單店日銷100多斤，真正實體店滷菜配方，看完你再決定是否收藏？

現在網上的滷菜配方和教程很多，可以說是良莠不齊。有很多人說什麼百年祖傳配方、獨家秘方免費公佈，還有什麼配方打在視頻下方。這種基本不用看，都是騙人的。很多配方一看配比就知道太假了，按照他們的配方，滷出來的東西基本不能吃。如果有小白相信他們的配方，自己拿去實驗，那他就"入坑"了，且不說需要花很多錢去購買工具、香料、食材，還要付出巨大的時間成本，最後身心俱疲、一無所獲。

想學滷菜，基本繞不開川滷。雖說全國各地每個地域都有自己的特色滷水，但現在川滷、川菜似乎有一統全國的趨勢，越來越流行了。今天傑哥就給大家分享一下川滷知識，這個滷水配方和教程，是當年傑哥親自去成都考察多家實體店之後，最終選定一家生意很好的店學習的，學費花了幾千大洋，回來開店後一直在用的配方。傑哥決心要做一個餐飲領域的價值分享者，今天決定把這個配方和盤托出！今天，刷到傑哥這個教程，你是幸運的。新手小白或者對自己配方不滿意的同行，都可以拿來直接滷貨，絕對經得起檢驗的實體店配方，保證讓你一次就能做出很好的味道。如果有什麼不懂的問題，可以直接在評論區留言，也可以私信我，我知道的都會分享給大家、給大家一一解答。覺得有用的可以添加收藏，關注傑哥，持續分享真實管用的配方、教程給大家。好了，下面開始我的分享。

一、四川滷菜介紹

四川滷菜分為紅滷、白滷、辣滷。紅滷就是在滷水中加入了上色的調料，白滷就是滷水中不加上色的調料，辣滷就是滷製時在滷水中加入幹辣椒。紅滷調色可以加糖色，也可以加紅曲米水或者紅曲紅。糖色做出來的菜品是金黃色的，紅曲米和紅曲紅上色出來是顏色發紅的。還有一種是用日落黃上色，日落黃是人工合成的色素，國家有使用標準，不可過量使用，很多做滷菜的都是用這種方法，這種方法上色顏色金黃十分好看。在這裡傑哥建議大家用糖色或者紅曲米上色。

二、做滷菜需要用的設備工具

1.冰櫃。用來冷凍原材料等。

2.不鏽鋼桶。用來盛放滷水和滷製菜品等。

3.炒鍋。用炒糖色。

4.爐灶。用來加熱。

5.電子稱。稱料和稱菜。

6.操作檯。擺放器皿等。

7.菜刀菜板。切菜用。

8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。

9.漏勺。撈原料等用。

10.細漏勺。撈原料渣過濾滷水用。

11.抓鉤。撈肉類。

12.保鮮盒。盛裝原料用。

13.香料袋。裝滷料用,香料打碎的話用棉的紗布袋子防止香料粉泡到滷水中。

圖片是我自己店裡的產品自拍，盜圖必究！

三、滷菜製作的工藝流程

（一）滷製品原料的採購

採購滷製品原料，應選購用無淤血、血塊及血汙，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤外表微溼、不粘手，無異味的食材。符合衛生要求。

（二）滷製品原料初加工

1.清洗處理。滷製品原料買回來後必須將餘毛等汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略湯，用到颳去白膜。

2.初步刀工處理。將肉改刀成250~1000克左右的塊；腸改刀成45~60釐米左右長的段；肝改刀成500~600克的塊；其他內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。根據具體情況進行加工，如洗滌、浸泡、分擋、刀工處理，豬蹄去殘毛。

3.浸漂。形整體大的原料如雞、鴨、豬蹄等滷品原料應入清水中浸漂，使其去掉血汙和腥羶味，確保滷品色澤風味，浸漂時間夏天大約1~2小時，冬天3~5小時。血腥味重的原料應多換幾次水。腥羶味應與鮮味足的原料分開浸漂，如雞鴨不宜與牛羊肉同浸漂，以免串味。

