鱼香肉丝是一道经典的四川名菜，盘中红油托底，色泽浓郁，香气诱人，肉丝嫩滑，配菜爽脆，入口酸甜咸辣鲜，令人回味无穷，仅用那盘底的汤汁拌着也能吃两碗饭下去。
就如老婆饼里并没有老婆一样，鱼香肉丝里也并没有鱼。鱼香肉丝的传统老式做法只用三样配菜来炒，泡海椒、泡姜和香葱，因红泡椒是和鲜鱼一起腌制而成，带有鱼香味，这道菜的鱼香味就此而来，故名“鱼香肉丝”。但随着鱼香肉丝在全国各地流行起来，在一些做法细节及用料上逐渐变得多样化起来，并习惯搭配一些配菜进去以降低成本、丰富口味。比如在北方地区，各大小餐馆里的鱼香肉丝多是用郫县豆瓣酱来做，多以冬笋或莴笋、茭白，胡萝卜，木耳等做配菜，肉丝嫩滑，配菜脆嫩，兼又色泽浓郁红艳，香味诱人，深受大众喜爱。
鱼香味大概是川菜多种味型中最难把控的味型，它绝不是简单的酸甜味，而是一种复合味道，一口吃下去，应该是咸甜酸辣鲜几种滋味兼有，且葱姜蒜香味浓郁。然而现在很多餐饮做的鱼香肉丝，实际上并不是真正的鱼香味，而是更像糖醋（或者说酸甜）味，初吃几口味道似乎还不错，但越吃越甜腻。
任何地方特色美食离了当地，就很难称得上正宗了。一来是受食材限制，比如这道菜最灵魂的一味配料：泡海椒，外地就很难寻觅，并非常见的东西。二来任何一个美食流传到外地，都会逐渐发生一些变化，以来适应当地人的口味。这道鱼香肉丝也是如此，这也是为什么在北方地区吃到的鱼香肉丝大多用郫县豆瓣酱来做的原因。只要注意了各种调味料的比例，也能做出鱼香味儿来，只要不把鱼香味儿做成酸甜味，我觉得这道菜就算成功了。
那么鱼香肉丝怎么做？鱼香肉丝的料汁比例是多少？今天跟大家分享我的做法，教您如何在家自做出真正的鱼香味儿的鱼香肉丝，味道层次分明，香而不腻。
鱼香肉丝的家常做法
【主要食材】
猪里脊肉，冬笋，胡萝卜，黑木耳
【腌肉料】
胡椒粉，盐，料酒，蛋清，淀粉
【鱼香料汁材料】
醋4勺，白糖3勺，生抽2勺，老抽小半勺，料酒3勺，清水2勺，淀粉1勺，盐少许
【其它调料】
小葱2棵，姜一小块，蒜四五瓣，郫县豆瓣酱2勺
【做法】
1、里脊肉一块用清水冲洗干净，先切成薄片，再顺着纹路切成细丝，放在清水里抓洗几遍，将血水洗净。猪肉肉质比较嫩，一定要顺着纹路来切，且要切得稍细一些，这样炒出来口感和卖相都好。
2、将洗净的肉丝挤去水分放在碗内，加适量胡椒粉、盐、料酒，抓拌均匀，然后打入适量蛋清，顺一个方向搅拌2分钟，使肉丝将调料和蛋清充分吸收进去。然后再倒入少许淀粉，再次顺同个方向搅拌1分钟，最后倒适量植物油进去拌匀，腌制20分钟。放蛋清和淀粉腌制肉丝时，一定要顺着同个方向充分搅拌，使肉丝充分吸收，否则下锅后容易脱浆。
3、腌肉的时间准备配菜。将冬笋、胡萝卜和提前泡发好的木耳分别切成细丝；小葱切成葱花，姜和蒜分别切成末，备用。葱可以多一些，葱姜蒜比例大概在2：1：1左右即可。
4、将郫县豆瓣酱在案板上用刀剁碎备用。豆瓣酱一定要剁碎，这样更容易炒出香味和红油，卖相也更均匀好看。
5、锅里加适量水烧开，将冬笋丝倒进去焯一下水，水再次沸腾起来时即可捞出，过凉水拨凉。冬笋中含有比较大量的草酸，烹饪前最好焯一下水。
6、调碗汁备用。碗里醋4勺，白糖3勺，盐少许，生抽2勺，老抽小半勺，料酒2勺，清水2勺，淀粉1勺，调匀备用。老抽主要是为了增加底色，使成菜颜色更红亮，不需要加太多，您也可以生抽和老抽各一勺。
7、锅烧到微微冒青烟的状态，倒入适量植物油烧至5成热左右，下入肉丝，滑炒至肉丝发白盛出备用。锅一定要烧热再倒油，油热后下肉丝，这样炒出来的肉丝利落不易脱浆。
其实地道的鱼香肉丝做法讲究“小煎小炒”，就是肉丝与配菜一锅成菜，不用先滑炒肉丝。不过咱家庭小灶火力有限，水平也有限，用先滑炒肉丝再炒配菜的方法来做更简单些。
8、重新起锅，倒入适量植物油，下入剁碎的豆瓣酱，小火炒出红油，然后倒入蒜末和姜末，翻炒出香味。
9、将冬笋丝、胡萝卜丝和木耳丝倒入翻炒片刻，然后将肉丝倒入翻炒。
10、炒至肉丝均匀地裹上红油后将调好的料汁浇入，开大火翻炒几下使料汁收浓，倒入葱花翻炒几下，关火出锅。
鱼香肉丝的做法技巧总结
1、鱼香肉丝的料汁比例是这道菜成功与否的关键，醋：糖：生抽：淀粉比例大概为4：3：2：1，清水和料酒根据菜的多少来调整即可。
2、所以带酸甜味道的荤菜，肉丝一定要提前放少许盐腌制入一下底味，这样成菜才能甜而不腻。
3、腌肉丝时加了蛋清和淀粉以后一定要顺同个方向充分搅拌至完全吸收，肉丝粘手时方可，否则下锅后容易脱浆。
4、葱花要在出锅前再放，翻炒几下就要关火出锅，这样才能保留葱花的香气。
这样一道美味的鱼香肉丝就做好了，色泽浓郁，香气诱人。味道绝不同于餐馆里那种甜腻的酸甜味，入口咸甜酸辣鲜，又带着葱姜蒜的香气。肉丝软嫩，而笋丝和木耳又是脆嫩的，不论味道还是口感上都非常丰富有层次。这么一道色香味俱全的鱼香肉丝，是佐酒又下饭的极佳菜肴，即使就着最后盘底剩的那一点汤汁，也能让人再多吃一碗米饭。
