來北京後，吃麵的日子遠多於吃米飯，不管是疫情期間吃泡麵，還是平時點外賣。過去辦公室裡有個99年的小孩，每次點外賣對著同一家店使勁點，幾個月不變樣，我問他：吃不膩嗎？
他說：我是山西人，面是一輩子都不會膩的。
山西小男孩順便給我科普了下他家鄉的面文化，他老家在呂梁，靠著陝西榆林。去年剛好認識了一個榆林的姑娘，租我的房子住了一陣。那些天，她帶來老家的空心掛麵，用紫菜、蝦米每天煮一碗。我在的時候她便分我一半，這種做法很廣式。
男孩說，老家在農村，那裡已經沒多少青年勞動力，冬天出太陽的日子在村裡走上一圈，只看見上了年紀的老太太們在門口掰玉米曬太陽。他們一天給自己做兩頓飯，現成的麵粉和水揉成團，醒好後拉成條或者削成片，和西紅柿、青菜、豬羊肉一起煮一碗吃。
他們早上這麼吃，晚上也這麼吃。年輕時候這麼吃，老了也這樣吃。一輩子一碗麵，有些人竟然就這樣把日子過了。
關於山西人愛吃麵，我在去年是體驗過的。那時候在沙漠裡走了好些天，領隊就是山西人，有天早上起來遲了，一行人已經吃完早餐，桌上就剩一碗羊肉番茄面片。我累了好些天，每天只喝水，吃饢和火腿這樣的乾糧，他端上這碗麵來，下喉的滋味叫我印象深刻。
那次回去沒有直達北京的高鐵和飛機，輾轉到太原，我記得風沙裡那個男人同我講，他是太原人。毫不顧忌說，沙漠裡那些無依無靠的艱苦日子，因為他的鼓勵照顧，我對他很有好感，對他的那碗羊肉面片印象深刻。我一直想，那碗麵是不是他做的，還是營地裡另有人代勞？那天夜裡十點，輾轉睡不著，跑去太原大街的小店點了一碗麵片，一口湯嚥下去的時候，眼淚都幾乎掉下來。那是一模一樣的味道，後來他也同我證實了，確是他做的，一時間感慨萬千。
北方男人大約都是會做面的，我想。在北京坐出租車，任何一個師傅關於自己一日三餐那點事兒都能和你嘮上半天。他們最愛的除了餃子，其次就是自己家那碗雜醬麵。他們自己在家和麵，自己拉條，自己切絲兒，自己炒醬，最後自己拌著和著，一大碗囫圇著吃了。
我也喜歡老北京雜醬麵，在南鑼鼓巷邊上的一個衚衕裡，有家店叫方磚場的炸醬麵。外地人許多都來這裡打卡，因此不論什麼時候去，門口總是排了一二十人的長隊。
當下說網紅店其實不算什麼好詞，“網紅”意味著人多、低性價比和與之名氣匹配不上的服務。這家店服務的都是一群北京老太太們，大嗓門，愛吆喝，對習慣了細聲細語講氣的南方人來講態度算不上好。但其實也不能怪老太太們，在北京生活久了就知道，當地人性格脾氣就是這樣的，一碗麵，您吃不吃？您愛吃不吃，得嘞。
店裡上面速度非常塊，面、炸醬、青紅蘿蔔絲兒都提前在碗裡裝好，食客自己拌。第一次吃，也不知道這面有什麼講究，是先放醬還是先放蘿蔔絲兒？想來北方人是沒這樣細緻的，一股腦的都倒下去也無所謂。麵條口感筋道，還有剛煮好的白水味兒，炸醬微鹹，中和了新鮮的蘿蔔絲兒正好。邊上還有泡好的糖蒜，免費自取，一口一個，嚼的十分有滋味兒。
那家店面積十分小，店裡一次只能容納二十人，還都得人擠人坐著。一碗麵端上來，不管同行幾人，都不能十分顧得上聊天說話，只能專心致志於眼前這碗麵，儘快吃了。對當下被手機綁架的年輕人來說，增強對食物的認真與敬畏感，未嘗不是件好事兒。
南方與北方的麵食，不同之處不在烹飪技術，在於面本身。好比我們湖南，大多人喜歡吃軟糯的掛麵，或者有嚼勁的鹼水面，不論面的口感如何，基本都是從超市裡買來，極少人自己做。南方人想到吃一碗麵還要自己和麵，自己拉條，麻煩的食慾都退下去了。北方人不一樣，和麵，對這裡的主婦們來說是一件多簡單的事兒。同理的還有餃子皮，南方人在家吃餃子，都是速凍，想求個新鮮玩意兒，便自己去市場上買來皮，自己剁餡兒，這已經是南方人最大的勤快了，要學著北方人自己挽起袖子連皮都擀了，那大約情願一年四季都不吃餃子。