4.醃製碼味。由於這部分內容比較多，醃製方法我們放在後面講。形整體大的原料如雞、鴨、羊、牛、兔肉、豬蹄、肘子等大貨類滷品原料，浸漂後還應用鹽醃製碼味。醃製的時間夏天3~5小時，冬天8~12小時。通過碼味可以使原料因為鹽滲透入體內使滷品既有基本味又能通過香料的作用，去掉腥臊味和增加香鮮味。

（三）糖色的炒制

原料：冰糖500克、色拉油25克、開水500克。這個只是舉例，大家可以按照這個比例一次多做些糖色備用。

炒制方法：先向鍋裡倒入色拉油，將色拉油均勻塗抹鍋身，油麵以塗抹鍋身後鍋底沒有餘油為準，然後倒入冰糖，同時加入適量的自來水，水的量以能淹沒冰糖為宜，然後用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色轉變為黃色的時候把火改為小火，在這期間要用炒勺不停的推炒，待到糖色變成紅色的時候，同時糖泡由大泡變為小泡的時候，迅速將500克開水倒入鍋中，然後用小火燒開熬製2~3分鐘即可，這時糖色就做好了。

工藝關鍵：1.糖色嫩，味發甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變為魚眼泡，色澤轉為深紅色時立即摻入清水為佳。2.在加水時，人一定炒鍋遠一點，以免糖水濺出湯傷。

四、滷水製作

說明:本做法中添加劑可以加也可以不加,想做純天然的朋友可以不加，想讓味道更豐富的朋友可以加。所用到的添加劑都是去腥增香的，按我們的標準添加沒有任何問題。建議大家少加或者不加，加多了反而不好，請大家謹記。

（一）高湯製作：以製作60斤高湯為例。

先放入水，如果做60斤滷水，就要放70多斤水，因為水會蒸發和變少，放8斤豬棒子骨和2只雞架，2斤豬皮，或者放4只老母雞，這樣湯更濃。生薑適量，蔥節500克，花椒20克，辣椒30克。因為滷水是一直滷下去的，就做一次, 煮開，然後把火關小。中間冒小小細細的水花，不要太開，至少要煮五六個小時，時間越久越好，把肉煮爛，散開，肉沒有了 變成了頭髮絲,骨頭煮碎了，就是這樣效果，然後把湯雜質撈乾淨,就是原湯,煮的過程如果要休息或走開就要多加水 ，防止燒乾或水太少了，用煤炭比較好，比較經濟，還有火候大了，下面口封小。

（二）滷水製作：把製作好的高湯雜質撈乾淨後,拿去稱,按60斤： 加入100克幹香姑、100克乾薑、600克料酒、鹽1200克、白糖600克、味精300克、雞精300克、一包香料（香料包配比在後面有列出來）色拉油6斤。炒糖色適量，可先放半斤左右，後面滷產品時再調整顏色。

醬香口味下料（60斤滷水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方後面有列出來）

醬香口味基礎料在以上料的基礎上再加入冰糖900克、麥芽糖750克、甜麵醬400克。

以上所有料放入滷水後，大火燒開轉中火煮一個小時即成滷水。不要蓋蓋子。香料配好後可以先清洗下，前期香料味會偏重些，香料可以先清水浸泡2小時左右再用。

有些學員需要放添加劑的我們也給出具體的用量：

60斤滷水放骨髓精膏60克、肉味增香粉60克、乙基麥牙酚30克、豬肉香精60克、一滴香20滴。

注意：如果要做純天然無添加的以上添加劑可以不放，乙基麥芽酚是增香去腥的一般做食品的像老乾媽之類的都會用到的，這個可以加，其他的可以不加，影響不大。要放添加劑的學員可以按照量添加。 現在食品安全問題比較突出，傑哥不建議用添加劑。

