烘焙製作中用到的麵粉主要是小麥麵粉，目前人工種植的小麥有很多種，各有其特色與用途。通常我們做麵包用的是硬紅春小麥（Triticum aestivum）也叫麵包小麥，這些小麥的特別之處在於麵筋蛋白的成分與質地：蛋白質含量很高，麵筋又非常強韌，穀粒內部堅硬、光滑而透亮，這種小麥磨出的麵粉我們稱之為高筋麵粉；
而製作蛋糕就需要麵筋較弱一些的低筋麵粉了，這樣的蛋糕才能柔軟而入口即化，密穗小麥（Triticum compactum）的麵筋蛋白含量較低，蛋白質裡面夾雜澱粉粒和氣穴，其蛋白構成一種特別軟的麵筋，是研磨低筋麵粉的最佳選擇；
還有一種獨特的硬粒小麥種類——杜蘭小麥（Triticum turgidum durum）,其較硬的質地與較高的蛋白質含量，能研磨出較粗的麵粉顆粒，主要用來製作意大利麵。
（小麥類別及蛋白質含量表）
研磨，是小麥主要的加工步驟，穀粒先碾成細小微粒，再將微粒進行篩濾，以製造出想要的麵粉品質。大部分麵粉都是精製而成，也就是說，這類麵粉都要經過篩濾，去除胚芽和麥麩層，留下蛋白質微粒以及富含澱粉的胚乳。剛磨好的麵粉所製出的麵筋筋性很弱、麵糰鬆軟。麵粉不密封放置數週後，空氣中的氧氣會讓小麥谷蛋白鏈末端的含硫物質逐漸釋出，這種硫化反應形成更長的麵筋分子鏈，讓麵糰富有彈性，而現在工業化為了提高效率，通常在磨好的麵粉中添加氯氣與抗壞血酸（維生素C）來促進氧化。
（小麥的結構）
越來越多的人發現，小麥的主要礦物質、維生素與膳食纖維都藏在胚芽與麥麩中。於是不經增白、增筋，不去麩皮、胚芽的全麥麵粉似乎比精製麵粉更加營養健康。
麵筋（中式名稱）或麩質（西方名稱），日本、臺灣或稱其為麩素，是小麥蛋白的複雜混合體，這些小麥蛋白不溶於水，但彼此之間或是與水分子卻可以結合。蛋白質乾燥時結構穩定，不會發生反應，一旦摻水潤溼後，蛋白質外形會改變，彼此能相對移動、構成或打斷鍵結。
蛋白質是一種鏈狀長分子，由氨基酸這種小分子構成，大部分麵筋蛋白（包括谷膠蛋白和小麥谷蛋白）長度相當於1000個氨基酸。小麥谷蛋白鏈兩端都有含硫氨基酸，能與其他小麥谷蛋白鏈末端的氨基酸束縛在一起，構成牢固的雙硫鍵結。
（小麥谷蛋白分子）
小麥谷蛋白分子是長鏈螺旋的氨基酸聚合物，中段彎曲使整個分子呈馬蹄狀，相似的氨基酸會形成臨時鍵結，於是小麥谷蛋白鏈會彼此首位相連，好幾百個小麥谷蛋白鍊形成超長鏈，這些螺旋狀蛋白質最後便交織成一片綿延的網絡，也就是麵筋。（如果光讀文字不好理解的話，可以參考涼皮的形成，用水不斷的揉洗面團，使麵糰裡的澱粉與蛋白質分離，分離的蛋白質糾結成網狀，變成勁道彈牙的麵筋，而剩餘的澱粉與水經高溫蒸熟就成了半透明的涼皮或稱釀皮）
由此可見，若想做出鬆軟的蛋糕，高筋麵粉顯然是不可取的，過高的蛋白質含量會形成過硬的麵筋網絡，且不同的麵粉不單是蛋白質含量的差異，其蛋白質特性也不相同，因此想要互相轉換是不太可能的。
