这两年，谈论川菜的人突然多起来，不少烹饪界人士和美食爱好者谈及川菜，似乎都会提到“二十四味”，仿佛这是川菜的独门武器，又或者是川菜之所谓为川菜的“防伪标志”——可是如果再多问一句，二十四味是哪二十四？为什么是二十四，而不是二十二、二十六？很多人恐怕都答不上来了。
川菜里谈及“二十四味”时，前面还有四个字：复合味型。所谓复合味型，指的是一道菜品由两种或以上的味道、气味组合成的调味结构。由此而论：第一，需要有两种或以上的调味品介入菜品的烹调；第二，调味品应该带来味道、气味多变且融合的感受；第三，“二十四味型”不包括口感，比如脆软程度；也不用于描述食材本身的风味。
比如，盐和糖可以调成咸甜的味道，如果放一点醋进去，不仅仅会出现咸、甜、酸的味道，还会带来醋自身的发酵香气。三种调味品不同比例的使用，会呈现出两种可能：一种是咸、甜、酸的存在能被直观地感受到，并带有明显醋香，无需仔细分辨，这种情况称为“有层次感”；另一种是三种味道的融合度很高，很难直观地分辨出口腔中有几种味道，甚至醋香的存在感也比较弱，这种情况称为“
有复合度”。川菜在各大菜系中以“擅于入味”而著称，相比粤菜对本味的表达，川菜更注重调味与食材本味之间的平衡。如果食材品质相对低劣，厨师自然会优先突出调味或技法，这就容易让食客有“川菜是吃调料”的感受——特别是在大麻大辣泛滥的当下，一些辣到让人失去知觉的菜品，其实或多或少都暗藏了店家“食材不新鲜也不会被发现”的心思。
很多人因此忽略了川菜调味的呈现能力，我们常说川菜“一菜一格，百菜百味”，这里的“格”不仅指菜品的风格，也在于一道菜的味型落在一桌菜里是否具备独立性。例如吃完水煮牛肉的碗里有辣油残留，这时转身舀一勺雪花鸡淖盛入碗里，鸡淖咸鲜风味的饱满度并不会被辣油完全掩盖，入口依然能感受到浓郁的鸡肉香气。
芙蓉鸡片@成都芙蓉凰花园酒楼
过去四川人在包席馆或南馆宴请时，天南地北的人汇聚一堂的情况很普遍，每个人的口味喜好差异有可能很大，而又因为在四川生活时间长了，也习惯了不同地方饮食习惯的融入，所以菜品味型丰富的设定可以最大可能满足一桌人的口味。因此，厨师长（过去叫“掌门”）在设计川菜的筵席菜单时，为了满足食客的需求、呈现菜品的丰富性，会注意味型搭配、风味感受的强弱关系及上菜顺序。
这么说或许有一些抽象，我们不妨拿松云泽的两张菜单来举例：
左边是人均600元的菜单，右边是人均400元的菜单，你觉得哪个更好？可以看出很多菜不一样，也有一样的菜。你也很容易发现，400元人均的菜品数量多一个。或许你也能看出600元人均的菜单有菠饺鱼肚、香荪肝膏汤、坛子肉等“罕见菜”，工艺要求更高，所以贵一点理所应当。但是如果从川菜筵席的角度来看，600元的菜单不如400元的，因为从味型上来说，400元的菜单呈现更丰富，铁棍山药烧大甲鱼是姜汁味，龙虾鸡淖是咸鲜味，豆芽饼是椒盐味，豆瓣桂鱼是豆瓣味（跟鱼香味的不同在于不加泡椒），厚皮菜烧海参是家常味……而600元的菜单，除了糖醋脆皮鱼是糖醋味，牛头方是红烧，其他菜品都是咸鲜味。
如果你能看懂上面这段文字，我认为你已经明白了川宴的精髓。那就是“味”如高山如流水，时而高亢时而婉转。那一道道端上来的菜品并非随意而为，而是像名曲的音符，做了精心的编排。通常来说，吃完带辣椒（但不是光辣味）的菜，后面接着会上一道清淡的菜，如是反复，味觉不停地“见识”新的味型，这是一席川菜最大的乐趣。一场宴会开始之前，如何编排、选用哪些菜品，非常考验主厨功力。
回到“二十四味”本身，在1985年出版的《川菜烹饪事典》、1987年的出版《川菜烹调技术》中，只有“二十三味型”的说法，1988年出版的《四川菜系》仅有22种味型。据《川菜烹饪事典》副主编胡廉泉先生回忆，在此书编成之前，烹饪圈内的提法叫“味别”，经过当时编辑查资料、对流行菜品的调味进行总结，改称“味型”。