上面是60斤的量配料,做多少自己要計算,比如做30斤就全部減半，第一鍋滷水要加入十份之一的油，比如60斤加6斤就可以了。以後滷的時候不需要在加油，就第一次加。

注意：學員剛開始可以先只做30左右的滷水，按配方上的量減半做即可。

（三）滷水上色：有色素上色和純天然的炒糖色紅曲米上色等方法，下面詳細介紹下。

1.色素上色：（做純天然的學員可省略不看）。加入日落黃或紅曲紅調色，比例眼睛觀察 ,調色主要眼看色對就可以了。滷東西不可以用醬油。紅曲紅和日落黃的用量是一斤產品放0.02克，要用五六十度的熱水泡開後再用。加入滷水中時分多次加入不要加太多，以免傷汁。

2.純天然糖色、梔子、紅曲米上色：滷製時糖色應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品達到想要的顏色效果為宜。糖色的做法後面會講。滷出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色，具體方法是用適量的紅曲米這個用量隨意，一次可以多煮一些，比如煮1斤紅曲米，鍋里加大半鍋水大概10斤水，放入1斤紅曲米，燒開煮20分鐘左右，把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丟掉，把水倒出來保存備用。滷菜的時候分幾次加入，不要一次加太多，根據想要菜品的顏色來定，淡了繼續加。這樣多次調整到想要的效果。梔子上色：一鍋滷水加3-5顆左右的黃梔子，配合炒糖色使用，效果不錯，產品不容易變色。

（四）每次滷產品下基礎料

做滷水時下的料是滷水的味道，以後每次滷東西需要另外添加調料，每次滷製產品需要計算下產品的總重量下料：

比如我們要滷一斤的產品，計算下需要下料的量為：鹽10克、雞精3克、味精2克、白糖5克、星湖焦香型乙基麥芽酚0.3克 （乾薑和幹香菇每滷2次換新的，香料包是滷5次左右味道淡了再換新的）

每次產品快滷製好，關火前5分鐘可以加入2兩二鍋頭62度高度白酒，這樣去腥效果很好。

有些地方的人口味比較淡，像鹽、白糖和味精這三樣可以先少量添加些，然後自己用嘴巴品嚐下滷水的鹹味、甜味和鮮味，哪方面味道不夠了可以再適量添加些調整下，經過兩三次的調整味道可以了再下產品滷製，在後面每次滷製產品前都需要這樣先嚐滷水味道做出調整後再滷產品，以保證產品的口味穩定。

另外在產品滷製的過程中要不斷的嘗下滷水的味道以便做出調整。這個需要學員不斷的積累經驗和總結。

（五）滷製時間。很多生品都是可以一鍋滷的,只是每個生品滷的時間不同,所以每個生品下鍋的時間不一致,有先有後,但起鍋的時間是一致的,比如鴨爪滷製時間是35分鐘、雞爪是25分鐘，那麼也就是鴨爪下鍋10分鐘後下雞爪，因為滷製時間差10分鐘，我們就叫時間差。所有的生品都有它的滷製時間就是利用時間差先後下鍋。後面會講到各類產品的滷製時間。

備註：滷東西不要用猛火,用溫火和微火,怎麼看猛火,溫火和微火,就看滷水燒開的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了。

（六）滷水保存

滷水每滷了2次都要清鍋一次，就是用篩子或篩勺把鍋裡的雜質清乾淨，如果多次不清鍋底就會結巴就會有焦味，那麼滷水就不可以再用了，滷兩天後可以等滷水沉澱後把滷水倒入另一個同裡面，把底部粘稠的渣滓類都倒掉。另外怕產品糊鍋底的話可以在鍋底放一個竹篦子，這樣就不會糊鍋了。滷鍋不要直接放再地上，底部用兩塊磚頭墊起來。

