麵食是美食的一部分，用麵粉做出的美食多種多樣，其中有種類繁多的甜品、點心類，主食有饅頭、油餅、餃子、花捲等，但這些麵粉製作的美食都離開發面，只有面發好了，做出的麵點才會美味，那麼發麵究竟怎麼才可以發好呢？現在我們就來學習一個好方法吧。
發麵的前提就是和麵了，許多人都知道發麵需要放酵母粉，也有很多人會用老方法發麵，就是用“面引子”，這方法雖然好，但是過程比較長，至少要提前一天發麵，對於我們來說這時間實在太長了，還是用酵母來得快。但這發麵時直接放酵母粉可就錯了，我們還需要添加其它的東西，今天先講講蒸饅頭的發麵方法吧。
蒸饅頭時最主要的就是要把面發好，如果面沒有發好，蒸出的饅頭不僅沒口感，還沒有香味，所以在發麵的時候，我們要準備酵母粉，白糖、純牛奶，酵母粉是必不可少的發麵神器，而白糖會縮短麵粉發酵的時間，與酵母粉混合簡直是絕配，而純牛奶也會起到發酵麵粉的作用，但最主要的是可以讓蒸好的饅頭更加香甜可口，蒸出的饅頭也會帶有奶香味，如果和麵時只放酵母粉就錯了，一定要再加上這兩樣東西。當然也有人說發麵的時候放啤酒、雞蛋、醋等會更好，其實這些東西不僅不會起到提高發面的效果，還會影響麵食的味道，當然製作蛋糕時，雞蛋是必須用到的食材，但蒸饅頭我們還是把它省掉吧。
和麵時要用溫開水，在麵粉中加入酵母、白糖、純牛奶後，再分次注入溫開水，每次的量不要過多，添加一次水，就要用手攪拌麵粉，一直到把麵粉攪成面絮，然後用手揉搓成麵糰，揉麵的時間越長，蒸出的饅頭韌性就會越好，剩下就是餳面的過程了，十五分鐘到半小時都可以，主要是看溫度的高低，我家在發麵的時候會把面盆放在熱水裡面餳，這樣會節省很多時間，十幾分鍾餳好了。如果室內溫度低，餳面時間就要長一些，當面團用手指按下去時，會快速的恢復如初，就OK了。
然後將麵糰再次揉一遍後，分成若干的小麵糰，大小自己掌握就好，將每一個小麵糰製作成圓形後，可以放在面板上再次餳一會兒，也可以放在蒸鍋裡面餳，本人認為放在蒸鍋裡面效果會快一點。這個揉搓小麵糰的過程，主要是排出麵糰中的空氣。
這個餳面時間需要十分鐘以上，餳好以後就可以點火了。正常情況下，水開鍋後五六分鐘饅頭就蒸好了，但是面如果沒發好，時間就要控制在十分鐘至十二分鐘了。關火以後切記不要直接拿開鍋蓋，一定要等上兩分鐘，讓饅頭燜一會兒，否則饅頭沒有定型，就與涼氣接觸，首先是會萎縮影響口感，而是外觀也不漂亮了。
這樣蒸好的饅頭蓬鬆還有嚼頭帶著微微的香甜，而且面香伴隨著奶香更有味道。
今天我就與大家分享一下我用老式引子發麵做饅頭的過程。
1 我做的1個引子5克，乾麵粉3斤，用溫水把引子泡開。
2 把引子化開後直接倒進面裡攪拌和麵，再加30°的溫水和麵，攪拌成絮狀。
3 揉成麵糰發酵5-8個小時，我習慣晚上發麵，現在的溫度放在鍋臺上不加溫發一夜正好。
4 發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開後呈拉絲狀，（引子發麵時間長了一點，發酵好了會有一股香味）。
5 從發酵後的面上拽下一小塊，和做包子大小的劑子留著做老面，裝塑料袋放冰箱冷藏或冷凍保存，以後發麵就有老面用了。
6 發酵後的面會有酸味，加面鹼既能去除酸味又能增香，正常發酵好的面一斤面加上2克鹼的量揉麵一般都合適，如果發酵的過了就再加一點點鹼，如果沒發透的話把鹼的量減去一點點，這就要看面發的程度來加或減了。
7 揉麵揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8 揉好的面分切成劑子。
9 把切好的劑子加乾麵粉挨個都揉一遍餳5分鐘。
10 把餳好的劑子再多揉一揉圓出饅頭形狀。
11 饅頭做完再餳5-10分鐘後裝鍋。餳好的饅頭熱水上鍋蒸，如果沒餳好就得涼水裝鍋。
12 開鍋後再蒸25-30分鐘。饅頭一定要蒸到時間，時間不夠發粘不好吃。出鍋的時候關緊門窗，免得進來冷風饅頭遇冷會變硬。
這樣發麵、揉麵做出來的饅頭很有筋道也很有嚼勁特別香，而且饅頭做完後經過餳發蒸出來，用有捏一下手感也很暄軟。這是我多年做饅頭總結出的經驗，今天分享給大家以供參考，
