小龍蝦在國內是非常受人追捧的美食之一，在全國不同的地區，有著不同的吃法，比如盱眙十三香小龍蝦、四川麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦、湖北油燜小龍蝦等，在不同的地區也是有不同的烹飪風格，統計起來的話，估計有數十種的口味。在四川地區，有一種看似製作非常簡單，風味卻很濃厚的小龍蝦做法，那就是滷煮小龍蝦，滷煮小龍蝦一直是幾乎每個四川的夜宵大排檔店凡是做小龍蝦產品都必備的，一方面是因為這種方式簡單低調，卻能抓住人們對滷煮的喜愛，另一方面是這種烹飪方式的小龍蝦價格比較實惠。
滷煮小龍蝦
滷煮小龍蝦的製作關鍵就在於滷水的調製，滷水香料的配方，決定了小龍蝦成品的風味，在不同的餐飲店鋪和不同的廚師手筆下，滷水的風格也是各有不同，吃起來當然也是各有千秋。
今天我就給大家分享一種有著10年夜宵店實際經營經驗的滷煮小龍蝦滷水香料配方，以及滷煮小龍蝦製作的全流程：
實體店小龍蝦滷煮桶
一、準備材料：
香料包：八角600克、小茴香450克、白豆蔻90克、肉桂450克、三奈300克、草果240克、肉豆蔻100克、砂仁100克、白芷75克、香葉60克、香茅草60克、丁香30克、陳皮30克。
香料
底湯材料：四川二荊條幹辣椒1600克、印度一號辣椒800克、雲南幹小米椒800克、青花椒200克、菜籽油2000克、色拉油2000克、蔥段400克、薑片400克
菜籽油
輔料：雞精400克、味精135克、鹽135克、白糖600克、孜然粉150克、清水55斤。
主食：小龍蝦50斤（剛學習製作可以縮小比例來做）
二、材料預處理流程：
1、將香料包材料混合後打碎、製成香料粉備用；
香料粉
2、將雞精味精鹽混合攪拌均勻，製成調味粉備用；
調味粉
3、將二荊條、印度椒、小米椒三種幹辣椒下鍋煮15分鐘，辣椒煮軟後撈出瀝乾水分，剁成餈粑辣椒備用；
餈粑辣椒
4、青花椒放入盆中、加熱水浸泡20分鐘備用。
青花椒
三、滷水熬製流程：
1、起鍋、將菜籽油和色拉油燒至6成熱，下入大蔥、薑片炸至水分全乾，呈金黃色，撈出丟掉；
2、下入餈粑辣椒推炒10分鐘，炒制辣椒顏色鮮亮後放入泡好的青花椒，繼續推炒10分鐘，炒制油色紅亮，花椒香味溢出，加入55斤清水熬開；
3、加入600克雞精、味精、鹽製成的調味粉（多餘的不用），轉中火熬10分鐘，滷煮小龍蝦滷水便製作成功。
滷煮小龍蝦滷水
四、小龍蝦滷製流程
1、將小龍蝦清洗乾淨，用刷子刷面部一側；
清洗小龍蝦
2、將小龍蝦油炸至外表呈金紅色撈出備用；
炸好的小龍蝦
3、滷水燒開後放入白糖600克，孜然粉150克，放入剩餘的調味粉，將炸好的小龍蝦放入鍋中，再次燒開後小火煮3分鐘，關火燜10-20分鐘，即可出餐，出餐時可加少許滷水原湯。
滷製小龍蝦
注意事項：
1、滷煮小龍蝦在處理的時候不用抽蝦線，抽過蝦線後肉質感不夠嫩，客人在用餐的時候自行拔掉蝦線即可；
2、小龍蝦比較吸油，對滷水的破壞比較大，所以滷煮小龍蝦的滷水最好是當天製作當天使用，保證口味穩定；
3、在當天循環滷製小龍蝦的時候，要關注鍋中滷水口味變化情況，及時補充香料粉、調味粉、孜然粉、紅油等，保證口味穩定。
