道”。
一山一水，孕育生灵。一动一静，造化所为。一位让你安心又放松的友人、一道平常却能吃一辈子的菜、一个自在而又舒心的被窝儿，加在那么一块儿，就成了那一句“乡愁”。
广东人不仅喜欢吃，还素有“无鸡不成宴”之说。
说起粤菜的“性格”，大概就是“取之自然，烹之自由，食之自在！”去广州做一名吃货那真是一件幸福的事情。粤菜的精髓在哪儿呢？奥秘无它，唯在“尊重食材”上。
与立志以美味“普渡众生”和“改良社会”的老饕赵员外一起动身去广州探访粤菜名手，当然也一定会“诚恳”的拜谒“白切鸡”和“烧鹅”的成道之地了……
与我们同行的还有阿松（是在LV旗下的翡翠酒楼工作了十余年的粤菜名手）和阿辉（一位广州地方上的食材专家）。
北回归线及其以南地区是我国原鸡的固有产区。古代至今的原鸡经过驯化繁殖而育有很多品种。清远位于北回归线侧，年平均温度21.5度，这是原鸡和家鸡最佳的生长温度。
广东人崇尚原味、正味的饮食精神，真可谓是把对于吃的重视发挥到了极致。粤人在长期清淡的饮食中，练就了更加灵敏的味觉系统，很多人都拥有“一口吃出味精味儿”的本事。
未阉的公鸡，广东人称之为“生鸡”。广东人不喜欢吃“生鸡”，要吃鸡就首选“鸡项”或“骟鸡”。
“鸡项”就是嫩母鸡，素指未产蛋的雏鸡，也有的食家以刚产第一窝蛋者为上乘（这应该就是中国人民当年给尼克松总统吃的那一种）。
两广乡间很少饲养“生鸡”，除非养来做种，或留作祭祀。当小公鸡长到毛翼丰满，就要阉割，于是三百六十行里就有“阉鸡”这一行，广东干这行儿的“职业经理人”就叫“阉鸡佬”。
其实我觉得“阉鸡佬”这个业务倒是挺像现在的美国总统特朗普干的那几个事儿，为了自己的那么一口吃食就真是什么都能干呐！
将公鸡阉了，然后“槽”起来（困在鸡舍里）养，不让走动，饲以精料——这样的饲养方式叫做“槽骟鸡”。“槽”过的“骟鸡”体形硕大，毛色靓丽，骨细肉嫩，肉质鲜美，倒是过年宴客必备的美食。
如今广州有些食肆的菜谱就有写着“线鸡”的。表面看来，以“线”代“骟”是写了白字，实际上“线”和“骟”息息相关，据说因为“骟鸡”（阉鸡）离不开用“线”。
这个“线鸡”是广东人饮食文化中不可或缺的内容。
当年来到岭南避难的中原世家大户在南岭南麓形成的一些集聚区，成为了粤地汉文化传播的中坚力量。后来的唐代名相张九龄——也就是留下“海上生明月，天涯共此时”的那位，便是迁徙此地的北方望族张氏后人。
800多年前修订《清远县志》就有了清远鸡的记载。当年美国总统尼克松访华前，就是专门从唐人街得到关于“清远鸡”的古食谱，所以才有了人民大会堂国宴厅向广东急调清远鸡600只的轶闻……
线鸡的吃法很多，白斩、豉油、盐焗、吊烧等……吃起来肉质嫩滑、皮爽、骨软、鸡味浓郁，食后还尚觉喉腔甘润，回味香醇。
清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。以皮黄、嘴黄、脚黄、毛色黄中带麻点的三黄麻鸡为正宗。因地域、饲养方法(完全放养在竹林中喝露水吃小虫的)等原因显得肉嫩、细滑而自古有名；
头等重要的是您得用走地土鸡作为原料，生长时间须在160到180天最佳，这个时候的鸡大约重2斤半左右。
在浸鸡的过程中（是浸鸡而不是煮鸡），一定要把握水温的时间，以慢火浸煮至刚熟，温度太高会造成鸡皮裂开，就达不到皮爽亮泽的效果。水温最好在80℃的模样，浸的时侯以不超过25分钟为最佳。
熟后的鸡要过“冷河”，这样做出的白斩鸡才能皮脆肉爽，使鸡肉质收缩保持滋润。鸡做好后，要迅速斩刀、装盘、上菜，并以鸡块骨髓带血最为合适。
清远鸡有一千多年历史，一向为顶级粤菜食材，与温泉、漂流并称清远旅游三件宝。我想人们浸在温泉里的样子和“微微沁汗”的感觉也许应该和浸在锅里的线鸡有某种相似之处吧！
正宗的清远线鸡，咱们吃一口立即可分真假。品质差的鸡，肉质渣木，脂肪肥腻，索然无味。而清远线鸡肌肉脂肪沉积适度，肉质鲜美，鸡味浓郁。
作为一个北方人若是追根溯源地看广东的文化融合，立马儿就能看清楚两条路：一条是上面提及的岭南古道，还有一条道儿是在海上。
从南北朝开始的笈多王朝商人、到世居千年的穆斯林商贾、再到晚清的十三行，海上丝绸之路带给广东一千多年的巨大财富，惠及粤人至今。
但这一千年没变的也就是粤菜大厨们“浸鸡”的那个恰到火候的“虾眼水”,当然还有那一口儿带有一点儿凉意、皮肉爽脆、骨都有味的白切线鸡！
盛澜
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