海阔天空85581471
酸菜鱼是上个世纪90年代初，就在重庆一带流行开来的吃法，不过至今也还让广大食客们口口相传足以证明了这道菜是有多么的经典。
做好酸菜鱼这几样配料不能少，泡姜泡辣椒、泡菜（通常用的泡芥菜）、胡椒粉。这几样调料中尤为泡姜泡辣椒最重要。
- 泡姜切丝，泡辣椒切段，酸菜也切段，鱼片好。
- 鱼放入盐、红苕粉（作用和生粉一样）、葱段、姜蒜片、料酒腌制。
- 锅里烧油爆香腌鱼剩下的葱姜蒜后捞出，下鱼头煎至金黄后加水熬成鱼头汤备用。
- 锅里重新烧油炒香泡姜泡辣椒后，下酸菜炒匀倒入鱼汤。
- 烧开鱼汤熬制一会后调入盐、胡椒粉、味精，按先鱼排后鱼片的顺序将鱼放入锅里。
- 1分钟左右鱼片变白后捞出，洒上葱花即可。
在最后煮鱼时不要猪久了，否则鱼肉变老就不好吃了，鱼肉变色就行了。酸菜鱼一定要有泡姜泡辣椒，如果少了这两样味道完全不一样。如果说豆瓣酱是川菜的魂，那么泡姜泡辣椒称为川菜的魄也不为过，许多经典川菜都会用。
胡扬私厨
酸菜鱼是一道重庆名菜，始于江津的江村渔船，渔夫将卖剩的小鱼和岸边农家的酸菜交换，并将酸菜和鱼一锅炖，于是鲜香酸麻，风味独特，四溢流传。
极其普通的酸菜极好地承托鱼肉细腻鲜美的鲜明特质，它是红花中的郁郁绿叶，蓝天中的淡淡白云。事实上，酸菜鱼中所用的鱼都极为普通，很难想象，没有酸菜，鱼肉会不会如此耀眼出彩，所以，酸菜应该授予最佳“配角奖”，才对得起它不离不弃，隐忍于世的默默付出。
酸菜鱼之所以受众面广，且不分群体和年幼，在于它的食材都极其普通，做法也很简单，但是汤却鲜美异常，鱼肉及其细嫩，那么自己在家做，如何做出和饭店同样口味酸菜鱼呢？“芙蓉爱做菜”在这里放上详细的步骤，供大家参考。
食材及辅料
1、梭边鱼一条（约1000克左右），也可以用草鱼或别的鱼；
2、酸菜一包；
3、葱一节；
4、姜三片；
5、料酒三小勺；
6、胡椒一小勺；
7、花椒30粒；
8、朝天椒2汤勺；
9、白醋1汤勺；
10、糖少许；
11、盐少许。
（以上汤勺为不锈钢中号，下同）
做法
1、梭边鱼洗干净，去掉黑膜。强烈建议买梭边鱼来做，肉质细嫩，口感很好，没有小刺，只有鱼骨和鱼腹上的大刺，且没有土腥味，很适合老人、小孩以及害怕鱼刺的朋友。梭边鱼相貌丑陋和鲶鱼很像，不过没关系，只要心灵美就行（这广告做的）。
2、将鱼沿纵向㓲开，取下鱼肉，留下鱼骨和鱼头，将取下的鱼肉剔掉大的鱼刺，梭边鱼就这点鱼刺，这些在买鱼时可以让鱼贩做。
3、将鱼肉平摊在菜板上，刀沿45°方向，从鱼的尾部开始㓲鱼片。
4、鱼片要尽量切的很薄。
5、剩下的鱼骨和鱼头剁成小块，用清水多次冲洗干净。
6、酸菜清洗干净。酸菜洗一遍就可以了，否则，酸菜的味道很淡，不浓郁，影响最终菜品的味道。
7、切成细丝。
8、葱姜切成片，花椒和朝天椒准备好。
9、锅里放油，一一把鱼骨和鱼头放入煎。
10、煎至金黄色，翻面，继续煎至金黄色。
11、将鱼头和鱼骨取出，炒葱和姜。
12、放料酒和几粒糖炒片刻，放煎好的鱼骨，再加开水（一定要加开水），盖锅盖炖三分钟。
13、炖出这样奶白色的汤。
14、加酸菜，盖上锅盖继续炖一分钟。
15、尝一下盐味，酸菜已经很咸了，基本上不用加盐了，放入胡椒和白醋，如果不喜欢太酸可以不放白醋，再放几粒味精，汤的味道调好后，用漏勺把所用的食物舀出来，放入备好的大碗，锅里只留下汤。
16、将㓲好的鱼片用清水使劲冲洗，直到鱼片变白，放盐少许，胡椒1/4汤勺、料酒2汤勺和一汤勺芡粉。
17、使劲拌匀，让佐料充分进到鱼片里。
18、将腌制好的鱼片逐一放入锅中，开中火，待鱼片浮上汤面，煮20秒。
19、煮好后，将鱼片连同汤用倒入装鱼头和酸菜的大碗里。
20、炒锅里放油少许，三成热时，放花椒和朝天椒，炒至花椒和辣椒微微变色即可。
21、将花椒和辣椒加倒入装鱼的大碗，最后撒上香葱碎，一碗鲜、酸、麻、辣的酸菜鱼就做好了。 
