大贏家0266
合樂五香牛肉製作
① 香料：幹辣椒30g、小茴香50g、花椒20g、白芷2片、香果2個、草果2個、 桂皮10g、八角10g、香葉少許
②蔥油料：洋蔥、芹菜、香蔥、生薑、大蔥、香菜總計300g
③調料：鹽50g，冰糖：50g 糖色：100g 東古醬油200g 白酒：10g
製作：
1、 把所有①香料全部用溫水浸泡1小時，濾幹水待用；
2、熬香油：1000g油燒至2成熱，加入②蔥油料，小火熬幹撈出，再加入①香料小火熬30分鐘，熬至色澤紅潤，香油熬製完成；
3、熬糖色：鍋內加少許油，加入80g冰糖熬至色澤紅潤冒泡加水60g即成糖色；
4、調滷水：大桶內加高湯4000g，倒入香油，鹽50g、冰糖 50g 、 糖色100 g、東古醬油200g、美極鮮味汁50g、白酒10g、雞精20g，大火燒開，小火熬30分鐘；
5、2000克牛肉冷水焯水洗淨，加入滷水內燒開小火滷至酥爛，大約90分鐘；
6、牛肉撈出後刷油。
成品牛肉色澤醬紅，不會發黑，口味香辣鮮香，入口有咬勁，吃後回味無窮。
特別提示：香油的作用非常重要，既能增加滷牛肉香味，厚厚的一層油也能封住滷水表面空氣，促進牛肉加速熟透、入味。
煲嘗天下美味
五香牛肉具體這樣做肯定入味好吃
先準備好配料：適量的牛肉、適量桂皮、草果、茴香、花椒、蔥、生薑、少量冰糖、食鹽、料酒、老抽、生抽。
1.牛肉最好用牛腱子肉，因為這個地方的肉更加有嚼勁，更好吃，非常適合做五香醬牛肉。然後是處理牛肉，清洗乾淨之後再放進盆裡，倒上清水浸泡四個小時左右，期間要換兩三次水，目的是把血水都泡出來，然後把水分瀝乾放在一旁備用。
2.把適量的冷水倒進鍋裡，把牛肉放進去，用大火把水燒開，然後再轉成小火慢慢燉十分鐘左右，期間要不停的把浮出的浮沫撇出，然後撈出牛肉。
3.牛肉焯好水之後放進燉鍋裡，放上適量的草果、花椒、茴香還有桂皮這其中香料，再放上少量的薑片、大蔥還有幾滴麻油，開鍋之後再加上適量的老抽、生抽還有料酒，攪拌均勻之後轉成小火，燜煮一個小時左右。
4.等到牛肉快燉好的時候放上適量的食鹽，繼續燜煮十分鐘，然後把火關掉，先不要把牛肉撈出來，等到牛肉在湯汁中變涼之後再把牛肉撈出來，這樣會使牛肉更加入味。
小貼士：
一、香料不宜多，如果香料加多了的話，做出來的牛肉更加不好吃了。
二、香料儘量放在香料包，這樣吃的時候才會不容易吃到，不會影響牛肉的口感。
昊昊大偵探
五香牛肉是一道涼菜。
這道菜是將牛肉通過醃製、滷製的過程讓牛肉入味，煮熟以後晾涼，切片裝盤。
其特點是牛肉香味濃郁，最大程度的保持了牛肉的營養。可以做菜下酒，香醇味厚。也可以作為零食小吃，方便食用，老少皆宜。
做五香牛肉，需要牛肉入味主要在兩個步驟：
1、醃製。
在烹調以前，用香粉和調料，醃製，這個過程讓牛肉纖維吸收部分味道，可以有效的讓味道浸透到牛肉纖維。
2、滷製。
滷製的過程，通過煮的過程，讓牛肉纖維吸收滷湯裡面的味道，保留滷湯的香味。
這個過程在滷製結束以後有一個燜的時間，這是一個技巧。
做好這兩個步驟，五香牛肉就一定是入味的。
具體的製作技巧，我在製作步驟中詳細說明。
》》》導讀：
每100克牛肉，大致有熱量 (125.00千卡) ，
含有蛋白質 (19.90克) ，脂肪 (4.20克) ，碳水化合物 (2.00克) ，膽固醇 (84.00毫克) ，維生素A (7.00微克) ，硫胺素 (0.04毫克) ，核黃素 (0.14毫克) ，尼克酸 (5.60毫克) ，維生素E (0.65毫克) ，鈣 (23.00毫克) ，磷 (168.00毫克) ，鉀 (216.00毫克) ，鈉 (84.20毫克) ，鎂 (20.00毫克) ，鐵 (3.30毫克) ，鋅 (4.73毫克) ，硒 (6.45微克) ，銅 (0.18毫克) ，錳 (0.04毫克)。
這個營養素含量表，充分說明了牛肉的營養價值。
五香牛肉，就是將牛肉滷製以後晾涼的牛肉熟食。
可以切片裝盤作為菜品，也可以切成塊、條、作為零食小吃，所以五香牛肉非常受大家的歡迎。
我國各地製作的五香牛肉都不一樣。
選料不一樣，黃牛肉、水牛肉、犛牛肉……突出的味道不一樣，偏重麻辣、偏重鹹鮮、偏重原味……選取牛肉部位不一樣，腱子肉、裡脊肉、外脊肉……造就了各種各樣的五香牛肉。各有特點、各不一樣。
我們家庭製作五香牛肉，一般選擇黃牛肉。
