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前情提要
众所周知！重庆的城市形象一贯以豪放著称，有如金庸作品《天龙八部》中的萧峰，敢爱敢恨，大碗喝酒，大口吃肉，快意恩仇，轰轰烈烈！无往而不利！所以重庆火锅以麻辣鲜香，味道刺激而著称。重庆不只是火锅，就是川菜到了重庆也变成了有名的江湖菜，重麻重辣，调料多过主料，厨师调味大胆，食客大胆放心，成就了重庆菜浓浓的江湖味道！
而成都的城市形象则是谦恭有礼，温润如玉，有如金庸作品《倚天屠龙记》中的张无忌，内心虽然想法很多，但限于封建礼教的影响，从来不敢越雷池一步。但他在逆境中成就了自己，自然也有他惊世骇俗的武功！成都的川菜和火锅，都是在传统上创新，火锅用上了更加健康的植物油，以酱香代替了大麻大辣，别有一番风味。
冒菜，成都首创，让一个人吃火锅成为现实，特别受到90后和00后年轻人的欢迎。年轻人可以单独一人，也可以三三两两，坐到冒菜店，可荤可素，可辣可淡，静静享受吃火锅的安静和闲适，这也是生活！
冒菜
冒菜吃法
冒菜通常由食客自己挑选自己喜欢的食材，放到一个不锈钢的盘中，由店家放入竹篓里，放入麻辣味汤锅或白水里面冒熟，捞出来倒入盆里，加入蒜泥、辣椒油、鸡精等调料，撒些香菜、白芝麻即可享用。冒菜原料不受限制，荤素皆可，与麻辣烫和火锅类似，只是少了一个油碟而已。冒菜相对火锅来说，技术不复杂，容易复制，又极具四川特色，经营者可以达到小投入大回报。
冒菜的制作形式
一、传统火锅冒菜
火锅冒菜是目前餐饮市场比较普遍的一种风味，
底料
1、底料制作：
（1）配方：纯菜籽油20千克炼熟、牛油5千克，，姜块300克、洋葱250克，大蒜150克、大葱150克，豆瓣8千克、糍粑辣椒3千克、
香料（八角300克、肉桂100克、 草果80克 山柰50克 丁香35克 白豆蔻15克 砂仁55克 白 芷30克 陈皮30克 木香40克 肉豆蔻60克 罗汉果30克 干 姜40克 良 姜35克 山楂20克 甘草50克 小茴60克 香叶80克 灵草 60克：所有香料加工成小块）
（2）底料制作：纯菜籽油和牛油入锅内烧至180度时，下姜块、洋葱，大蒜、大葱炒香后，下豆瓣炒出红油再下糍粑辣椒和香料一起炒至香味浓郁，辣椒颜色变深时，加少许白酒，再炒至白酒挥发，加盖焖一晚即可。
然后滤出上面的红油，加入剁碎的豆豉约3千克小火炒香，即成冒菜专用提香调料。
[小贴士] 配方只是一个参考！如不喜食牛油者，可以不加牛油，另外加鸡油和猪油，根据当地的口味灵活掌握；不喜欢食辣者，底料只加豆瓣不加糍粑辣椒；喜食重辣者，可在冒好的菜碗中加入小米辣碎，又是另一种风味！
2、冒菜制作
炒好的底料加入适量的清水烧开，便可把食客挑选好的食材分成熟度不同的先后顺序下锅，在竹篓内烫熟，放入大碗内，加入少许原汤，根据食客嗜辣程度加入用底料红油炒香的豆豉（即上面冒菜专用提香调料），调入精盐、鸡精、味精、香油、芝麻、芹菜花、葱花即可。
开吃
[小贴士] 加清水不影响风味，如果不计成本，当然有骨汤更好。芹菜花，葱花是提香的重要因素不可少。
如是家庭制作可根据自己的喜好购买现成的火锅底料加清水熬制，然后烫熟火腿肠、金针菇、午餐肉、甚至方便面等自己喜欢吃的食材，如能加上适量用热油炒香的豆豉，风味更佳，千万不要少了提香的芹菜和葱花。
二、清水冒菜
清水冒菜制作比较简单，但是最重要的就是调味。
（1）冒菜专用提香调料：重要的调料就是把豆豉略微淘洗一下，然后浇上烧至8成热的熟菜油激香，即成冒菜专用提香调料。
（2）冒菜混合油：将猪板油、鸡油和鸭油放入锅中，加适量清水，姜、葱、花椒、料酒以及少量八角、香叶、三柰、小茴香熬制而成。
（3）冒菜火锅油：就是上面火锅冒菜制作时，炒底料滤出的火锅油和高汤按3：7的比例调成，一定要滚烫的高汤才香。
拌冒菜
（4）锅中放清水烧开，把食客选好的食材放入竹篓中煮熟，捞出放在拌菜盆中，另外往盆里依次放入盐、味精、鸡精、花椒面、辣椒油、冒菜混合油、葱花、 冒菜专用提香调料（热油激香的豆豉 ）和热的冒菜火锅油，拌匀后倒入大碗中，撒些香菜即可食用。
[小贴士] 清水冒菜能够保证味道的稳定！因为第一种传统火锅冒菜煮到最后，锅里的汤料会越来越淡，越来越没味。而清水冒菜是白煮后再调味，可根据食客口味的要求临场发挥。
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天凉夜已深！下期更新干拌冒菜的做法！敬请期待！