這款旋風巧克力慕斯
是米其林餐廳很受歡迎的產品之一
外表的巧克力旋風造型是亮點
視覺感非常富有張力
內心裡的芒果口味十分驚豔
與巧克力慕斯搭配
濃郁中富含清爽感,
十分適合夏日需要冰涼感的味蕾
米其林榛果巧克力
蛋清420g
砂糖250g
牛奶133g
蜂蜜100g
色拉油135g
低粉220g
蛋黃210g
貝可拉巧克力300g
操作流程
1,首先將所有原材料配比好。
2,蛋清,砂糖打至七成。(打發蛋清時加適量的檸檬汁,作用;穩定蛋白緩解甜度。)
3,牛奶,蜂蜜,色拉油混合均勻。(不需要隔水加熱)
4,加入低粉攪拌均勻。(低粉過篩)
5,加入蛋黃攪拌均勻。(攪拌均勻即可,不要長時間攪拌。)
6,打至七成的蛋清先取三分之一與以上混合攪勻。
7,然後倒回餘下三分之二攪拌均勻。
8,鋪在40×60烤盤抹平。(此蛋糕胚配方量有點多,建議大家做半份的量。)
9,商用烤箱上火190下火170烤至15分鐘。
10,時間到了拿出烤箱即可,待用。
貝可拉巧克力薄脆
貝可拉牛奶巧克力16g
貝可拉黑巧克力20g
榛果醬40g
薄脆片70g
操作流程
1,貝可拉牛奶巧克力,貝可拉黑巧克力,榛果醬隔水融化。(融化巧克力溫度最好在40-50°)
2,加入薄脆片攪拌均勻。
3,倒在8寸慕斯鋼圈。(慕斯鋼圈底部用保鮮膜封好。)
4,放入冷凍直至凝固。
巴伐利亞咖啡奶油
淡奶油40g
速溶咖啡粉2g
蛋黃27g
砂糖39g
吉利丁2.5g
打發淡奶油88g
操作流程
1,淡奶油,咖啡粉煮開。(煮的時候最好用厚底鍋,受熱均勻。)
2,蛋黃,砂糖混合攪拌均勻。
3,煮開的淡奶油直接衝入蛋黃。(邊衝邊攪拌,快速攪勻,否則會起蛋花。)
4,吉利丁用冷水浸泡軟化,(冬天用常溫水即可,夏天最好水中放冰塊。)
5,泡好的吉利丁加入以上融化。
6,然後過篩一次。
7,倒在8寸慕斯鋼圈中冷凍直至凝固。
榛果巧克力慕斯
貝可拉牛奶巧克力153g
榛果醬25g
淡奶油150g
吉利丁2.5g
打發淡奶油218g
1,貝可拉巧克力,榛果醬隔水融化。
2,淡奶油150g隔水加熱40-50°融化泡開的吉利丁。
3,倒入化開的巧克力中攪拌均勻。
4,淡奶油打至5-6成。(酸奶的粘稠度)
5,分兩次加入巧克力混合物中攪拌均勻。
6,準備好一個內徑7.5mm高度6mm的慕斯鋼圈用保鮮膜封住底部,先擠一層慕斯液。
7,把冷凍好的巴伐利亞咖啡夾心拿出根據模具大小刻出來。
8,然後在擠一層慕斯液,把冷凍好的貝可拉薄脆片拿出刻出和咖啡夾心一般大小放在上面。
9,在擠上慕斯夾心擠到模具八分滿,最後放上巧克力蛋糕胚。(如果蛋糕胚厚,可用鋸齒刀切開。)
10,放入冷凍,零下15-18°,最少4小時方可脫模。
黑巧克力淋麵醬
砂糖170g
純淨水50g
淡奶油75g
葡萄糖漿40g
可可粉40g
貝可拉黑巧克力20g
吉利丁10g
1,砂糖,純淨水,淡奶油,葡萄糖漿,倒入厚底鍋煮沸。
2,煮沸後,加入可可粉,巧克力,吉利丁,用蛋抽攪拌均勻。
3,然後進行一次過篩。
4,降溫至40°封保鮮膜放入冷藏,12小時用效果俱佳。
芒果果凍
芒果果泥100g
鏡面果膠100g
吉利丁10g
1,芒果果泥,鏡面果膠隔水融化。
2,加入泡好的吉利丁攪勻。
3,倒入半圓形硅膠模具中。冷藏直至凝固,(切記一定冷藏,請勿冷凍,否則沒有亮度)
巧克力插件
1,先融化適量的巧克力,先將巧克力隔水加熱到40-50°。(根據自己需要做插件的多少去融化。)
2,然後到出三分之二,(倒在大理石或者人造大理石用剷刀來回抹勻降溫。)
3,調到半凝固狀態在收回裡面的三分之一混合均勻,溫度在27-29°即可。
4,用一個高10mm的慕斯圍邊,貼在大理石上,把巧克力倒在慕斯圍邊上。
5,用大抹刀來回抹至半凝固狀態。(用手觸摸軟而不粘
6,根據需要的插件形狀用水果刀切出形狀即可,(這次需要的是正方形
組裝
1,先把冷藏12小時的淋麵醬拿出用微波爐加熱半融化狀態。
2,用均質機均質細膩,消泡。
3,均質好的淋麵醬淋在冷凍好的慕斯上,(淋面度在35-40°
4,然後放上巧克力插件,芒果果凍進行裝飾即可。
5,米其林巧克力慕斯就製作完成了。