老北京的凉粉
祁建
凉粉是北京小吃中的时令食品。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞： “冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”
听老人说做凉粉儿的原料十分讲究，一定要用绿豆淀粉。做时先将绿豆淀粉用凉开水化开，再用勺子搅匀。再将搅匀的粉浆倒进烧开的水中，一定要边倒边搅。搅匀后倒进大凉盘或方屉里放凉，然后，在凉水里浸泡，再用刮挠，刨出条儿，或用刀切成方条儿。
您要是将搅匀的绿豆淀粉糊倒进架在开水锅上面的漏盆儿漏勺里，漏入锅里的就是那一头儿圆，一头儿尖，不长不短中间粗的像蛤蟆骨朵的凉粉儿了。
儿时，国家经济都很窘迫，每家都没什么余粮。记得每到这个时候我们总是很自觉地去把手洗干净，期待着……凉粉其实制作很简单，先把做好的凉粉切成一大片，撒上盐，涂一层菜油，再抹上香油豆瓣，最后放点葱花，就大功告成了。也许是在没什么零食可吃的年代，觉得它口感、味道都不错，色也是红、黄、绿三色搭配，挺美观的。再加之真材实料，韧性也不错。完全符合色、香、味、形的标准。这可是地道的正宗的凉粉啊。
您再浇上上好的酱油、醋、蒜汁、胡萝卜丝。要不就是酱油、醋、调好的芥末、胡萝卜丝儿等作料。您是一口一刺鼻儿，那叫一个爽啊。
再一种作料是芝麻酱、醋、辣椒油、芥菜丝，那就另是一番味道了。
现而今，大街上小贩卖的凉粉儿是不是绿豆淀粉做的我不敢说，可是在凉粉里加绿色染料的，在满是苍蝇的地界儿加工的不少，您可要小心了，千万别吃坏肚子，那可就受罪啦。您要是减肥？哈哈哈……那就另当别论了。
另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水将绿豆淀粉调成糊状，倒入架在缸上的漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上作料即可。但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。这大热天儿的，您不弄点凉粉儿尝尝！
想来我也算是走过一些地方，高、中、低档的各式餐馆也进了一些，总感觉我们现在的老北京小吃越来越吃不出味道。装盘比原来的好，色感也不错。只是小吃好像突然进入了工业化时代，全都是从一个模具上翻造出的一般，想来想去真正能进入我记忆的还是童年时吃的那些小吃。 （ 祁建 ）
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