做为四葉员工创业计划的首家门店，万葉海鲜炉端烧赛特店的厨师长王建军先生有幸从四葉培养的众多人才中脱颖而出，挑起了万葉整个餐厅品控和经营的大梁。
王建军厨师长拥有超过20年的日料经验，他在炉端烧、割烹料理方面颇有经验和心得，尤其在食材选择及炭烤方面有着别人无法比拟的经验和悟性。
在这儿和大家分享一下采访他的收获：
您认为日本炉端烧的精髓是什么？您始终坚持的传统是什么？
――炉端烧是看似最简单的料理方法，只有一把盐、一捧火，但对食材的选择及新鲜程度的把控要求更加严格。料理方法越简单对火候的把控越要精准，也更能考验厨师的功底。
坚持的传统就是对食材本味的尊重，以及要有匠心和厨德。勤奋、努力、天分和悟性也都很重要。
在创意方面又做了哪些，包括如何适应中国人的口味
――辅料或调料的运用很重要，它能衬托激发出主料原本味道。
日本人的饮食口味习惯大多数中国人都能接受，反而在一些新鲜程度或者料理处理上日料更讲究精细和新鲜。相对日本人，中国客人可能更喜欢一些油脂高的食材，比如说金枪鱼大腩，比如A5级和牛。
能否介绍或者推荐您最喜欢或者最新创意的新菜品？比如冬季菜单
――最新菜品是一道小菜，给它取名为江山美人。选用蓝鳍金枪鱼超级大腩，配北海道海胆，鲟鱼籽，金箔，极致鲜美的口感能让人印象深刻。冬季菜单还在研发中，应该会增加一些锅物的菜品。
您希望客人吃到您的料理，获得什么？
――我希望我的食客在吃到我制作的料理后有一种幸福感，能让他们开心或感动，那我就特别欣慰，因为每道菜的每道工序需饱含我对食材及对食客的爱，比如说一道貌似很简单的前菜小海螺，在处理它的时候我会一个一个掏出来仔细检查螺肉是否没问题后，再放回去进行烹煮调味，看似简单却很费时间。
食材、调料、配料比例以及搭配清酒有什么讲究？
――每道食材，都有最适合它自己的烹饪方式，甚至可以说，每道食材在每个时段都有不同的最佳烹饪方式。打个比方新鲜的金吉鱼，它活的时候可以做刺身，而经过一天运输到店后，只能做盐烤或者汁煮。但是不管怎样的烹饪方式，辅料的最重要的作用就是激发出主料食材本来的美味，任何辅料不能喧宾夺主，只能起到提升或升华的作用。清酒在日料中运用比较多，主要也是起到祛腥的作用，比如说烤制鳗鱼的时候，遍烤边喷点清酒，可以更好的去除腥味，以及让鳗鱼片变得更脆，口感更好。
閱讀更多 萬葉 的文章
