涼拌菜調料製作
1、料油熬製：色拉油10斤
香料配比，大料2兩，良姜1.5兩，孜然1.5兩，白芷1.5兩，草果0.5兩，丁香0.5兩，花椒4兩，小茴香2兩，桂皮2兩，香葉2兩，藥料打碎成黃豆粒大小，十斤油放二兩，重點：大蔥1斤,薑片3兩，洋蔥3兩，香菜二兩，小火炸50分鐘即成
2、紅油熬製
炸制好的料油待油溫降至七成熱放入白芝麻“別炸糊”提前準備好容器一個放入辣椒麵或者辣椒碎，用涼油適當攪拌加入少許十三香，把溫度降至七成熱的料油慢慢加入攪拌，滴一至兩滴香醋，即可，放一夜，紅油製成! 10斤料油2斤辣椒麵，一兩芝麻，一兩孜然粉，然後放一點涼拌菜香精進去，別多放，根據說明適量
3、拌菜調料
1白糖，2味精(蓮花)，3鹽，4雞精，5雞粉，6蒜水(搗蒜罐砸的蒜泥加少許礦泉水)，7醋(袋裝米醋)，8生抽或者味極鮮，9麻辣鮮(這個不辣，一般燒烤店都用它提味)，10味溢匙豬肉精粉（某寶有售）10克，11孜然末，12熟花生碎，13熟芝麻，14麻醬水(麻醬用少許香油瀉開，然後加水，調得稀一些)，15芝麻末，16香油店有現成的，17蔥花，18香菜，19花椒麵，花椒炒好，打碎，有要吃麻的客人放，20辣椒油，一斤辣椒段放入調料罐，燒4斤熱油，潑上去，別弄糊了，放點蔥片進去降溫提香，21油辣子
製作：
菜籽油20斤，二荊條辣椒碎4斤,芝麻2斤，菜籽油燒開，降溫200度，放入蔥2斤，薑片1斤，香菜1斤，花椒1兩，大料30克，白扣30克，炸金黃撈出，潑在辣椒碎上，加入味溢匙點滴飄香（某寶有售）20克，攪拌均勻即可
調料的複合配置
雞精，雞粉，味精，按照一比一的比例混合然後放入少許味溢匙豬肉精粉（某寶有售）一點點就可以，然後用打碎機器打碎，花生炸好，用刀拍碎，
4、麵醬製作：玉米粉100克，土豆粉100克，鍋放水2斤。熬成糊狀態。
5、操作過程：客人選好涼菜後，放入盆裡，放調料，麵醬，雞精，味精，雞粉混合料要多放，味道好，先不放鹽，放少許白糖，中和口味用的，放蒜水，麻辣鮮，提味，孜然，花生碎,醋，料油，紅油，油必須多放，要戴手套使勁抓，一使涼菜入味，讓調料融化，更好入味，最後放香菜跟洋蔥絲，提味的，就可以了，你嘗一嘗，如果鹽味不足，再放入少許鹽
為什麼不讓提前放鹽，因為，味精，雞精，雞粉，生抽那些都含鹽，別鹹了。
6、菜品的處理：菠菜，土豆，圓白菜，芹菜，蘑菇，豆腐皮，腐竹，木耳，麵筋，都需要焯水沖涼。紫甘藍，青椒等，用鹽水泡十分鐘。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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