圓圈的那種泡芙怎麼做？問答頭條網

2020-12-14 14:31:04 佚名

Forgettohug

泡芙，一種幸福的味道，沒有花哨的外表裝扮，卻有著厚實的內心。外殼香酥，內部是溼潤柔滑的餡料。一口咬下，隨著潤滑內餡在口中爆開，滿口的花朵在味蕾上綻放。泡芙的甜美是短暫的，一口即逝，所以不會覺得甜到發膩。在唇齒之間,泡芙酥脆的外衣,內裡的充盈冰滑還有縈繞不絕的香濃,這種有著濃濃法式浪漫氣息的小甜點——泡芙早已深深征服了人們的味蕾，也讓人有戀愛般的感覺。

主料

低筋麵粉，60克

輔料

牛奶100毫升，雞蛋2個，淡奶油150克，黃油45克，白砂糖適量，食鹽少許，水果

步驟

1. 黃油切小塊加入水、鹽、細砂糖，加熱至沸騰離火。

2. 一次性倒入過篩的麵粉，快速攪拌。

3. 拌勻後再次開火，用中火，邊加熱邊攪拌，直至鍋底出現一層薄膜，關火。

4. 晾至不燙手時，分4次倒入全蛋液；舀起的麵糊緩慢落下時形成倒三角形狀即可。

5. 將麵糊裝入裱花袋中,用裱花嘴擠到烤盤上，排列的時候之間要有空隙，因為泡芙會膨脹。

6. 烤箱預熱200度、上下火、烤25-30分鐘，直至表面上色，並且膨脹直挺為止，關火繼續燜5分鐘。

7. 出爐後靜置涼透。

8. 淡奶油冷藏12小時以上，取出搖勻倒入無水無油容器中，加入15克砂糖中速打至8-9成發。

9. 將泡芙橫刀切開，擠入適量的奶油，夾上切好的水果丁即可

知味者

總體來說，製作酥皮泡芙的原料並不複雜。調製泡芙麵糊主要用到麵粉、水、黃油、雞蛋這四種原料，比例大約為1: 2: 0.8: 2。其中可以用牛奶替換一部分的水，這樣做的好處是增加泡芙的奶香味，而且牛奶富含美拉德反應需要的蛋白質與乳糖，能讓泡芙上色更明顯。另外在麵糊中加入糖與鹽，可以提升味覺層次感。

理解各個原料在麵糊中起的作用，對於你掌握泡芙的製作有很大幫助。麵粉的作用顯而易見，它是泡芙外殼的支撐材料，如果將泡芙比喻為一間房子，那麵粉就是構成牆壁的水泥。雞蛋能發揮四種作用，-是為麵糊補充水分;二是提供蛋白質支撐泡芙表皮;三是增加色澤與香味;四是乳化黃油，使其均勻分散在麵糊中。

黃油在泡芙中發揮的作用也不可小覷，主要有以下幾點:第一，可以降低麵筋，增加麵糊延展性，使其更容易膨脹起來;第二，使泡芙表皮更加酥脆;第三，提供乳香味。你可以用液態植物油代替黃油，但是由於黃油冷卻後會結晶成固

態，它比植物油更能支撐起泡芙的表皮。

酥皮面團的主要原料是低筋麵粉、黃油與糖粉，它們比例大概在1: 0.75: 0.6左右。在這個比例下、麵糰會比較軟、只能用保鮮膜來輔助擀壓.

然後通過短暫的冷凍使其變硬，再用圓圈壓出酥皮形狀。要控制酥皮的厚度適中，太薄容易斷裂，太厚則會把麵糊壓扁，影響膨脹效果。為了更酥的效果，通常不加入其它液體。黃油的比例越高，麵糰的酥性越強，而糖粉多則會增加酥皮，的脆性，所以你可以根據自己的喜好做出適當的調整。

泡芙麵糊經過烘烤後，就會像氣球充氣一樣膨脹起來，體積變化之大令人稱奇。其實泡芙的膨脹原理很簡單，麵粉與開水混合後發生糊化，吸收了大量的水分，然後加入雞蛋調整成適宜的黏稠度，在烤盤中擠成水滴一樣的形狀。高溫會使麵糊中的水分迅速汽化，形成-股衝力將麵糊頂起，再從表皮裂縫逸散出去。當水分逐漸減少

後，表皮開始固化，泡芙的形狀就此定型。

在這個過程中，有三個環節比較重要，分別是麵粉加熱程度、麵糊黏稠度、烘烤溫度。只要控制好這三個環節，基本上製作泡芙不會失敗。

麵粉的主要成分是澱粉，只有充分加熱後，澱粉粒子才會破裂，釋放出澱粉分子。這些長鏈狀的澱粉分子能將水分子包裹起來，溫度越高吸收越多。因此，如果澱粉加熱程度不夠，就會減少面.糊的吸水率，最後就會影響到麵糊中水分的汽化

如果麵糊的黏稠度太低，也就是含水量太高，容易因為烘烤不足導致塌陷。而黏稠度太高則會影響麵糊膨脹，無法形成完美的大空洞。因此，學會判斷面糊的黏稠度很重要，一般可以採用以下兩種方法:一是在麵糊中用刮刀沿盆底劃開一條道，紋路能保持越久黏稠度越高;另一種方法是用刮刀或者筷子插入麵糊中垂直提起，麵糊能拉出的長度越短黏稠度越高。在第二種方法中，提起刮刀的速度要適中，不然會產生較大的偏差，影響你的判斷。

除了適當的黏稠度，合理的烘烤溫度也是影響泡芙成敗的關鍵。通常要將泡芙放在中層，前半段時間設置較高的烘烤溫度，而且上火比下火低，上火低可以延長泡芙表面的凝固時間，讓泡芙有充分的時間膨脹，這跟在泡芙表面噴水霧起的作用一樣。後半段時間要降低烘烤溫度，緩慢地將表皮烘乾。之所以設置.上火溫度比下火高，是因為泡芙表面需要更高的溫度，來增強蛋白質與澱粉的凝固效果。掌握好烘烤程度這一點，基本_上你就可以和塌陷說拜拜了。