22、汤非常鲜美，酸、辣、麻、香，十分可口，自己在家做，卫生干净，食材健康安全，并且不油腻，强力推荐，可惜过去拍的照片，手机很烂，效果没有真实的好，请大家多包涵。
碎碎念
1、不会踢鱼肉，就让卖鱼的鱼贩踢好，回来洗干净就可以。
2、鱼骨和鱼头一定要煎一下，加开水煮，盖锅盖用大火煮，这是保证鱼汤奶白味鲜的关键。
3、芡粉拌鱼片时，不要加太多，梭边鱼本身就很嫩，一汤勺（不锈钢中号）即可。
4、花椒和朝天椒的量根据个人喜好，嗜辣的朋友可以多放。
5、用草鱼、黑鱼、虹鳟鱼做，方法一样。
6、更多精美的菜品请关注今日头条“芙蓉爱做菜”，好吃的菜肴，精彩的文字等着你。
芙蓉爱做菜
我就是一个酸菜鱼厨师，这个问题我就透露一点儿行业内幕吧：
酸菜鱼汤味要想，有时间的话，先把鱼骨头小火煎一下，出来的汤汁更加白嫩！其他的要点都在下面的视频里面了！
超详细解释，最正宗的酸菜鱼，看视频更加详细！
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三德子美食
‘必须用菜籽油，能带出独到的鲜香味，呛锅时用新鲜藤椒，出锅时入白胡椒粉，能感觉香。操作；取鱼一条草鱼黑鱼不论，去鳞内脏，然后将头去除，沿鱼身骨剖开去除骨头和肚皮骨，此操作较复杂，要耐心，然后将剖好的鱼斜刀片片好，入盛器放入盐味精料酒反复抓，视有劲再放入蛋清一个继续抓感觉干涸了入水淀粉这个过程也是较好复杂的，不要几个步骤一齐上，开火，锅中入菜籽油50克，大火烧冒烟下入事先准备的葱姜蒜迅速煸炒再入滕椒继续煸出香味，将鱼头和骨入锅翻炒后入料酒，心家中有高汤最好，必须用开火，倒入烧滚十分钟后取出鱼头和骨头，不取也可，主要是视觉效果，这时下酸菜，酸菜最好是四川的芥菜芯做的，口感好酸度足，烧滚二分钟，尝味放糖少许或盐味精后入浆好的鱼片，鱼片要散开逐片放入，此时要小火，保证嫩滑，烧滚出锅入盛器，注意倒出时将鱼片保证在上面，这也是较为有经验的，另取锅大火入菜籽油100克烧至油冒烟将大约一大把的小米椒和籐椒放入油锅片刻后立即倒入已盛好的鱼片上，
老毛豆3
酸菜鱼一直是深受大家喜欢的一道川菜，不仅可以吃美味的鱼肉，还可以大口喝汤，实在太适合冬季来吃了。
准备材料：
草鱼一条，四川酸菜，葱姜蒜，野山椒，干的红辣椒，红泡椒，麻椒，花椒，香葱，香菜，胡椒粉，料酒，食盐，白砂糖，鸡精，水淀粉，蛋清
做法：
1、准备好一条新鲜的草鱼，刮去鱼鳞，清洗干净，去掉鱼头，剔除鱼骨，沿着鱼骨片下两片完整的鱼肉，鱼头从中间切开。酸菜用清水冲洗后切成小段。
2、将鱼骨切成均匀的2厘米的小段，鱼肉从鱼尾的方向切起，片成蝴蝶形状的片状，处理好的鱼肉放入食盐，料酒，蛋清，胡椒粉和水淀粉适量，抓拌均匀。
3、热锅凉油，油热以后放入干红辣椒，花椒，以及葱姜蒜爆炒出香味，再加入红泡椒以及野山椒，继续煸炒。在锅中放入四川酸菜段，煸炒后加入适量的糖和料酒，并加入足量的水。
4、把鱼头和鱼骨放入锅中，大火把锅里的水烧开后，捞出浮沫，熬煮10分钟后加入适量鸡精。把大火改成小火，把切好的鱼片一片片放入锅中，转为中火将水煮开，鱼肉变白以后就可以盛出来了，在上面撒上香葱段。
5、在锅中放入适量的油，油温热以后放入干的红辣椒和蒜片，麻椒以及花椒适量，煸炒至红辣椒酥脆后关火，趁着油温倒在盛出的酸菜鱼表面就可以了。
妖夜行摄食光
酸菜鱼，大家都知道是川菜中的一道经典菜品。主要以草鱼为主料，辅以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣爽口。鱼含有丰富的蛋白质，给人提供丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸开胃提神，醒酒去腻，还能增加人的食欲，帮助消化。故酸菜鱼是一款老少皆宜的家常菜。但是，有心脑血管疾病的老人，维C缺乏者，痛风患者不宜食用。
