泡芙不止在甜品店，私房也非常受歡迎。
配料真的很簡單，但做起來，很多小夥伴們都是問題多多的，
泡芙為什麼是實心的，中間不空洞，還不膨脹？
泡芙烤的時候膨脹起來，為什麼出爐後就塌了？
真的是一款讓人又愛又恨的，問題多多的甜品。
其實成功的秘訣就是把每個工序都做到位了。
做戚風、做海綿蛋糕等等，都是如此。
今天給大家分享這款酥皮泡芙，酥脆的外皮和濃厚的夾心醬，完美的搭配。
泡芙皮和卡仕達醬的配方都是來自小嶋老師的。
泡芙皮要充分乾燥，這樣可以加強酥皮的焦香和硬度。
卡仕達要熬煮至非常粘稠，急速冷卻可以增加彈性。加到卡仕達中的淡奶油也要打發至失去光澤，快接近油水分離的狀態，混合攪拌時不要太均勻，這樣組合起來的卡仕達醬又香醇又軟化，還有各自鮮明的味道。
我本來要把泡芙掰開拍攝個動圖的，結果，酥到掉渣渣，裡面都是爆漿，還是優雅一點，用刀叉來吧。其實更適合一口一個。
酥脆的泡芙外皮與爆漿的濃厚卡仕達醬，完美！
· 製作材料 ·
酥皮：無鹽黃油65g 糖粉40g 低粉75g
泡芙：牛奶90g 水90g 無鹽黃油74g 鹽2g 細砂糖5g 低粉92g 全蛋液150-180g
卡仕達醬：牛奶200g 細砂糖50g 蛋黃2個（47g） 低粉15g 玉米澱粉10g 淡奶油100g 無鹽黃油10g
製作步驟
1、酥皮
無鹽黃油加入糖粉壓拌均勻，然後加入低粉繼續壓拌至無干粉的狀態。
（黃油是不需要打發的，最好選擇用糖粉，用細砂糖容易有顆粒沒有壓拌均勻。）
戴上手套直接揉成麵糰，放在兩張油紙之間，擀成2mm左右厚度的薄片。放入冰箱冷凍，待用。
製作酥皮還有一種方法，可以直接把麵糰揉成長柱形，然後放入冰箱冷凍定型的。
2、泡芙
準備工作：先把低粉過篩，雞蛋打散。
牛奶、水、黃油、糖和鹽一起加入小鍋中加熱到沸騰後離火。
這一步需要注意：
黃油是和液體一起沸騰，完全融化，均勻分佈在液體上的。所以我們可以把黃油切小塊一點，更容易融化，要不然液體材料已經沸騰了，黃油還是小塊狀的，會導致水分蒸發過多，比例不對的，這樣也就影響麵糊的膨脹。
倒入已過篩低粉，迅速壓拌均勻。
繼續中火加熱，要不停壓拌。
加熱到鍋底逐漸出現焦化的現象。（如果用的是不粘鍋，就很難去判斷是否焦化了。）小嶋老師還有一個辦法判斷，就是麵糊軟化，顆粒變粗。
麵糊的糊化
將液體材料和黃油煮沸騰後加入麵粉並將其燙熟。
澱粉燙熟後會發生糊化的作用，能吸收更多的水分，並能包裹住空氣。
經過高溫烘烤，麵糰的水分蒸發成蒸汽，蒸汽把麵皮撐開，就形成一個個鼓起來的泡芙了。
把麵糊倒到攪拌盆中，先翻拌一下，稍微冷卻後，再分4-5次去倒入雞蛋液。每一次混合均勻再倒入下一次。因為不同牌子麵粉，吸水性是不一樣的，蛋液沒有具體的重量，要觀察麵糊的狀態。
做好的麵糊應該是非常有光澤，用掛刀提起來呈現三角形的狀態。如果麵糊冷卻了就不容易判斷面糊的程度了，所有要儘快操作。另外需要提前預熱烤箱200度。
如果你的泡芙膨脹不起來，有可能是：
1、麵粉沒有完全燙熟糊化，以至於不能吸收足夠的水分。
2、麵糊的狀態沒達標，就是說加入的雞蛋液不夠多，其實雞蛋液中的水分也是泡芙膨脹材料之一。
如何擠出大小一直的泡芙？
可以藉助小模具，沾一點水，再沾一點乾粉，印在油紙上，就可以根據麵粉圈的大小擠入大小一直的泡芙麵糊。
擠麵糊時候，裱花嘴固定好，離開油紙1cm左右，略微傾斜擠進去。
用模具印出酥皮，放在麵糊上面，這樣酥皮的大小和麵糊的大小基本是一直的，經過烘烤，酥皮會很好的包裹住泡芙皮的。
放入烤箱200度烤15分鐘，之後調低180度繼續烘烤20-25分鐘左右。一般來說，烘烤泡芙的時間大概40分鐘左右，要根據自家烤箱的溫度去調整。
泡芙烘烤需要注意：
先高溫烘烤，麵糊中的水分迅速變成水蒸氣，使得泡芙不停膨脹。然後調低溫一點是使得泡芙定型，上色的。
特別注意的是，烘烤過程中不要打開烤箱，溫度急速下降，會使得泡芙塌陷的。
泡芙中間溼溼的，而且不是空心的，是因為沒有烤熟。
3、卡仕達醬
蛋黃打散，加入一部分細砂糖攪拌均勻後，篩入低粉和玉米澱粉，繼續攪拌均勻。（需要注意：蛋黃不需要攪拌至發白，攪拌均勻即可）
牛奶加入剩下的細砂糖，加熱到沸騰後離火。
立即倒入蛋黃糊中，一邊倒入一邊攪拌，然後過篩回小鍋中，繼續加熱。
一邊加熱一邊不同攪拌，蒸發蛋奶糊的水分，才能做出彈性十足的卡仕達醬。加熱到鍋底出現焦化就可以離火加入黃油，利用餘溫把黃油融化，攪拌均勻。
把卡仕達倒出來，隔著冰水快速冷卻，上面要緊貼著保鮮膜。這樣急速冷卻可以使得卡仕達更具有彈性的。
淡奶油打發至失去光澤，即將水油分離前的狀態。奶油打發的較硬，就能和卡仕達混合攪拌出甜軟而又糯的卡仕達醬了。
淡奶油裡分兩次加入已經放涼的卡仕達，攪拌均勻即可。
4、組合
卡仕達醬裝入裱花袋，用泡芙裱花嘴直接擠入泡芙底部。
也可以不安裝裱花嘴，把泡芙切開，直接填滿泡芙，蓋上另外一半泡芙皮。
泡芙最佳品嚐時間：
卡仕達醬注入泡芙皮中立刻品嚐。
卡仕達醬做好，當天必須吃完。
烤好的泡芙皮可以冷凍保存。要吃的時候，將冷凍的泡芙皮放入180度的烤箱中加熱3-5分鐘即可。
