文/馮大誠
小蘇打的大名是碳酸氫鈉，小蘇打是商品名。從化學分類說，碳酸氫鈉屬於酸式鹽，但是它在水溶液中呈弱鹼性，加熱分解後釋放二氧化碳，生成鹼性更強的碳酸鈉（純鹼，某些商家稱之為“食用鹼”）。近年來，小蘇打被輿論炒得有點熱。有些文章宣稱，小蘇打是家庭必備的萬能神器。小蘇打真有那麼神奇嗎？
小蘇打和蘇打
在說小蘇打之前，先說一下蘇打。蘇打是英語soda的音譯名，如今在漢語裡是碳酸鈉的商品名，但在實際使用時常常容易與小蘇打混淆。
實際上soda在英語中就是一個含混不清的詞，包含了許多化合物的名稱：氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉。它有鹼的意思，化學元素鈉也出自這個詞。soda之所以表示這麼多化合物，是因為這個詞比較古老，而碳酸鈉、碳酸氫鈉、氧化鈉、氫氧化鈉這些物質的性質相近，都有很強的鹼性，又能夠相互制備。這種混亂是歷史造成的。
soda這個詞的來源眾說紛紜。有一個說法是來源於阿拉伯語，是一種燃燒以後產生鈉鹼的植物名稱；也有的說來自拉丁語“治療頭痛的藥”，而該詞又出於阿拉伯語“頭痛”；還有的說來自拉丁語“固體”等。
燃燒後能夠產生鈉鹼的植物多生長在鹽鹼地，生長期間吸收了一些鹽（如氯化鈉）和鹼（應當有碳酸鉀、碳酸鈉）。燃燒過後，有機部分（纖維素、木質素等）基本上燒光了，無機鹽（碳酸鉀、碳酸鈉的化學行為像鹼，從分類上說是鹽類）留了下來，這是這種植物灰燼的重要成分。所以，第一種說法的可能性很大。
本文采用如今通行的說法：小蘇打——碳酸氫鈉，避免單獨使用歧義極大的蘇打一詞。
此發酵非彼發酵
很多家庭把小蘇打用作發酵粉，但是，小蘇打發酵與真正的發酵是完全不同的兩回事情。發酵是酵母菌等微生物作用的結果，而用小蘇打做麵食引起空洞，只是碳酸氫鈉在受熱的情況下分解，放出二氧化碳的結果。
小蘇打的鹼性很弱。它受熱分解，生成二氧化碳和碳酸鈉。二氧化碳氣體跑掉後，剩下碳酸鈉，鹼性就增加了許多。這樣，用小蘇打作發酵粉，往往使麵食呈鹼性，口感不佳。
市場上出售的所謂“自發麵粉”，不是“自己發酵”，而是麵粉中含有小蘇打和某些酸性添加劑如磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等。如果僅僅用小蘇打，那麼，麵食中殘留的碳酸鈉將影響口感，而“自發麵粉”中加進了酸性添加劑，就能夠避免這個問題，改善口感。
在麵粉中加入泡打粉，效果和使用自發麵粉一樣。泡打粉雖然也叫發酵粉，但是，如上面所說，與發酵沒有一點關係。它的優點只是使用簡單，麵糰發起來很快。
如果從營養的角度看，可以使用酵母粉，這是一種真正使麵糰發酵的物質。酵母粉或稱乾酵母，就是一些酵母菌。在麵糰中，酵母菌能夠快速增殖，使麵糰發酵，從而放出二氧化碳，使麵糰蓬鬆。
酵母菌增殖，能夠產生不少有益的維生素，特別是B族維生素，這對我們的身體很有好處。我在上面提到酵母粉時用了“物質”一詞，因為酵母粉是有營養的物質，而不是“食品添加劑”。泡打粉中所含的小蘇打、磷酸二氫鈣等才是食品添加劑，不過只要適量使用，不會對人體產生什麼有害的影響。
酸鹼體質不科學
有時人們只使用小蘇打，不加酸性添加劑，故意使食品呈現鹼性，蘇打餅乾就是一例。烤制餅乾時，小蘇打分解使餅乾質地疏鬆，殘留的碳酸鈉使餅乾有鹼性。蘇打餅乾很受一些人的歡迎。一個原因是有人喜歡這種口味；另一個原因是這種餅乾食用後不容易引起“反酸”，對於胃酸過多者的刺激較小。