不過可以通過添加玉米澱粉或其他純澱粉來稀釋麵粉中的麵筋蛋白；以及添加活性麵筋粉來增加麵筋。這種轉化只建議在通用麵粉與酥皮面粉之間（若想用通用麵粉調出酥皮面粉，可在兩份通用麵粉中加入一份澱粉；若想把酥皮面粉調成通用麵粉，添加八分之一面筋即可），蛋糕麵粉中的澱粉和脂肪在研磨加工中受氯的影響，成分改變了，且蛋糕麵粉的麵筋較軟，故不建議轉化。
（麵粉名稱與蛋白質含量）
在亞洲通常以麵粉的蛋白質含量來區分麵粉：粗蛋白質含量在12%～14%的高筋麵粉（麵包粉bread flour，許多英文配方用bf表示），通常用於製作麵包、派皮、麵條等口感偏任性的點心；其次是粗蛋白質含量在9%～11.5%的中筋麵粉（plain flour），這就是我們平時生活中所使用的麵粉，通常用於製作各類中、西式點心；以及粗蛋白質含量在6.5%～8.5%的低筋麵粉（日本稱其為薄力粉，也叫蛋糕粉cake flour，許多英文配方用cf表示），通常用於製作糕點類、餅乾類。
而法國烘焙師會從另外一個維度去區分麵粉，通常將其分為三類：白麵粉（幾乎不含麩皮，灰分從低到高為T45/T55/T65）、全麥粉（按麩皮的多少和粗細分為T150/T110/T80）以及黑（裸）麥粉(按麩皮的多少和粗細分為T170/T130/T85)。值得一提的是黑（裸）麥粉研磨所使用的黑裸麥，不同於其他麵包粉所使用的硬紅春小麥。
法國小麥粉的分類以灰分來區分，灰分指小麥麩皮中所含的礦物質成分，簡單來說可以理解為麩皮裡的雜質。根據雜質的含量，用數字大小來區分麵粉，T後面的數字越小，表示這類麵粉的精製程度越高，麵粉的顏色越白。
前面文章有提到，蛋糕由雞蛋、麵粉、糖和油脂交織而成，蛋糕的架構主要由麵粉澱粉和蛋類蛋白質組成，氣泡讓質地變得鬆軟且入口即化，因為氣泡可以把麵糊分為纖細的片層，而糖和油脂的貢獻則是阻礙麵筋的形成以及幫助蛋類蛋白質的凝結，同時也破壞澱粉的糊化網絡，不過糖與油脂如果過度減弱蛋糕的結構，那麼蛋糕就無法支撐本體的重量，造成蛋糕塌陷。當然了，不是所有的蛋糕都要求蓬鬆與入口即化，這就衍生出了密實厚重的無粉巧克力蛋糕、以及用堅果粉代替麵粉的堅果蛋糕等。
除了麵粉，在常見的配方中還有澱粉、穀物粉、可可粉與堅果粉等，在配方里替換一定比例的其他粉類可改變蛋糕的組織與口感，建議初次增減比例為20%，也可以根據自己需求增減。澱粉我們通常指玉米澱粉，馬鈴薯澱粉與竹芋粉沒有玉米澱粉那股禾穀風味，且在低溫下就會糊化，因此會縮短加熱時間，製作出來的蛋糕容易偏溼，但作為湯汁增稠劑是不錯的選擇。
寫到最後。我們可以這麼來理解蛋糕：如果將蛋糕看作是一棟建築，那麼雞蛋就是建築的鋼筋結構，蛋經打發充氣後，蛋白質所組成的網，經高溫烘烤凝結變硬，構成了蛋糕的骨架；而麵粉中的澱粉粒，就充當了建築的水泥填充物，經加熱後的澱粉粒吸水、膨脹，從原本的半固態或液態原料轉變成永久性的固態結構，這樣就能得到組織鬆軟又不會塌陷的完美蛋糕了。
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