另外，在天氣溫度10度左右滷水要3天燒開1次，溫度10-20度左右2天燒開1次 ，溫度20度以上每天燒開1次。30度以上早晚各燒開一次。如果每天都有滷製就不要另外再燒開了，如果多天不滷製也不燒開就要放冰箱結凍。滷水保存是比較關鍵的，按這樣的保存永遠的用下去,滷水是越用越老,越用越香。

（七）滷製的上色。上色按過程分為初色、中色、定色 。也就是東西下鍋10分鐘下點色，初色要保守的下點色就可以了，中色就是東西滷的一半時間在下點色，定色就是東西出鍋前5分鐘下到你所需要的顏色。主要你眼睛觀察好看就可以了。

備註：初色和中色要保守的下點色,因為東西沒有熟，色下多了滷的過程色會慢慢加深,滷的東西顏色就太重了,初色和中色下少了定色的時候都可以挽回，下多了就沒有辦法。所以初色和中色要保守的下點色。另外，產品售賣的過程中和空氣接觸會慢慢氧化，產品會變幹，表面顏色會逐漸加深，所以出鍋的時候產品的顏色要儘量的淺一些，不要太重了，比正常看起來要稍微淺一點為宜。

（八）生品的滷製時間（單位為分鐘）

雞產品：整雞50-60分鐘、雞爪25-28分鐘、雞小腿15分鐘、大雞腿28分鐘、雞翅尖10分鐘、雞中翅13分鐘、雞冠70分鐘

鴨產品：全鴨50分鐘、鴨脖35-40分鐘、鴨頭35分鐘、鴨心23、鴨腿35分鐘、鴨鎖骨30分鐘、鴨爪28分鐘、鴨翅23分鐘、鴨胗23分鐘、鴨翅根20分鐘、鴨舌10分鐘、鴨君把5分鐘、鴨腸2分鐘左右。

豬肉類：豬頭肉50分鐘、豬尾巴50分鐘、豬排骨50分鐘、豬舌頭50分鐘、豬耳朵45分鐘、豬大腸40分鐘、豬肝35分鐘、豬蹄60分鐘、豬心60分鐘、豬皮40分鐘、豬大肚80分鐘、豬小肚70分鐘、豬肘子60分鐘。

牛肉類：牛肉90分鐘 牛筋90分鐘 牛臉90分鐘 牛肚90分鐘

兔肉類：整兔30分鐘 兔腿20分鐘 兔頭30分鐘

鵝類：全鵝60分鐘 鵝腳35分鐘 鵝翅35分鐘

還有滷別的東西時間可以私信問我。

備註：動物內臟類比如肝、大腸、肚類的要單獨做滷水滷，不要和其他產品混在一起滷，否則容易串味。豆製品類比如千張、豆筋、豆腐類的也需要單獨滷，可以在大滷鍋種取一部分滷水單獨滷，不需要單獨做一鍋滷水。豆製品的每次滷完滷水就要倒掉不能再用了，因為豆製品類的很容易壞滷水。

圖片是我店裡的產品自拍，盜圖必究！

（九）30斤滷水的香料包配方（五香滷）

此滷水配方常見的肉類都可以滷製，做五香的。

茴香26克、香砂仁26克、白扣26克、排草23克、香葉10克、白芷35克、山奈26克、玉果15克、藿香11克、草果21克、桂皮35克、白胡椒26克、八角26克、公丁香10克、甘松10克、蓽撥18克、花椒26克、辣椒18克。

備註：新滷水前期缺少油脂等營養物質，前幾鍋產品的味道會淡一些，香味會不足，這就需要我們前幾鍋多滷製一些肥的產品，比如豬頭、豬腳、帶皮的肥豬肉、豬排骨等，前期儘量不要滷製雞爪、鴨脖等雞鴨副產品，整雞整鴨可以滷製。

