#@大董大懂 一日一菜（250）#
“獅子頭”是膾炙人口的揚州名菜之一。
所謂“獅子頭”用揚州話說即是大劗（zuān）肉。如果用北方話說，即是大肉丸子。肉丸子經過兩三個小時的燉煮後，表面一層的肥肉粒，已大體溶化或半溶化，而瘦肉粒則相對顯得凸起，就像中國石頭獅子凸起的頭花。於是，人們想象為“獅子頭”了。
揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒之分。至於品種，按四季時序有春季的“芽筍燒獅子頭”、“清燉春筍獅子頭”；夏天的“河蚌燒獅子頭”、“青菜燒獅子頭”；秋天的“清蒸蟹粉獅子頭”、“清燉蟹粉獅子頭”；冬天的“風雞燒獅子頭”、“白菜紅燒獅子頭”等，均是別具風味，引人入勝的。
揚州“獅子頭”選料用豬肋條肉，肥瘦之比如製作“清燉蟹粉獅子頭”，則比例為7:3，近年有所變化大致為6:4。細切粗劗，則是先切細丁繼而粗劗成石榴米狀，再混和起來粗略地劗一劗，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。再拌調料，“上勁”，巧“團”肉圓，細火慢燉。這樣燉、蒸、燒出的“獅子頭”可用勺羹擓著吃，確有肥而不膩、入口即化之妙。
近年獅子頭的概念有又延伸。蘇浙地區廚師曾用鱈魚做“鱈魚獅子頭”，這個蹊徑使獅子頭只為豬肉法的傳統模式，得到突破。我曾經嘗過揚州迎賓館的製法，鱈魚富含不飽和脂肪，口感嫩糯，潔白細膩，豐腴肥美。實為上乘之作。
暮春近，有河鰻肥碩，以鱈魚獅子頭索引，做“春筍河鰻獅子頭”。此味有河鰻的肥潤、豬肉鮮嫩、春筍素雅。成一大味。
大董 春筍獅子頭
大董 涼瓜河蚌獅子頭
大董 蟹粉獅子頭
大董 風鵝獅子頭
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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