小龙虾在国内是非常受人追捧的美食之一，在全国不同的地区，有着不同的吃法，比如盱眙十三香小龙虾、四川麻辣小龙虾、蒜泥小龙虾、湖北油焖小龙虾等，在不同的地区也是有不同的烹饪风格，统计起来的话，估计有数十种的口味。在四川地区，有一种看似制作非常简单，风味却很浓厚的小龙虾做法，那就是卤煮小龙虾，卤煮小龙虾一直是几乎每个四川的夜宵大排档店凡是做小龙虾产品都必备的，一方面是因为这种方式简单低调，却能抓住人们对卤煮的喜爱，另一方面是这种烹饪方式的小龙虾价格比较实惠。
卤煮小龙虾
卤煮小龙虾的制作关键就在于卤水的调制，卤水香料的配方，决定了小龙虾成品的风味，在不同的餐饮店铺和不同的厨师手笔下，卤水的风格也是各有不同，吃起来当然也是各有千秋。
今天我就给大家分享一种有着10年夜宵店实际经营经验的卤煮小龙虾卤水香料配方，以及卤煮小龙虾制作的全流程：
实体店小龙虾卤煮桶
一、准备材料：
香料包：八角600克、小茴香450克、白豆蔻90克、肉桂450克、三奈300克、草果240克、肉豆蔻100克、砂仁100克、白芷75克、香叶60克、香茅草60克、丁香30克、陈皮30克。
香料
底汤材料：四川二荆条干辣椒1600克、印度一号辣椒800克、云南干小米椒800克、青花椒200克、菜籽油2000克、色拉油2000克、葱段400克、姜片400克
菜籽油
辅料：鸡精400克、味精135克、盐135克、白糖600克、孜然粉150克、清水55斤。
主食：小龙虾50斤（刚学习制作可以缩小比例来做）
二、材料预处理流程：
1、将香料包材料混合后打碎、制成香料粉备用；
香料粉
2、将鸡精味精盐混合搅拌均匀，制成调味粉备用；
调味粉
3、将二荆条、印度椒、小米椒三种干辣椒下锅煮15分钟，辣椒煮软后捞出沥干水分，剁成糍粑辣椒备用；
糍粑辣椒
4、青花椒放入盆中、加热水浸泡20分钟备用。
青花椒
三、卤水熬制流程：
1、起锅、将菜籽油和色拉油烧至6成热，下入大葱、姜片炸至水分全干，呈金黄色，捞出丢掉；
2、下入糍粑辣椒推炒10分钟，炒制辣椒颜色鲜亮后放入泡好的青花椒，继续推炒10分钟，炒制油色红亮，花椒香味溢出，加入55斤清水熬开；
3、加入600克鸡精、味精、盐制成的调味粉（多余的不用），转中火熬10分钟，卤煮小龙虾卤水便制作成功。
卤煮小龙虾卤水
四、小龙虾卤制流程
1、将小龙虾清洗干净，用刷子刷面部一侧；
清洗小龙虾
2、将小龙虾油炸至外表呈金红色捞出备用；
炸好的小龙虾
3、卤水烧开后放入白糖600克，孜然粉150克，放入剩余的调味粉，将炸好的小龙虾放入锅中，再次烧开后小火煮3分钟，关火焖10-20分钟，即可出餐，出餐时可加少许卤水原汤。
卤制小龙虾
注意事项：
1、卤煮小龙虾在处理的时候不用抽虾线，抽过虾线后肉质感不够嫩，客人在用餐的时候自行拔掉虾线即可；
2、小龙虾比较吸油，对卤水的破坏比较大，所以卤煮小龙虾的卤水最好是当天制作当天使用，保证口味稳定；
3、在当天循环卤制小龙虾的时候，要关注锅中卤水口味变化情况，及时补充香料粉、调味粉、孜然粉、红油等，保证口味稳定。
