麥子Villa7
川菜又被稱為平民百姓菜，大多數川菜我們可理解為市井菜。
“市井”釋義為街市、市場，也指城鎮。市井菜，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。簡單地講，即是流行於街市或市場的常見菜餚。
市井菜一般具有以下特點：
1、用料廣泛，一般廣泛選用豬肉、牛肉、兔肉、魚類、禽類、蔬菜等家常烹飪原料。
2、烹飪手法多樣。小炒、乾煸、乾燒、家常燒等多種方法運用市井菜餚。
3、方便、實惠。市井菜適口大眾，所以價格定位一般迎合工薪階層的消費能力。
4、注重時令菜餚的選用。市井菜在蔬菜的選擇上，注重季節性，如春天的蒜薹、夏天的空心菜、秋天的茭白、冬天的菠菜等。
市井菜既然是流行於街市或市場的常見菜餚，那麼，現已廣為流傳的回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲等民間菜自然屬於這一範疇。同時，也包括了一些不按章法出招的“創新江湖菜”，比如歌樂山辣子雞、南山泉水雞、翠雲水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等。另外，火鍋、串串、冒菜等也屬於這一範疇。
“有國人處必有川菜！”——只要有中國人的地方就會有川菜。從歷史積澱來看，川菜形成於秦漢時期，歷史悠久，發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵。單從菜餚適應面廣這一特徵出發，來追溯川菜的文化淵源，它其實涵蓋了民間菜、公館菜、市井菜等多個層面菜式。在餐飲業迅猛發展和競爭激烈的大背景下，來剖析與探究川菜菜式的組成，對於川菜的繼承和發展具有重要的現實意義。
川菜博大精深，每一種菜式都有的獨特之處，民間菜的鄉土醇厚，公館菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，形成了川菜之廣採胸襟，只有汲取各種菜式之長，才能促成川菜的大發展。
美食理想
那你一定是對川菜有什麼誤解哦，看了這位國寶級川菜大師服務過的人物，相信你會改變看法
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二更
差不多十年之前，大江南北就席捲起一股麻辣風潮，這其中當然是川軍領銜。麻辣口味為主的川菜館四處開花，所到之處無不火爆，幾乎改變了一代年輕人的口味，培養了一大批無辣不歡的朋友。例如北京的簋街，幾乎要成為一條紅色的川菜海洋了。
這其中有一個流行度的原因，口味刺激的食物容易受年輕人歡迎，也容易一時間流行開來。時間久了就造成一個誤解，一說到吃川菜，大家就自然聯想到麻辣。麻辣確實是種誘惑的味道，我也很愛吃麻辣口味的菜餚，但是其實川菜最大的特色真的不是隻有麻辣，也絕不是難以“登大雅之堂”的菜系。
其實川菜的［味型豐富］才是它的最大特色呢。川菜可以說取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重。基本味型有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種；又通過善用各種調味品，以其不同的配比，化生出了乾燒、麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、薑汁、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。
川菜中不但味道不辣，反倒清新可喜的菜是很多的，最著名的可能要算開水白菜了吧。據說這道菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。這菜看起來樸實無華，實則功夫在湯內。“開水”，其實是無比講究的清湯。用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，雞湯才可以如開水般清冽。白菜呢，則選取將熟未透的大白菜發黃的嫩心，微微焯過去掉生味，後用清水漂冷，再用“開水”狀雞湯反覆澆淋至燙熟。燙好的菜心墊入容器底部，輕輕倒進新鮮的雞湯，菜品出水芙蓉一般簡約雅緻，吃起來也是清鮮柔美。從色香味到功夫技巧，無不是菜中上品，國宴等一些高級別的宴席中都經常能見到開水白菜的身影。所以“川菜不登大雅之堂”用這一道菜為例子就不攻自破。
川普去年來中國時候，菜單上有幾道都是傳統川菜呢！水煮魚，宮保雞丁和椰香雞豆花...
