哈喽，美食妞小鱿鱼上线啦，今天鱿鱼继续昨天的话题，接着跟大家分享厨房调味品的科学用法，掌握之后，你做的菜也能美味升级！
【醋和柠檬汁的调味妙用】
醋和柠檬汁除了调味的功效外，还有去腥膻、增香气外的作用。
①在炒豆芽、土豆、藕片时，入锅后加入少量醋（白醋），翻炒后可使菜表面氧化的黄色变淡，甚至消失，让菜看起来更美味。
②醋能增强富含果胶物质的食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住了水分，使水分不向外流失，菜肴成品就会显得爽脆。
③烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉类加速成熟。
④烹调菜品调味时先加醋或柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定，锁住食材中的营养成分
⑤先加醋去异味，后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去，起增香、去异味的作用，并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋作主味，突出醋香风味的菜，就要后放醋，如酸辣汤。
【食用碱的调味妙用】
①选用玉米、玉米面或玉米渣熬粥时，要适量放一些食用碱。 玉米中含有一种结合型烟酸，不易被人体吸收，长期食用会导致体内烟酸不足，易患癞皮病。碱能把结合型烟酸转化成游离型烟酸，有利于人体的吸收。
注意，除了玉米，其他的菜品、粥品，如鸡蓉羹、大米粥、小米粥等不能放碱。玉米粥里若添加了其他材料，如鸡蛋丁、火腿丁、香芋、红薯等也不能再添加碱了。碱会破坏材料中的部分营养，得不偿失。
②食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。
③常说“盐是骨头碱是筋”，和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密，能增强弹性和强度，使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。
【大葱调味的妙用】
①大葱调味能够除去材料的异味，能增添香味、增进食欲。
②大葱在油中加热能使辛辣味的二硫化物产生香味，使辣味减少、甜味增加。
③葱白适合除异味，葱叶多有调味的作用。葱白切大段，入肉汤中还能吸附肉汤中未撇净的血沫。
④将烧煳的饭中插入一段葱段，能降低或消除煳味。
⑤用葱花炝锅时，油温不能过高，避免葱煳。将葱煸焦黄后肉馅加牛奶，捞出即是简单的糊葱油，用来烹制异味较重的原料，比如羊肉、鱼类等。
⑥用葱拌馅时，葱不能投放得过早，否则葱臭气会影响馅料香气。一般在馅料加调味料入味，静置半小时，待即将使用时，再拌入葱末。
⑦将羊肉与大葱按接近等量的比例调馅，填入河鱼的腹腔后入锅炖制，能使鱼香而无腥气、肉味美而不膻。
⑧小葱多用来凉拌，或作为配菜炒制，比如“香葱柴鸡蛋”。
⑨大葱用葱白调味使用率较高，且味道较葱叶要香，比如炝锅。葱叶一般用来炒菜、拌馅。
⑩大葱的辛辣气来自其挥发油，而挥发油的重要作用是去除异味、腥气，故而越辣的大葱除腥效果越好。口味较甜的更适合凉拌或作为配菜烹制菜点。
【妙用生姜调味】
①用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝、米即可。
②炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。
③冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。
④做汤时用姜汁调味，汤汁更鲜美，口味酸甜，味道更佳。
⑤若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，最后加姜，能使姜发挥最大效力。
烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，而后入鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥，且效果会好于先放生姜。
需要注意的是，制作糟姜、醋姜时要用嫩姜，调味要选用老嫩适中的，过老的姜可制作成姜汁、姜水使用。
好啦，今天的调味品用法就分享到这儿，喜欢的话关注鱿鱼，了解更多家常美食烹饪方法！
