魚香茄子是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。魚香系列的川菜,最主要的輔料郫縣豆瓣和紅泡椒。主料配以郫縣豆瓣和紅泡椒加上其他調料燒出來的菜餚,其味厚重悠長,餘味繚繞,回味無窮,故稱餘香。
辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。一般以雞為主料,加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成,營養豐富,味道鮮美,雖然是同一道菜,各地製作也各有特色。
,意思是按個人口味添加。
1.魚香茄子
茄子3個、豬肉100g、紅泡椒4g、豆瓣醬2g、大蒜20g、生薑10g、蔥20g、陳醋12g、白糖15g、生抽4g、味精2g、幹澱粉8g左右、食用鹽1g
陳醋、生抽、味精、鹽、清水10g、幹澱粉(3g)攪拌均勻備用。(俗稱"碗芡")
,油溫升至6成熱(竹筷插入油鍋快速冒小泡)下入拌好粉的茄子炸至2-3分鐘撈出控油,接著把鍋中的油升至7成熱,在下入茄子復炸一遍(為了把茄子炸透),待茄子表面微黃倒出控油。(嫌棄炸茄子油大,可以選擇蒸茄子,之前操作方法都一樣就是把炸這一步取消換成蒸就好了,蒸12-15分鐘左右。)
2.辣子雞
仔公雞半隻、花椒兩小把(或適量)、幹辣椒節30g(或適量)、乾紅燈籠辣椒30g(或適量)、藤椒油5g(適量或花椒油)、麻油3g(即香油)、熟菜籽油適量(菜籽油在鍋中燒至冒煙即是熟菜籽油)、鹽1g、生抽5g、白胡椒粉1g、料酒3g、雞蛋1個、蔥20g、生薑15g、大蒜15g、油炸花生20g(或酒鬼花生)、白芝麻適量、幹澱粉3g
把剁好的雞塊放入碗中,加入食用鹽1g、生抽5g、胡椒粉1g、料酒3g、雞蛋1個(最好只用蛋黃)、幹澱粉3g抓勻,抓至雞肉表面有點粘為止(2分鐘左右),在加入少許食用油拌勻(加油的目的是下鍋防止粘連在一起)醃製10分鐘,放一旁備用。
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