歸根結底，有兩種認識的錯位：
1.提到川菜，只想到麻辣香鍋、烤魚等流行度高，類型單一的小吃；
2.看到開水白菜等清雅的菜式，不覺得它是川菜。
所以有了題目中這樣子的誤解。
知吃詩
歷史也好，典籍也好，就不說那麼多了，拽文反而讓人覺得難接受。就簡單的說來，川菜難登大雅之堂說白了大體上是三個原因。
1，普通民眾對於川菜的誤解。實際上不帶偏見和吹噓的角度來說，川菜是在“辣味”地區菜品味覺最為豐富的菜系，甚至於說在所有菜系中都是如此。這裡面既有成都歷史悠久，自古從南北各地引進了許多其他菜系早期的烹飪方式以外，也有地處於西部一個核心位置，同時接納了眾多少數民族烹飪方式有關。加上西南地區自古以來就是毒瘴頻發的地區，所以川菜可以說是幾千年一個集大成的菜品。川菜真正的靈魂不是麻辣，而是隻有川菜的真正的好吃嘴和廚藝大師經常提到的“複合味”。川菜實際上是四川地區三大菜系的統稱。上中下河三幫川菜。辣只是川菜龐大味覺複合系中的一支，鹹鮮，椒鹽，香辣，麻辣，泡椒，糖醋，清蒸等等很多種口味在川菜的龐大菜譜裡面都有一席之地。舉例來說，川菜知名的一道家常菜燒肚條，實際上就是鹹鮮味的代表。而大家知道的麻婆豆腐，實際上並不是麻辣，麻婆豆腐的品嚐標準是“麻，辣，鮮，香，燙，酥，嫩，捆。”正兒八經的川菜好吃嘴，只要看上桌的麻婆豆腐是用什麼器皿，就知道這家老闆的手藝是否正宗。一看到用敞口盤做的麻婆豆腐就知道這廚師壓根不懂川菜。同時四川地區也擁有龐大的官府菜系，有朋友最愛提及的清水白菜就是其中之一，還有醪糟櫻桃肉等等。別以為清水白菜真的是清水，我光做那鍋湯就花了整整一天，這是一年之中只有春節才會去奢侈的菜品，還是簡化版。
2，說到民眾對川菜的第二個誤解，主要還是歷史問題。改革開放以後，四川作為人口大省，輸出了不少勞動力，而這些勞動力在外基本都吃不慣其他菜系的菜。那個年代每個地區對於其他地區的菜品接受度普遍不高，也和交流少有關係。所以自然的川菜的一個分支就做為川菜的代表出去了。而對於大量處於社會低端的勞動力來說，他們喜好的川菜口感基本是以重麻辣為主，既有輸出地區的原因，也有實際麻辣更能夠刺激食慾，適合體力勞動者的原因。這樣，當時的川菜一方面成為了農民工的一個代表菜，同時在各地開的川菜館主要服務對象也是這個群體，自然會讓人產生川菜是體力勞動者吃的這樣一個錯覺。近些年隨著交流的增多，至少年輕一代幾乎已經沒有這種誤會了。
3，對於廚藝這個東西的理念不同是川菜被專業人士誤解最嚴重的方面。而專業人士因為其權威性會影響很有一部分食客的看法。雖然四川號稱天府之國，但是物產尤其是農作物產量高的地區也就是成都平原而已。和江南，嶺南這些魚米之鄉不可比。地域的不同造就了川菜理念的不同。川菜有個最大的特點，就是但凡能做來吃的，絕不浪費。不管你是下水內臟還是邊角料，川菜師傅都會想盡辦法把他弄好吃了讓你吃下去。像傳統名菜夫妻肺片，用的就是一般地區直接丟棄的牛頭皮。說到這裡，有個很好的例子，二十多年前，我一個親戚在成都開過一個粵菜館，因為他是廣東人，所以粵菜館還是很地道的，然後是從廣東請來的粵菜師傅。但是正如我所說，在那個交流還不算十分普遍的年代，一個跨地域的館子是很難長久保持興盛的。後來因為食客減少，這個親戚不得已決定增開川菜，誰知道這成為壓垮館子的導火索，川粵廚師在後廚爆發了很大的矛盾衝突，最後粵菜師傅集體辭職回廣東了。