南方的面，名氣最大的在武漢，熱乾麵，廣州，雲吞麵，蘇杭，一大碗鮮肉或者鮮蝦的醬油麵。這幾種我都到實地親測過，比如武漢，熱乾麵的麵條以有嚼勁的鹼水面為主，淋上高濃度的芝麻醬，配蘿蔔、酸菜等小料，食客很快便能取到手拌著吃了。武漢人之所以熱愛熱乾麵，有很大習慣在裡頭，從小這樣吃到大的，胃裡早習慣了這樣的信號。對於外地人來說，比如我，平時嚐個鮮還好，一早上這樣一碗乾巴巴的面吃完有點難受，期間要喝上許多水才能完全嚥下去。
廣州的雲吞麵和蘇杭的面差不太多，麵條細如髮絲，講究湯底，喜歡配豬油、醬油。蘇杭一帶在春天還有新鮮的河蝦做面，那滋味兒一年也只有那些時候有，因此十分難得。蘇州有一碗大肉面，去過的人大約都知道，杭州還有一碗片兒川，在當地名氣都是響亮的，都有各自的老字號，缺點是，價格都不便宜。比如我那年去杭州的菊英麵店，一早趕早打車吃最新鮮的，一碗花了三十來塊錢，最後也就悟出了那麼個味道。
我最喜歡的面在重慶，大街小巷油辣辣的小面是我的心頭好。在未實到重慶這座城市前，我在長沙坡子街一家小店裡吃了一年的重慶小面。因為油和辣椒十分重，我也不能分辨出什麼樣的小面是最正宗的，在我看來，當年長沙那家麵店和後來在重慶大街小巷吃的其實並無差別，如果硬要說一點，那就是重慶整體味道更麻，更辣，重慶人用的花椒比長沙更地道點。
我是愛極了重慶這座城市，不管是愛小面，愛火鍋，還是愛烤魚。那年在重慶生活些日子，當時還未有當下這樣多的感觸，如今回憶起來，總覺得那裡什麼都是好的，十分盼望有天能再去，能再見到他。
論起中國最會也最愛吃麵的地方，應該在陝西、甘肅兩地，那裡麵食太多了，一處地方一個種類，數都數不過來。在北京，開的最多的麵店大約也是蘭州拉麵，其實蘭州本地所有的麵館都叫“蘭州牛肉麵”，開到外地才叫“蘭州拉麵”，一般是隔壁青海人開的。
在北京吃一碗蘭州拉麵，最便宜也要十五一碗，在蘭州本地七八塊就能搞定，且量大肉足，師傅還會問：你要幾分細？愛吃細面的給你拉成細絲兒，愛吃寬的便寬成條。除此外，炒麵片和羊肉面片也是極好吃的，大約因為我是湖南人，口味重，吃麵時候喜歡滋味豐富的，重慶小面，biangbiang面，岐山哨子面，甘肅陝西各處的炒麵片和麵片湯都是這種。
說了這麼多面，該說點我家平常做的面了，小的時候很長時間只有一個印象，難吃。
我媽做面，就是清水煮掛麵，加兩個荷包蛋，冬天熬豬油的時候便是豬油麵再配一點豬油渣，我非常不喜歡。那時看了一圈，不僅是我家這個做法，周圍人都差不太多，西紅柿雞蛋麵這種極簡單的我媽都不願意做，她就喜歡這種清湯寡水的，連帶著我好多年都憎惡家裡頭那一碗麵。
如今回去，和他們過些日子，她煮麵的習慣依舊沒有改變，想來有些習慣是一生都不會改的。只是多少因為我口味挑，會做上些小菜配著。我雖不會十分做飯，但在外頭這些年，煮麵的方式多少學了點，煮泡麵最在行。我煮給他們吃，他們卻總不習慣。想來一代人有一代人的胃口，誰也不能輕易改變誰了。
疫情快小半年，我在北京隔離完也並未馬上覆工，大多時候還是在家裡線上工作。每天早上吃麥片咖啡，下午便煮一碗麵。大多時候煮泡麵，或者螺螄粉，有時候心血來潮了用紫菜、蝦米煮一碗新鮮的面，其實是想喝點清淡的湯。
每每這時候，我又想起去年陝西榆林的那個姑娘，宛如田螺姑娘，有些人，小小年紀其實就很懂得生活了。
