水煮牛肉:
麻辣燙鮮香， 香濃溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味長。
水煮牛肉
水煮牛肉的來歷:
據飲食書中記載，水煮牛肉的出現，最早是在北宋年間的四川自貢地區的井鹽採滷工們日常的一道家常菜餚。在我國的四川自貢地區，以盛產“井鹽”聞名。在當時，輔助人們採鹽的役牛在勞作中逐漸衰老後，被鹽工們淘汰將老牛宰殺，取肉切片，放入當地百姓們喜愛的麻辣口味以“花椒、辣椒”為主要調味的湯中將其燙熟，取之食用，不僅能充飢，還能增強體質，一直流傳發展至今，受到人們的喜愛。其中經過四川烹飪名廚”範吉安“的不斷總結創新，成為了川菜中的一道特色菜餚，此菜因牛肉片是在煮沸的麻辣湯中燙熟，遂取名“水煮牛肉”。
牛肉的營養價值:
牛肉的營養價值
牛肉中含有豐富的動物性蛋白質，蛋白質中的各種氨基酸的比例適合人體的消化吸收，對生長髮育、強身健體有很好的作用。牛肉中還含有肌氨酸，是提高人體免疫力、增強人體的耐力和體力的最好營養素。牛肉在家畜類中的脂肪含量很低，又因為脂溶性溫度較高，所以很少被人體吸收。在冬季人們適量的食用些牛肉食品，能增加人體的熱量，有驅寒、補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。牛肉對於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人，食用後也有很好的食療作用。
食用牛肉的禁忌：
食用牛肉的禁忌
1.牛肉的熱量很高，如有體熱的人，要控制食用量，儘量少食或不食用牛肉。
2.對身體有炎症、熱瘡的人，如果食用牛肉和白酒，就會起到火上澆油的作用，使病情加重。
3.牛肉不宜燻、烤炙，這種做法會使牛肉產生苯並芘和亞硝胺等致癌物質，對腸胃病患者造成傷害，不利健康。
4.不要與豬肉同燒。據中醫理論中所講，豬肉微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰身，安中益氣之功。兩者一溫一寒，性味有所牴觸，故不宜同食。
水煮牛肉
水煮牛肉的做法：
主料：牛肉（牛柳）200克 ；
輔料：黃豆芽 100克、鴨血 50克、萵筍或生菜 150克、雞湯 適量；
調料：熟菜油 100克、辣椒油 100克、鄲縣豆瓣醬 50克； 豆豉幾粒 、花椒、幹辣椒段各少許、醪糟汁、蔥、姜 片、醬油、鹽、胡椒粉、雞粉、溼澱粉； 花椒麵+辣椒麵（麻辣比例配製可根據個人口味）、 蒜茸、香菜少許。
製作：
1.選取牛柳肉，剔除筋膜，切成2.5公分寬、4.5公分長、0.3公分厚的薄片放入碗中。加入鹽、雞粉，料酒和蛋清（起滑嫩作用），用手抓勻入味，再加少許水澱粉上漿抓勻即可。鴨血和筍（如生菜的片就要稍微大些）全部切片。
2.鍋中加入菜油燒熱，放入薑片、花椒、辣椒段，煸出味道，至幹辣椒成棕黃色時，下入郫縣豆瓣醬、豆豉炒香，繼續煸炒至出紅油，再下醪糟汁、黃豆芽、萵筍片煸炒，加入雞湯燒開。將豆芽、萵筍撈入器皿中底部。
3.再將鍋中麻辣雞湯燒開後，將醃製的牛肉片下鍋，用筷子迅速將肉片劃散，煮至肉片伸展，肉色變白，撈出放在蔬菜上面，將湯汁中浮沫撇去，盛入牛肉的器皿中。再將配置好的（花椒+辣椒麵）放在牛肉片上，放上少許蒜蓉，淋上燒熱的辣椒油，裝上香菜，即可食用。
特點：麻辣味厚，香氣濃郁，肉片滑嫩，菜色紅潤，葷素搭配，誘人食慾。
小貼士
小貼士：
1.取牛的牛柳部分，此部位筋膜少，肉質軟，經過加料醃製的牛肉片，成熟後口感滑嫩。
2.煸炒豆瓣醬時，火候不宜過旺，注意不要粘鍋、糊鍋。
3.適量加入醪糟汁可使麻辣味道柔和且提香氣。
4.燙制牛肉片時，燒製雞湯沸騰，使肉片快速斷生，保持肉片的滑嫩。
5.最後淋辣椒油時，油溫度要高，味道才夠濃香。