另外，前期滷製產品建議每次在8到20斤左右為宜，這樣滷製三四鍋之後新滷水的味道就比較接近老滷了。這點很重要，請學員們謹記。

（十）苦味的處理

有些學員在第一次滷製產品時會遇到滷水藥味重發苦的現象，下面講下這方面的內容。

首先，我們要分清藥香，和藥味的區別:第一次調製的滷水做出的滷菜，會出現一點藥味，那是正常的，一定區分新作滷水和長期使用的滷水中，料下重了，要區分開。

藥香不是藥味：藥香是滷菜吃在口中的回味和後香體現的一種特色味型，是滷香和藥香混合後的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家滷菜產品與別家不同之處的非常關鍵的一種香型。直接能讓兩家滷菜店分出高低。

再好的化學增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經驗的滷菜師傅應該知道，化學增香添加劑，在滷水中只能起到一個前香，但是沒有回味後味，所以抓住這個關鍵點就能在其它眾多滷菜店脫穎而出。

造成藥味原因：新調製的滷水，第一次料包在滷水裡煮制時間太長，或者本來這個料包是要滷製30斤的食材，只滷了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在滷水中煮制的時間。

另外，香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響滷水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證滷水香味的純正。具體方法是香料使用前在清水中浸泡3個小時左右，中間可以換幾次水，或者是在鍋中煮20分鐘左右再使用。每個地方人的口味有一定差別，如果浸泡後第一次滷製出來的產品香料味感覺有點淡的話，第二次滷製產品前可以先講香料包放進滷水中大火燒開後熬製20分鐘後再滷產品，產品滷製完燜鍋完成後再撈出香料包即可。

（十一）產品醃製

滷的時候最好要把準備滷的東西先醃製下，可以用鹽醃製，前面我們已經講了這裡不再說了。還有就是滷水醃製。這樣更入味，冬天滷水如果是凝固的醃製前要把它燒化下，不要把它燒開，化了稍微有些溫就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的東西放到滷水裡面泡1個多小時，然後撈出來，東西撈乾淨了，馬上要點火，因為東西基本要沸水下鍋，所以要把滷水燒開。撈出來的東西要按滷製時間先分類，然後依次按滷製時間長短依次下鍋，配料，滷製，等步驟都是一樣的，就是多了一道滷水醃製。

第一種醃製方法：產品表面撒一層鹽，放些料酒，用手揉搓均勻後靜止醃製即可。

第二種醃製方法：滷水醃製，產品焯水後瀝乾泡入滷水中，醃製2小時撈出，此方法新手不建議用。

第三種醃製方法：100斤產品，用30斤清水，5斤半的鹽醃製。

小貨類產品，比如雞鴨類副產品一般不需要醃製。

備註：今天有用滷水醃製東西，就確定今天有生產，不可以今天有用滷水醃製東西明天才生產，因為生的東西放進去醃製，撈乾淨後，不馬上點火把滷水燒開滷水容易壞掉，只要燒開後就是沸水，就可以下鍋滷製了。東西滷完成的同時滷水也燒開過了，這樣滷水才不會壞，滷水保存天氣10度以下3天燒開一次，天氣10到20度兩天燒開一次，天氣20度以上每天燒開次，如果每天都有生產，就不要額外在去燒開，因為在生產的同時就已經燒開過了，滷水滷兩次清一次鍋，就是用篩網的勺子把鍋裡面的摻雜清乾淨，東西滷好撈乾淨，以及清鍋完成後，滷水就不能攪動了，攪動容易壞，蓋子最多也只能蓋一半，因為滷水也需要透氣。最好另外做個篩網蓋子蓋，特別夏天，醃製的滷水沒有燒開過很容易壞的。可以醃製的東西有雞爪，半鴨，鴨邊腿，雞翅，鴨翅，雞腿，牛肉，童子雞，鴨脖子，就是肉後的東西要醃製，肉太后的東西還需要插孔後在醃製比如半邊鴨，雞腿，大雞翅等。鴨爪，鴨翅，翅尖，不需要醃製。

