自古以来,世人均知,
广东人爱吃蛇。
秋冬季节,尤爱吃蛇进补。
秋冬季节食用蛇肉,
可祛风除湿,活血通络。
让人毛骨悚然的各种蛇类,
在广东人眼中,却是一道道美食。
广东人吃蛇的历史,最早可追溯至战国时期。
《山海经》、《淮南子》均曾记载
“越人得蚺它以为上肴,中国得之无用。”
世人皆惧怕毒蛇的毒性,不敢食之。
殊不知,毒蛇只有毒牙中的毒腺含毒,身体其余部分均是无毒的。
昔年,大文豪苏轼被贬至惠州时,曾派遣老兵购买蛇羹,
苏轼爱妾朝云,食之味美甚鲜,误以为是海鲜。
后得之其为蛇羹,心中惧怕不已,
呕吐数月不止,直至香消玉殒。
广东人好吃,会吃,自古以来闻名全国。
寡淡的蛇肉,到了广东人手中,可变幻出无穷花样。
蛇皮可凉拌下菜,爽脆劲道;
蛇肉可熬煮炖汤,入口即化;
蛇骨可油炸椒盐,香酥入骨。
每一种食法,都能带来极致的味觉体验。
翻江倒海“龙虎凤”
粤菜中,以蛇入菜的作品,
最出名的,莫过于粤菜中的“龙虎凤”。
“龙虎凤”中,龙为蛇肉,虎为猫肉,凤为鸡肉。
简而言之,就是将这三种食材,
通过精湛的处理,烹饪成一道美味佳肴。
猫肉微酸,蛇肉微腥,二者结合,
相容相生,冲淡了彼此的酸味及腥味,
辅以鸡肉提鲜,让整个羹肴的口感更鲜美丰富。
自古以来,“龙虎凤”为太史菜系中的大菜,
非贵客临门不得烹之。
世人皆因其食材搭配之奇异,而惊叹连连。
殊不知,粤菜中,有一道蛇类菜肴,
其用料之考究,尤甚“龙虎凤”数倍。
它就是——太史五蛇羹。
食蛇而不见蛇——太史五蛇羹
太史蛇羹源于乡野,改良自粤人江太史,故名太史五蛇羹。
江太史本名江孔殷,同治三年生于广东南海塱边乡。
江孔殷为清末最后一科进士,入翰林院,授职庶吉士。
粤人谓点翰林者为“太史”,故皆称其为“江太史”。
太史蛇羹,源自江太史年轻时,一次代父母向佃户收租。
在佃户门前闻到一股异香,他走进厨房,
发现炉头正在熬煮一锅乳白色浓汤。
佃户为他盛了一碗,江太史食之赞不绝口。
江太史再三追问,并许之重利,方得到蛇羹的烹饪方法。
后江太史反复研究改良,最终研制出更为美味的“太史五蛇羹”。
太史五蛇羹,顾名思义,需选用五种蛇类,
以金环蛇、银环蛇、水蛇、锦蛇、眼镜蛇为主要食材,
蒸熟蛇身后,撕成极细的肉丝,
加入鸡肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳等材料熬制而成。
所有配料的制作,对刀工都有极致要求,
需切得极为细密,方能将食材的鲜味得到最大程度的释放。
千丝万缕一碗羹,百转千回入口绵。
描述的就是太史五蛇羹的美妙滋味。
食用时,加入少许菊花丝为佳。
江太史精研饮食,口味刁钻,几近出神入化的境地。
然而,被江太史称赞的菜肴,无一不为经典。
故而太史菜系曾被推崇为“中国粤菜第一家”,
而作为太史菜中的经典——太史五蛇羹,
更是凭借其用料之考究,烹饪之复杂,
代表着粤菜的最高水准,非大师不得其法。
尝过太史五蛇羹的人,无不感叹:
美食源于生活,又高于生活!
厨师可谓是世界上最神奇的魔法师!
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