龙抄手
龙抄手是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史。
本期重磅嘉宾
龙抄手传统制作技艺 黄锡生
黄锡生是龙抄手店里的老员工，自 2000年进入到龙抄手工作至今已有十七年，同时也是龙抄手传统制作技艺的第四代传承人。
常言道：“吃在中国，味在四川”，而在四川流行的却是“食在四川，味在成都”。在成都，经由川菜结合其他菜系又发展出很多风味迥异的菜式来适应挑剔又乐于享受生活的成都人，这些是美食和美食习惯共同交织构成了成都独特的饮食文化。
其中，尤其成都的小吃闻名遐迩，不仅名目众多，而且每一样都特色鲜明。老成都们一定记得五六十年代繁华的春熙路上各种历史底蕴浓厚的老馆子，每每想起，便觉得那些熟悉的味道都一同被唤醒。说到这儿，不得不提的就是成都小吃中名列前茅的——龙抄手。
相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。后来，馄饨流传到北京，就有了“冬至馄饨夏至面” 的说法，在四川，由于它的样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以馄饨又被这里的人们称作了“抄手”。
不管是馄饨还是抄手，此类小吃，全国各地皆有名品，如湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、广州的鱼肉云吞、四川的成都龙抄手、重庆吴抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，虽然名字各不一样，但知名度都非常高。
作为一座城市的记忆，与重庆餐饮渊源颇深的成都餐饮老字号，也曾有过历史断代。但作为一张城市的名片，他们一直在努力镌刻和延承着那份荣光，修复着那份让市民梦牵魂绕的感官记忆。
“陈麻婆的豆腐、八宝街的面，老户头的包子、龙抄手的饭……”在成都人的记忆中，这是一段关于成都老字号的民谣。朗朗上口的民谣伴着那些老字号特有的味道，曾飘散在这个城市的大街小巷。凡到成都的外地游客和食客，无不努力寻找那些“老味道”，寻找这座城市的小吃传奇。
美味秘方
在成都的小吃中，要说最地道和知名的，莫过于皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白的龙抄手了。而这也是老成都们一贯引以为傲的早餐。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段，至今已有70多年的历史了。黄锡生是龙抄手店里的老员工，自 2000年进入到龙抄手工作至今已有十七年，同时他也是龙抄手传统制作技艺的第四代传承人。
“我知道是193几年，小规模的。那时候是浓汤那个浓，后来把它改成了龙。它有名的地方在于汤稠，后来就改成了龙。因为要大气一些。"——黄锡生
上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就与"浓厚"的“浓”字谐音，也取"龙凤呈祥"、"龙腾虎跃"之意，于是定名为"龙抄手"。当时，抄手在成都多有店铺销售，要想打出自己的名声，首先要讲究质量和特色。张光武等股东便汲取前人的经验，按照传统的抄手技艺来制作。
自古做抄手要讲究两点，一是汤要清。清代袁枚《随园食单》说:"小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之"。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:"唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字"。
二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:"细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。"
“汤很白，还有馅很大。和外面其他的抄手都是两回事，区别是其他的抄手馅没有我们的细嫩，汤没有我们的白，而且我们的汤很入味。馅很嫩滑。"——黄锡生
张光武他们的龙抄手便是汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意皮薄。这里就必须要说到抄手皮的制作，它用的是高筋面粉，和面时，加入适量鸡蛋，这样吃起来面皮具韧性有嚼头。加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状，再切成方块状。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅，多次搅拌，再加入配料，肉馅细嫩滑爽，香醇可口。
众所周知，面粉有一个最佳温度在30度左右，只有达到了这样的温度，面粉的筋力才能够发挥出来。在过去，面皮的制作多是采用井水、河水，无论什么季节水温都是冷的，所以只能在不断的揉搓之中提升温度。如今随着生活品质的提升，龙抄手的制作要求也有所提高，现在虽是采用的自来水，对水温也很有讲究，根据季节变化采用不同的水温，让面粉达到最好的状态。
“很多人，包括很多买主问为什么看起来很简单，我说你来做的话永远做不出这种效果。因为你没有看到我们原材料要加工，比如酱油。我们酱油要熬制，你是买的现成的。放点红糖白糖就叫甜酱油了，抄手馅也不是切细一点，放些盐巴味精就好了。举个例子：比如人吃饭他是慢慢吃，我们加汤也是慢慢加。不然就会把食材的纤维破坏掉。抄手就会吐水，煮好了就吃不了多少水，就不嫩了。"——黄锡生