與食用蘇打餅乾類似，有人喜歡喝蘇打水。所謂蘇打水，是指製備時加入了小蘇打或天然含有碳酸氫鈉的水。有的還放入酸性添加劑，如檸檬酸等，這樣就會產生大量的二氧化碳氣體，喝著爽口。這種飲料大多添加了大量糖，如汽水、可樂等，容易使人攝入太多能量，從而發胖，這已經日益引起人們的警惕。這裡只說單純的鹼性蘇打水即含有小蘇打的飲用水。
單純的蘇打水與蘇打餅乾一樣，都是鹼性的，只要鹼性不大，適量食用當然沒有什麼害處。但是有人宣傳，喝鹼性水、吃鹼性食物可以改善體質，避免酸性體質，這是沒有根據的說法。
喝鹼性水、吃鹼性食物，可以暫時減少胃酸的刺激。但是，對於一般人，胃酸減少並不是好事。我們消化食物需要足夠強的胃酸。即使對於胃酸分泌過多的人，通過食用蘇打水或鹼性食物來中和胃酸，也只能救一時之急，並非長久之計。如果長期依靠喝鹼性水來中和胃酸，實際上只能促進胃酸的分泌。要真正治療胃酸分泌過多的毛病，只能依靠抑制胃酸分泌的方法。
至於體液的酸鹼度，人體自有調節機理。我們的血液基本是中性的，通常情況下pH為7.4左右。但是，人體又在不斷進行生化反應，產生酸或鹼。如果我們的體液一會兒是酸性，一會兒是鹼性，老是“一驚一乍”地上下波動，顯然對身體非常不利。就像汽車需要好的彈簧作為緩衝以減輕顛簸一樣，人體有調節體液酸鹼度的緩衝液。
我們的血液中始終有一定的二氧化碳，它溶解在水裡，形成碳酸。碳酸是一種弱酸，它的一部分會電離成氫離子和碳酸氫根。血液中還有鈉離子、氯離子等其他離子。它們構成了控制體液酸鹼度的緩衝液。假如體液中突然增加了一些酸，也就是多了一些氫離子，緩衝液中的碳酸氫根就能夠與它結合，使體液中的氫離子濃度不至於馬上提高。當然，這也只是緩衝而已，實際上體液的酸鹼度還是處在變化之中，只是變化得很緩慢。
真正調節酸鹼度還是要靠兩個作用：一個是肺部的呼吸去除二氧化碳，另一個是靠腎去除碳酸氫根等離子。二氧化碳是酸性產物，碳酸氫根是鹼性產物。由於我們不斷呼吸，腎臟也不斷排尿，這就使體液酸鹼度保持動態平衡，pH始終保持7.4左右。
我們平常喝下去的液體與體液相比是一個小量。對於有強大緩衝和調節酸鹼度功能的人體來說，不論我們喝了醋還是蘇打水，通常都不會對體液的酸鹼度產生多大影響。當然，如果攝入了大量的小蘇打，還是會對體液的酸鹼度產生影響，這就要中毒了。
喝蘇打水是如此，吃所謂鹼性食物也是如此。所謂酸性和鹼性食物影響人體酸鹼度，甚至所謂酸性體質和鹼性體質的理論，本身就是沒有科學根據的。
誇大其詞的宣傳
用小蘇打或食用純鹼處理、浸泡綠葉蔬菜，甚至在烹調時放入極少量的小蘇打，可以使得烹調後的綠葉蔬菜保持鮮豔的綠色。這是因為在鹼性的條件下，葉綠素相對不容易脫鎂變色，相反可以生成綠色的葉綠素鹽。
但是，鹼性條件下蔬菜中的維生素容易被破壞。所以，用小蘇打處理綠葉蔬菜的辦法偶爾使用是可以的，比如朋友聚餐時顯示烹調技術、美化餐品色彩、烘托就餐氣氛；如果天天這樣做，未免得不償失。
至於小蘇打的去汙作用，是源自它的鹼性。網上的有些宣傳誇大其詞，只是為了吸引人的眼球而已。一般來說，小蘇打的實際去汙效果不如專門的洗滌用品。這些只要稍微動動腦筋就可以判斷，用不著我囉唆了。
本文選自《科學畫報》
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