一，尚泫味 好辛香
《華陽國志·蜀志》:蜀之為國，肇於人皇，與巴同囿……其地東接於巴，南接于越，北與秦分，西奄峨嶓。地稱天府，原曰華陽……其卦值坤，故多斑彩文章。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。這段原文充分說明川味有著悠久的歷史和文化，在川人的生活中有重要意義！
筆者有幸從事四川涼滷22年研究與傳播，頗有收穫，願分享之。
二，川滷文化的創新
香辛料指植物性的花、葉、莖、根、果實或全草，目前世界各地已知可食用的香辛料上千種，川滷比較常用的有70餘種，共分四大味型：熱感型、辛辣性、芳香性、著色性，都具有水溶和油溶物理性能。香辛料特有的呈香特性及勞動人民智慧，歷經1700年曆史傳承至今為百姓所喜愛，不僅在川滷，在火鍋、串串、小吃、食品加工業，都得到了很好的發揮，說川滷調味是中國餐飲業皇冠上的明珠，實至名歸。
三，滷水中的調味
1，香辛料要用煲湯布袋裝好，倒入少許高度白酒浸潤30分鐘。
2，鍋置灶上，摻入清水8斤燒沸，放入料袋煮5分鐘除苦澀味，水棄之不用
3，另置鍋灶上，放入高湯燒沸，放入煮制料袋和沉香油（與火鍋油異曲同工之妙），鹽4%比例，糖色適量（分三次加入）。
4，大火開，小火悶。熬製三小時即出味，可滷製肉製品。
5，新滷水快速成老滷水特別注意（油、香、膠）三方面：（1）融味，加入豬板油、豬頭肉、五花肉等（2）增鮮香，加入雞、鴨等（3）附味，豬皮、雞爪、豬蹄等，水食者腥、草食者羶、肉食者燥，滷之前過水或出腥，每次肉製品滷製不低於10斤。第一次出味80%，第二次出味90%，第三次最佳，後三次香味逐漸衰減。
6，注意辣度使用，依消費習慣添加小米辣和花椒。一鍋好的滷水是肉製品與香辛料反覆煮制形成的特有香味。
7，好滷水原則是缺什麼補什麼，使香、味、色達到完美結合。
8，用3斤碎冰糖炒制好嫩糖色後，加入1.5斤熱水，另加3粒桅子（拍破），燒開即成糖色汁。
9，注意滷水保管，清理滷水後每天燒沸，器皿通風，防止生水進入，忌加醬油、雞精，忌混鍋滷（如煙燻製品）
四，川滷的標準化
很多同行猶其初學者在製作滷水時有很大困感，明明是一樣的配方，甚至親眼所見，拿回去一試，就變味了，這裡有幾個問題：
1，香辛料依生產區域（如四川、廣西、印尼）不同，口味有差異。
2，香辛料以種植時間的長短也能形成口味差異，一般而言，越長越好。
3，對香辛料的認識因種類多有一個漫長的過程，即使有十年以上的工齡，都不一定辯別。時下許多網紅店，吹噓如何了得，自已都弄不懂，誤人子弟。
4，好的配方都會精確到克，猶其調味，相對而言，不經機器高溫打爛（易揮化、易反應）香辛料原味更好，能用手工操作的儘量手工。國內目前己出現非常先進的冷切顆粒標準香辛料（低於30度），使用風吹、振動、超聲波除雜質，更加符合食品安全和標準化。