五、素菜的滷製方法

下面只講一些常見素菜的滷製作為例子，大家可以舉一反三。做法都類似。

1.海帶。必須單獨用老湯滷製。老湯用過就扔了不要了。撈出一部分老湯加三分之一的清水，能淹沒海帶為標準。自己用嘴嘗下鹽味，鹹度控制在你家燒菜鹹度的2倍左右。鹹的話再加點清水，淡了再加點老湯就可以了。鹽這個東西沒有誰能準確的控制，要善用你的嘴。高級廚師做菜也要嘗幾下。把湯放爐子上燒，加少量乙基麥芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克湯添加。鍋大開後直接將海帶或者海帶結倒入鍋中，用大火燒。開鍋20秒即可出鍋。不可超過一分鐘，要保持海帶的清脆，所以不可以煮的時間過久。撈出海帶放涼後從老湯裡撈點老湯上面的油加入海帶中攪拌均勻，這樣就可以擺盤銷售了。

2.藕片。滷製方法和海帶一樣，就不贅述了。藕片大火開鍋即可撈出。一定要保證藕片脆脆的口感。

3.牛百葉。

4.滷製土豆。滷製方法大致和海帶藕片一樣，只是土豆切成條狀下鍋，比薯條略大一點就好了。不要煮整個後再切，這樣的話不好控制，味道也不好。煮的時間可根據土豆大小進行調整，大就多煮會，小就少煮會，但是要保證有5分熟，不要煮的稀爛，土豆的做法也大致如此。

5.金針菇、西蘭花、黑木耳。滷製方法也和海帶差不多，只是有些入味比較快不能煮太久，有的入味慢要多煮一會。在這裡就不多介紹了。大家做一次就能掌握時間了。

補充一下，三角幹、素雞、魚豆腐、豆類製品入味慢，可以多煮一會，素雞煮後克放老湯中浸泡半個小時。味道會更鮮美。滷製方法也同上。

六、試滷

投入少量的原料進行試滷，觀察菜品的顏色，調整上色材料的量，調整滷水的鹽度、色度、鮮度、和香度，滷水即成。

七、菜品的滷製

（一）滷製工藝的過程及分解

滷製工藝的過程及分解：

1.將配製好的滷水放入滷鍋。滷水一般不超過滷鍋的二分之一。

2.點火。滷水加熱到50°C.