龙抄手的原汤是龙抄手的重要组成部分，是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。另外又根据川菜的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。因此，形成了龙抄手的主要特色：皮薄、馅嫩、汤鲜。
“汤我们要用鸡架，就是鸡骨头。还有棒子骨来熬制的，鸡架增鲜很香，棒子骨增白，浓稠。吃进嘴巴微微就有些糊嘴，它不像猪蹄熬制，太过糊嘴。棒子骨就不会，它熬出的汤很适口很滑，很鲜美，至少都是熬制4个小时的样子。4个小时大火，之后用小火，基本我们天天都在熬制，所以我们这里噪音很大呢，一直不停的在熬制。早晨6点过一点就开始熬制，而且还是昨天熬制过的，第二天又熬。"——黄锡生
无论是老一辈的传统制作还是如今有了机器的参与，面粉、肉馅、汤汁的最佳状态都是师傅们一代又一代的摸索下不断积累起来的经验，这其中就包括对火候的掌握，这成了厨师们必修的课程，猛火、大火、小火、明火、暗火，在一次又一次的尝试与探索才有了今天龙抄手的完美搭配。
川味早茶
“以前物质不是很丰富的情况下，吃这个当打了一个“牙祭”。随着生活水平的提高，现在就不是打“牙祭”了，现在是一种小吃的形态，吃着很舒服就当是一顿饭了，我们的馅比较大，相当于一个圆子肉那么大一个，以前在龙抄手都要排队，因为以前肉的供应只有那么多，去晚了就没了。"
“龙抄手”开店初期，主要经营原汤、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手，兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等面食。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益也就不太显著。上世纪60年代后，龙抄手扩大经营范围，增添了糕饼、点心等品种，由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨，此后龙抄手也进行了多次改革，师傅们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销售，既使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，又发挥了集合优势，取得了较好的效益。
（龙抄手老店 ）
再后来，餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富的小吃筵
“广东的早茶是自己取，我们这里是需要点餐。套餐还是比较丰富，有的套餐有12样、14样。基本上大部分有名的成都小吃都包括在其中，比如说川北凉粉、甜水面、担担面这些都有，还有叶儿耙，这些都是成都市比较有名的小吃，量也不多。这种形式和广东早茶很像，一份一点点，主要是品尝一下，要是好吃他就可以多点一些。像我们本地人买分龙抄手，买5个的，也有大分10个的。外地人就想多吃，就不想吃个一两二两，套餐里就只有两三钱，尝一下就可以了。"——黄锡生
如今的“龙抄手”店，已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅， 1990年12月龙抄手餐厅经营的"龙抄手"、"波丝油糕"等40多种小吃，被成都市政府命名为"成都名小吃";2种小吃被命名为"成都优质小吃"。
仅凭一些小吃，仅凭几款美食，就能将你牢牢吸引，就能让你刻骨铭心地记住。这是成都的魔力。细细想来，成都是通人性的，接地气的，有生活的。这些小吃，这些美食，如同艺术品，需要起码的从容和细心，你才能真正地品味出它们的味道。而成都恰恰就有着这样的从容。或者换言之，它的性情，它的格调，它的氛围，它的追求，它的节奏，都能让你一下子赢得这样的从容。从容和缓慢。归根结底，这是一种人生态度。也是一种艺术态度。
（龙抄手火爆的生意）
成都当然绝不止于一些美食。这些美食只是某种特殊的邀约。尽享美食后，再同三两好友去逛逛宽窄巷子，喝喝茶，聊聊天，再去拜谒杜甫草堂，读读“锦城丝管日纷纷，半入江风半入云。此曲只应天上有，人间能得几回闻？”之类的美妙诗句，再去参观金沙遗址，沐浴一下文明进程的光辉，再去锦里古街走走，感受一下世俗生活的欢乐，这时，你会发现，成都还是敞开的，温馨的，诗意的，耐看的，无限丰富的。
“成都人会吃，能吃。成都人的特点是新奇，不管什么都能接受。不管是粤菜，还是国外的西餐，都可以接受。并不单一，辣的也能吃，白味也能吃。老的少的都可以吃，我们这里附近很多的小孩子都是吃龙抄手长大的，1岁都不到的时候就在这里吃了。就吃1、2个。因为我们的肉很嫩，利于小孩子消化。不像其他的肉很硬，小孩子消化不了。还有很多病人来这里购买，病人吃的不多，但又想吃点肉，就也来龙抄手吃。"——黄锡生
成都是一个旅游大都市，位于繁华地段春熙路的龙抄手店每天更是摩肩接踵，慕名而来的食客数不胜数，这让黄锡生每天的工作也是繁忙至极，为了让外地食客吃到更地道的成都美食，他不仅仅只做龙抄手，还有蛋烘糕、甜水面等等也都是他的拿手小吃，这也吸引了不少的徒弟跟着他制作更有创意的成都小吃。黄锡生说，自己这辈子就认定这一行业了。
（龙抄手传承人 黄锡生）
“有苦也有甜，甜就是买主吃了觉得好吃了，你这个东西巴适，原来成都有这么好吃的美食，这时候就会觉得自己心里很舒服。但你天天做这个事，时间又长又累，有时候还是觉得很矛盾，这个事情也做了那么多年了也不可能转行了。也顺手了，也就没有其他的想法了。随时和买主接触着，觉得你的东西好吃，有一种满足感才能坚持到现在。"——黄锡生
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