所以，川菜到底有多少种味型？这并不是一个必须回答的问题，我甚至认为没有定义的必要。把新旧书籍里的味型稍加整理，会发现远远不止24种：红油、姜汁、蒜泥、椒麻、怪味、白油、芥末、麻酱、麻辣、椒盐、糖醋、酸辣、鱼香、荔枝、煳辣、咸鲜、咸甜、甜咸、家常、豆瓣、泡椒、咸酸、酱香、烟香、陈皮、香糟、五香、甜香、果汁、茄汁、椒豉、豉汁……对于成熟的川菜厨师而言，掌握了一种味型的调料构成、使用场景、风味特色，就可以衍生出很多新菜。比如把鱼香味做好了，可以结合当地物产来发挥。过去四川没有活海鲜，后来有了鱼香大虾、鱼香鲜贝等，就是这个道理。
以上都是复合味，川菜中还有单一味型，即我们日常味觉很容易尝出的咸味、甜味、酸味、苦味、膻味……以及不经过味觉但却能被感受到的麻味、辣味……相比浅尝即能明确辨认的单一味型，复合味的复杂在于，任何一种调料的变化都会带来风味的不同，例如四川老百姓家里做的泡菜就有酸、咸酸、酸辣等多种味道走向；又如烧椒皮蛋的调味，老派做法只有盐、酱油、味精和香油，现代厨师尝试加入少量醋，咸鲜中带着微弱的酸味和醋香，与常规的咸鲜味型有了截然不同的呈现，这很难定义是哪种味型；“宫保鸡丁”也有“荔枝味型”“煳辣荔枝味型”“小荔枝味型”多种味型名称。此外，在四川人的主食中还有一道“海味面”，它的汤底以干贝、淡菜、干鱿、菇、笋、鸡、五花肉共同炖煮而成，浓郁的干货海味主导，使之与常规咸鲜味型的感受差距甚大。
海味猫耳朵@成都芙蓉凰花园酒楼
尤其是改革开放以后，随着经济发展和社会进步，厨师之间的信息交流、食材的互通越来越便捷，很多外地调味品走进川菜馆的后厨，比如孜然、沙爹酱、泰国菜常用的鱼露、柠檬汁、香茅……被四川厨师拿来做成各式菜品，也别有风味，这些味道跟传统的“川味”截然不同，又该叫什么味型呢？
秋葵饺子@成都云时节&上海Bistro Sola四手联弹，这道菜使用了日本山椒和杭椒，搭配绿芥末酱，营造出四川人喜欢的清香略带麻辣的口感，制作者是Bistro Sola主厨男泽元哉。
从餐厅经营的角度，需要满足市场不同的需求，味型的调整、改变都是很正常和合理的行为——只要顾客买账。就像日料到了美国有了包裹着熟食的加州卷、到了成都有顶着脑花的脑花寿司。烹饪本身并不是公式，而是一种人类深刻参与的社会行为。
……
很多年前，来到四川的移民以及其后裔的口味天南地北，北方人说好，南方人说咸，怎么办？给生活加点儿糖，咱们还能愉快地同桌共餐。川菜远不止二十四味，过去、现在和将来，会有越来越多的味型出现，这样的川菜，永远年轻。
注：松云泽，川菜大师张元富于2016年创立的餐厅，以传统包席的形式，试图恢复川筵的格调，出品为传统川菜（有一些菜品在市场上已近绝迹），上榜2019年黑珍珠餐厅· 一钻餐厅（成都）。
PS：写这篇文章的初衷，是因为近期看到一些知名厨师经常在演讲中提到“二十四味型”，一些川菜餐厅也把它标注在显眼的位置，仿佛这是川菜的一条定理。这种做法，恕我直言：太局限。且不说川菜的刀工和火候变换多端，你只要稍微去川菜后厨看一眼，就会发现味型的复杂程度早就超过了三十年前。胡廉泉先生（原成都市饮食公司技术培训科科长，成都市烹饪协会特邀顾问、《四川省志·川菜志》编纂委员会委员）多次
建议，在省外、国外工作的厨师可以将自己接触到的新调味品和川菜结合，开发新的味型——味型是要发展的。希望川菜厨师们继往开来，不要把活的川菜做成了死的数学题。
封面图：鱼香蛋酱大虾，出自成都芙蓉凰花园酒楼。主厨温星先生在川菜鱼香味的基础上，融入东南亚流行的蛋酱做法，成菜又别有滋味。这已经跳脱了川菜鱼香味的框框，迈向了世界大同——地球早就平了不是吗？
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