選擇牛肉部位。如果是製作菜品，就選擇牛腱子肉，這塊牛肉瘦肉中鑲嵌著牛筋，筋肉相連切片呈花瓣分佈，切除來非常好看。同時筋的膠原蛋白豐富，口感軟糯。所以我們涼拌、滷製首選腱子肉。
如果我們作為零食、小吃，就要選擇你的外脊肉，這塊肉牛肉纖維粗壯，肉香十足，牛肉味道濃郁。做成五香牛肉味道醇香，入口有嚼勁，越吃越香。我們做牛肉乾、滷製牛肉也都喜歡選擇牛肉外脊肉。
做五香牛肉，牛腱子肉的難度大一點，因為牛腱子肉外表有一層筋膜，肉質筋肉相連，不宜成型。因此我今天給大家介紹五香牛腱子肉。
》》》五香牛腱子肉的製作
——準備材料：
主要材料：牛腱子肉1000克，五花肉150克
主要配料：五香粉30克、芥末醬20克、姜30克、蔥20克，花椒麵5克
配料：食鹽、生抽、老抽、冰糖、
——材料處理：
1、撕去牛腱子肉表面的膜，撕的時候不要注意不撕破腱子肉裡面的筋，撕到了裡面的筋，做出來的牛肉就是散的。
2、撕去膜的腱子肉我們用清水浸泡兩小時，中途換水兩次，讓肉充分的析出血水，可以讓牛肉味道醇厚，沒有血腥味道。
3、用五香粉10克、花椒麵、芥末醬20克、鹽20克、薑末10克、生抽10克、料酒10克、老抽5克、兌成醬汁。
4、浸泡好的牛肉我們用醬汁均勻塗抹到牛肉表面，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏室醃製8小時。
5、五香粉20克裝茶葉袋，姜20克洗淨拍破、蔥洗淨挽成蔥結。
6、五花肉洗淨切成小指頭大小的肉丁。
——製作流程：
1、五花肉丁下鍋，加入色拉油，中小火炒制。
2、炒到五花肉變成金黃色，加入冰糖5克，冰糖炒化，加入姜、蔥，很快姜蔥炒出香味。
3、加入清水3000克，然後加入醃製好的牛肉、五香粉袋，5克生抽、5克老抽。
4、全部湯肉轉到砂鍋，中火燒開，小火慢燉100分鐘。
5、關火，燜制30分鐘。
6、燜制三十分鐘以後牛腱子肉用筷子挑出來。
7、滷製好的牛腱子肉自然晾冷。
9、晾冷以後的腱子肉拿出來，切片即可。
——技術要點：
1、處理牛肉，撕筋膜是為了醃製牛肉入味，撕筋膜時候不要把肉撕碎。
2、醃製牛肉的醬料，我添加了芥末醬，這是一個小秘方，可以讓牛肉更加入味，芥末的辛辣味道可以有效的給牛肉去腥增香。
3、醃製時間可以在常溫下4--6小時，上午醃製，下午滷製。
4、五花肉的添加是為了增加滷牛肉的脂香味道，豬肉的脂香味道醇厚，可以給牛肉味道錦上添花。
5、炒制一點糖色，是為了成品牛肉顏色紅亮。
6、滷熟以後的毽子肉，燜的30分鐘是為了讓牛肉更好的入味。
7、滷熟，熱乎的毽子肉，牛筋部分是膠原蛋白處於一種膠融狀態，這時候切牛肉切出來是碎的，一定要冷卻以後再切。切成片的牛肉，瘦肉和筋鑲嵌，成花非常好看。
》》》疑問解答：
1、我做五香牛肉零食，食用牛的外脊肉，醃製時候有什麼不同麼？
答：牛外脊肉，纖維粗糙，我們在清洗醃製以前，可以用菜刀側面拍打幾下，讓牛肉纖維相對的疏鬆，破壞一下纖維結構，這樣醃製就容易入味。
醃製的配方和牛腱子肉醃製配方相同。
牛腱子肉不用拍打，腱子肉是筋鑲嵌的瘦肉，拍打容易把筋肉拍分離。
2、我喜歡辣味，什麼時候添加辣椒合適呢？
答：醃製、滷製、成品都可以添加辣椒。
醃製時候可以添加辣椒麵，這樣的辣味道滲透到牛肉裡面，吃起來辣的味道從裡到外都有，喜歡特辣味型這樣醃製。
滷製的時候湯汁調價辣椒，辣味道主要在牛肉表層，這樣的適合中辣味型。
最後成品添加一個辣椒麵、熟芝麻蘸碟，這樣可以符合個人口味選擇蘸食。
》》》菜品小結：
五香牛肉，是一道流傳很廣的熟菜。
成品五香牛肉，顏色紅潤，牛肉彈性十足，味道層次豐富，脂香、香料香、鹽味、甜味，交織一起，讓牛肉的香味變得豐富，讓牛肉的美味更上一層樓。
我製作採用五香粉調味，簡單的家庭滷製方法，相對簡單。
我們具體制作的時候，五香粉可以用十三香、也可以改成成品滷製代替。
無論使用五香粉、十三香、成品滷汁，我們都需要一個自己調味的過程，添加我們喜歡的味道，比如辣椒、陳皮、甜味等等。這個過程是我在每一篇文章都提及了的，我撰文美食，希望給大家提供的是創作思路，不是絕對的量化。
味道是我們自己創造，尋找的。一定是符合我們自己口味、自己喜歡的。
歡迎大家留言，評論，指正，一起尋找我們自己喜歡的味道，一起製作餐桌上的健康美食。