3.加入糖色。視情況而定，滷菜顏色變淺後再添加

4.加入各種配料。

5.放入處理好的滷製原料。滷水低於鍋沿3公分

6.大火燒開。滷水低於鍋沿2公分

7.去浮沫。去盡所有的浮沫。

8.滷製。先用大火滷製5分鐘，再改為小火，沸而不騰

9.翻滷。將滷製品浸沒在滷水中，不間斷均勻輕翻

10.起鍋。將滷水滴乾即可出售

11.滷水去渣。過濾骨渣、蔥、姜等，撇除滷水的浮油、浮沫

12.滷水保存。將滷水燒開後，靜置保存。

圖片是我店裡的產品自拍，盜圖必究！

八、滷水使用的注意事項

滷水的使用：

1.對滷水的色、香、味進行仔細檢查。

2.香料包要換的時候，應一次換一個。滷水中每次滷製始終要有一個香料包，要保持香料味的均衡以免香料味過濃，一個香料包一般可以滷製2~3次。

3.滷水的湯汁應淹沒原料，使滷品原料全部浸沒在滷水中。

4.邊滷變舀出一部分滷油，並用潔淨毛巾擦去鍋周邊的汙跡，以免汙染滷品，影響色澤。

九、滷製的火候

滷製的火候：

1.先用旺火將滷水燒沸，進行調味，下滷品原料，中火燒沸，改用中火或小火滷至原料成熟或熟軟。

2.檢查滷品是否成熟，用竹籤在肉厚處戳一下，如無血水冒出，便已成熟。

3.為使滷品受熱均勻，滷製時需上下翻動三四次

注意：滷製時不加鍋蓋滷製菜品，不宜加鍋蓋，以免滷水中藥味增濃，色澤變深，如加蓋，滷水燒沸騰後還會使滷鍋周圍產生浮沫，汙染滷品，影響色澤。

十、分鍋滷製

當我們滷製腥味比較重的食材時（如：肥腸等內臟等）應分開在不同的鍋內滷製，避免串味

十一、滷水的保存

1.滷水浮沫要經常撇除，浮油留1公分厚即可。

2.滷水每天至少要燒開1次。

3.盛器必須用不鏽鋼器皿或陶器。

4.滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。如果滷水有熱氣時加蓋，蓋上的水蒸氣冷卻後會滴入滷水中，使滷水發酸。

5.每次滷製東西后，應將滷水中的香料撈出，放入冰箱中冷藏，以備第二天使用。

十二、滷菜的保色

解決滷菜容易變色的方法：

1.香料。香料的粉碎應使用不鏽鋼的設備，避免香料中混入鐵離子導致滷水易氧化。

2.滷鍋。滷鍋應採用不鏽鋼的材質，切勿使用鐵質材料的鍋。

3.廚具。廚具也應採用不鏽鋼的材質。

4.水源。如果自來水或者自己打井的底下水被鐵汙染，滷菜也非常容易變色。

5.滷製原料。應選擇新鮮無變質的原料，勿用反覆冷凍、長時間冷凍、用福爾馬林浸泡過的原料等。

6.炒糖色的鍋使用鐵鍋。

7.滷水面上的滷油太多，長時間滷製，被氧化，附著在滷肉上。

8.當滷肉已經滷熟時，可將滷肉撈出放入另一鍋冷卻的滷水鍋內能有效改善滷菜變色。

9.滷菜出鍋後趁熱刷上一層煉熟來的優質色拉油。

10.滷菜的保水性不好、水分揮發太多，滷肉收縮看起來顏色很深。

十三、滷菜的保水

滷菜易變乾的解決方法：

1.滷製原料滷製之前進行碼味處理，按原料重量加入複合磷酸鹽0.1---0.3%

2.滷製時待滷水開了之後再加入滷製的原料。

3.滷水中加入滷製原料後用大火將滷水燒開，開後大火滷製5分鐘，保持鍋內的滷水呈翻滾狀，5分鐘後改為小火，使鍋內呈微微翻滾狀。

4.當滷肉已經滷熟時，可將滷肉撈出放入另一鍋冷卻的滷水鍋內。

5.剛剛滷好的滷肉請勿吹風，可加個蓋子放置冷卻。

6.店面售賣時滷肉不要對著風口吹。

7.產品出鍋完全放涼後表面刷一層滷油或者玉米油，滷油裡面不要有水分，可以先加熱放涼再用。

十四、滷菜回鍋的方法

為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常售賣的滷菜，經過再次加工後再售賣的方法。

1.一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，銷售時要記得先售出。滷菜有他的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。