我家酸菜鱼是这样做的，鱼肉鲜嫩，汤清好吃，供大家参考！
材料：
花鲢或草鱼2斤，酸菜100g，干辣椒8个，青红花椒各2g，蒜1个，姜15g，蛋清一个，料酒2勺，白胡椒粉2g，盐3小勺（约12g），淀粉2勺，菜籽油80g，红泡椒2个，白糖2g
做法：
1、我买的是花链的鱼身中间一段，将鱼骨和鱼肉分离，将鱼骨切段，鱼肉片鱼片备用（自己不会片鱼片的，可让卖鱼老板操作），鱼片要厚薄适中，太薄的话容易碎掉，厚点也没有关系，大不了煮的时间稍长一点
2、片好的鱼片用清水冲泡干净（没有血水为佳），放到大盆中，放盐，料酒，胡椒粉，蛋清抓匀，再放入淀粉抓匀腌制10分钟
3、砂锅烧热倒油，油热后放姜，蒜，泡椒炒香；放入酸菜炒2分钟；倒入清水或骨汤煮开，加盐，胡椒粉，白糖调味，再熬煮5分钟
4、先放入鱼骨煮开，鱼肉变色（鱼骨也可以先煎一下，同酸菜一起熬煮也是可以的，只是做法稍微不同而已）， 转小火，快速地将鱼片一片片下入锅里，转大火煮开，待鱼片变白就可以关火；倒入汤盆中（盆里可垫一些香菜或黄瓜片，也可以放一些自己喜欢的蔬菜，不易熟的菜煮一下或炒熟待用）
5、放上蒜片（或蒜末），青红花椒，干辣椒段，淋上滚烫的热油，嗞啦……香气立马扑鼻而来，油一定要滚烫的。
6、最后香菜叶点缀一下
小贴士
1、上浆码味时，盐一定要放够量，不然煮好后鱼肉味淡就不好吃；淀粉量适量，多也不好，少了不嫩，把握一个度。
2、这款鱼口味属微麻辣型，辣椒和花椒用量酌情增减。也可以添加泡的野山椒，那辣味够辣。
3、调味料中少了鸡精和味精，依口味起锅前调入即可。由于本人家不吃这些，因此没有放。
荷妈美食
谢谢相邀！
其实酸菜鱼是一款很普通而家喻户晓之莱。但其做法多样，配菜不一，味道就多样化了。
那就以大家最能接受的方法说说吧。
酸菜首选包装清水酸菜，里附两粒红椒，一片泡姜。
鱼用草鱼，鲢鱼都可。
鱼去骨起片。酸菜清洗切粗丝，泡椒姜片切细，蒜场片。
锅置旺火，放调和油放花椒几粒蒜片，姜椒粒揽香，入酸菜爆炒，小火放鱼头骨尾揽炒，出香味烹入白酒再翻两下放汤或清水。汤熬白，放调味。
其时鱼片码味，放白楜板椒粉，盐，鸡精，料酒，生粉调匀。
酸菜，鱼骨起锅，余汤留锅，下鱼片，水小滚连汤带鱼片倒入盆里。锅置旺火，鱼面放葱节，蒜米，山椒末，花椒粒，热油淋上即可。
远山肴
我们家人都喜欢吃酸菜鱼，所以家里经常做酸菜鱼，每次去菜场都是买草鱼回来做酸菜鱼，把买回来的草鱼去了鱼鳞 洗干净之后 用刀片下鱼肉 然后把鱼尾鱼头，鱼骨切成小段备用 然后把片好的鱼肉切成薄薄的鱼片 再把鱼片用淀粉搅拌均匀 接下来在锅中烧油，等油热以后，把鱼头，鱼尾，鱼骨全放进锅中煎制一下 煎的时候两边翻 然后再加入酸菜料酒生抽香醋 生姜和大蒜葱段 煸炒一下之后 再兑适量的水，放入锅中 大火煮开后，再把鱼片一片一片的放入锅中 小伙煮五分钟，然后就，把酸菜鱼装入碗中 再另起锅烧点底油，等油冒烟之后 把由慢慢的浇到酸菜鱼上
岁月轻狂868
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想念味蕾
酸菜鱼最主要是酸菜必须正宗，就买平时市场卖的那种鱼酸菜佐料，不要买那种调料多的，调料多反而不好。准备原材料，草鱼一条，酸菜一袋，猪油，泡椒小米辣，干辣椒，姜，蒜，葱，香菜，花椒，鸡蛋一个，料酒，酱油，油。1先用鸡蛋清，料酒把鱼片腌制一下。2锅烧热将猪油放锅放生姜，蒜，葱白，小米辣爆香炒酸菜和鱼骨，掺开水熬煮。3熬制汤白色捞起鱼骨和酸菜放入碗中，随后即可放入鱼片，带鱼片变白，放置香菜，葱花，酱油并快速倒入碗中。4烧热油七成热放入干辣椒，花椒爆香并倒入碗中，一碗香喷喷的酸菜鱼就做成功了。希望对你有所帮助
