每一個做餐飲的人，都想做出“色香味”俱全的美食佳餚。滷菜行業也是如此。想要達到“色香味”俱全的程度，不僅需要高超的技術，還需要長時間的沉澱。真正能把滷菜做到色香味俱全的人應該算行業中的頂尖高手了。市面上滷菜店很多，能達到色香味俱全真的不多，做一鍋完美的滷菜也是千千萬滷味店老闆畢生的訴求。
色、香、味看似簡單的三個字，其份量舉足輕重，不亞於爭奪奧運金牌。其背後不知要花費多少餐飲人長年累月日復一日的艱苦專研和辛勤付出。沒有最好，只有更好。
製作滷菜不僅僅需要我們有一個好的配方，在細節操作上也是直接影響滷菜色香味的關鍵，有人問過這樣一個問題，為什麼同樣一組配方自己做出來沒有別人的香，其實問題並不是出在配方上，最根本的原因在於操作細節上，今天小編就跟大家分享製作滷菜時需注意的細節。
滷水日常操作細節
一、香料包的處理
香料是增加滷製品複合型香味的關鍵，在使用香料時我們就需要提前處理，用清水或者白酒進行泡製，目的是去除香料本身的苦澀味和藥味，更好的發揮出自身的香味。
二、滷製過程中鹽分的補充
鹽是百味之首，鹽也可以所有菜餚的靈魂，在日常滷製品製作時，我們就需要根據滷製品的量進行補充來保證滷製品口感的醇正.
三、滷水調色
滷菜色澤是否光亮直接影響賣相，一般情況而言我們都會使用天然香料和糖色進行搭配調色，這裡特別提醒一下，滷水調色儘量不要使用醬油，使用醬油調色出鍋後與空氣接觸會使滷菜變黑，滷水調色剛剛調配時儘量淡一些，如果多了就不好糾正。
四、專滷專用
學會養成專滷專用的習慣，腥味大的、葷的、素的應該使用單獨的滷水進行滷製，這樣避免串味保證滷製品的醇正感，葷素同滷也會導致滷水發酸變壞。
五、及時更換香料包
香料包隨著滷製的次數增加，香味會逐漸減弱，一般使用3次左右就需要更換一個香料包。
六、滷製過程中的禁忌
切勿使用大火或者加蓋進行熬煮，這樣很容易使滷水出現苦澀味影響口感，色澤發暗、容易使滷製品軟爛骨肉分離，出品率下降。
七、食材處理
食材在滷製時要提前進行焯水特別是肉類，目的是去除雜質。
八、食材醃製
特別是肉厚的食材不易入味都需要提前醃製，以一斤食材10鹽進行醃製，冬天醃製24小時，夏天醃製8-10小時。