2.如果經過反覆回滷的產品已經變的很乾又黑的時候，當天打烊後將產品浸泡在白滷水中或白水中，待第二天早上回滷時將產品撈出，待滷水開後再放入滷透即可。

十五、切裝衛生要求

1.切料要求形態精緻美觀、片片厚薄大小一致、塊塊大小一致。

2.切菜用的菜墩一定要做到每天打烊後消毒清洗。

3.切不同加工工藝的熟食時要用剷刀清潔菜墩使菜品不串味。

4.使用工具要嚴格執行生熟分開。

5.在切料前出售人員的手要進行嚴格洗滌和消毒。

6.接觸錢幣的手不能直接接觸食品。

十六、售賣過程管理

滷菜在售賣過程中的管理要點：

1.隨時整理售賣菜品的賣相，滷菜應保持表面有油。

2.菜板，菜刀、托盤等每天打烊後必須清潔並且消毒。

3.如果店面內有使用空調或風扇切記對著菜品吹以免菜品變幹：

4.陳菜出售前應仔細檢查並且試吃，售賣過程中做到先進先出。

十七、滷菜的技術要素（幾乎所有滷水都適用）

（一）用好香料的用量

新滷水是按所要起的滷水的量作為基準來添加香料的，老滷水（第二次和以後）是所要滷製的原料的量作為基準來添加香料的，每滷一次東西都要添加香料，才能保證滷菜味道的穩定。

（二）香料要用乾淨的紗布香料袋包紮好

不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，可以直接使用，也可用少量開水浸泡半個小時，再進行使用，可減少香料的藥味。

（三）上色用量

滷製時糖色或者色素應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品達到想要的顏色效果為宜。

滷出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色，具體方法是用適量的紅曲米這個隨意，一次可以多煮一些，比如煮1斤紅曲米，鍋里加大半鍋水，放入1斤紅曲米，煮一個小時，然後把水倒出來保存，粘稠的曲米可以丟掉。滷菜的時候分幾次加入，不要一次加太多，根據想要菜品的顏色來定，淡了繼續加。這樣多次調整到想要的效果。

紅曲紅和日落黃的用量都是先舀2小勺用開水化開，紅曲紅要至少提前3個小時用自來水泡開。加入滷水中時分多次加入不要加太多，以免傷汁。

滷製完後可以表面刷一層油,既可以增加油亮度也可以保水，避免菜品變幹。

（四）熬製高湯

用雞或者豬棒子骨熬製高湯時，應用小火，慢慢熬製數小時或者一整天才能熬出好味道。要想味道更豐富就可以多放些，多了沒事，少了不行。

（五）滷汁中應加入一定量的味精

現在由於人們對鮮味的要求都比較高，味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160°C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

（六）新制滷水要不斷調試味道

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為來使完全香料溢出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行大量滷製。

（七）離不開鹹味

"鹽為百味之首"，這就是說任何川菜必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天滷製原料時必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就要加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

（八）勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，有兩種方法。1.是事先熬製好高湯，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。2.滷製前將事先熬製好高湯加入原滷水中，稍傲後再進行滷製原料。由於高湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。沒有高湯也可以用開水，切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

（九）滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。

（十）滷水保存

熬好的滷水，應該妥善保管，不能攪動。如果對滷水攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷水變酸變味。

滷水的時間越長越好，即老滷水。賓館、餐廳、飯店的滷水都是永遠保存的。只有妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放。滷水一般分為三層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水。浮油對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩面性的，浮油多了對滷水 也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水智商有薄薄的 一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不宜保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡 ，長久還容易發生黴變，對於第二層的浮沫應在每次滷完東西后清除乾淨，對於第三層的滷水應將其中骨渣等過濾乾淨。

滷水在保管時應注意以下幾點：

一、必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

二、保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的環境衛生，溫度調節，才能保證滷水及滷製品的質量。

三、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

四、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

五、滷水完全冷卻後再蓋上蓋子，蓋子應擦乾淨，不能有水，滷水不完全冷就蓋蓋子的話蓋子上會產生很多熱氣水滴，滴在滷水中後滷水會變壞。

六、冬天溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

七、冰櫃保管滷水。把滷水燒開，過濾濾掉雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入櫃冷凍保存。

八、要經常檢查滷水中的鹹味，以免過鹹過淡，或者香氣過重過淡。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

好了。川滷知識就講到這裡。可能講的順序有點亂，但都是我根據所學的內容和日常做貨的心得辛苦整理的。如果一遍看不懂，就多收藏起來多看幾遍。如果覺得文字教程不夠直觀，也可以私信向我要視頻教程。

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