究其原因就是川菜師傅認為粵菜師傅浪費，而粵菜師傅認為川菜師傅做菜不講究，什麼東西都拿來用。而這種“不講究”就成為很長一段時間川菜“難登大雅之堂”最有力的“證據”。實際上正如我之前所說，川菜是一個層次面很多菜系，要講究那是非常講究，但這些菜是不會出現在大眾面前，因為菜越講究成本越高，試問普通大眾如何消費。現在成都也有越來越多的私房菜在做一些傳統或者改良過的官府菜，價格不菲，製作精緻，如果有錢有興趣的朋友也大可一試，看看川菜是否難登大雅之堂。
伏桀
之前認識一朋友，山西人，廚師。說實話，北方的炒菜真的很難吃，但是此君對川菜的評價，都是不屑的說:“川菜不就是一把花椒一把辣椒嗎？”然後有天我做了個炒牛肉，泡椒味型的，然後此貨幹了一大盤，不聽追問咋做的……又在某一天，我做了家庭版開水白菜，這貨簡直要崩潰了，一邊吃一邊說，為什麼不放醬油還這麼好吃呢😂此後經常纏著我給他做川菜，他說他在學校學的川菜和我做的完全兩樣，我說這源於你們對川菜的誤解。
小宣宣啊啊
你根本就沒吃過什麼像樣的川菜，只知道這些尋常人家的下飯菜，就敢說川菜難登大雅之堂？川菜味型中，大部分是鹹鮮味，麻辣味比例不大，因為麻是川菜獨有有的，所以麻的名氣就大了。隨便貼幾個我做的傳統川菜，沒一個是麻辣味的，你見都沒見過，更別說吃了。
最討厭根本不瞭解川菜就妄加評判的人，無知者無畏。 聖阿倫
說這話的人是平時路邊那種只知道死放辣椒花椒地溝油的小飯店吃多了，川菜作為四大菜系之一，分上河幫，小河幫，下河幫三大派系，而且每個菜系都衍生出了不同的分支菜系，而且川菜的味型是最為多樣性的，俗話說食在廣東，味在四川。
傳統的川菜絕不是小飯店裡把食材扔在油鍋裡，扔把辣椒扔把花椒爆炒一通這麼簡單，在上海就有這麼一傢俬房川菜館，本著粗菜細做，細菜精做的理念立志把傳統川菜發揚光大
真的不要再有川菜不登大雅之塘這種無知的話再出現了
阿發的岳父
你說的川菜不登大雅之堂是啥子意思？？？
我山東人，因愛吃而尋吃，搜吃。我因為一款麻婆豆腐尋到了成都！
徐州轉車！
尋到了麻婆豆腐總店。
這個橋下！！！！
在尋吃的成都之旅，見識了太多川菜名吃。
在這裡就說一道川菜，是國菜！！
開水白菜。將白白的高湯過濾成茶水的顏色，澆到開水焯過的白菜上，點綴香菜蔥絲，味道，回味無窮。
川菜白菜百味，百味百格。不要總拿小吃說事，當步入廚師愛好者行列，會發現，川菜，有他經典之處。經典之處就是油。對了，川菜要的就是調味、調油。
老豐菜譜
小成妹，在些向各位小朋友發出警告，以後誰再說川菜難登大雅之堂，一巴掌打過去。在此小成妹隨便舉兩個新聞，你看看就知。
1、開水白菜國宴常客。
2、德國總理默克爾進川菜館學宮保雞丁！
3、夫妻肺片在美國火了 還被取名為“史密斯夫婦”——美國人民“好吃”難逃川菜魔咒
最後小成妹還要說的是，川菜不止是上了大雅之堂，還正在邁向國際。
四川省政協委員、李錦記醬料集團主席李惠中：
培養川菜國際化人才 讓正宗四川味道“走出去”
四川省政協委員、李錦記醬料集團主席李惠中接受專訪。
所以說，正如我們的廣告所說：世界的川菜，中國的新東方
成都新東方烹飪
提這樣的問題是可笑的，笑提問人知識的貧乏。全國唯一一個烹飪最高學府在四川成都，用川菜教學。中國騅聯合國代表團的主廚張忠尤是成都川廚。五十年代，川廚張德善以專家身份赴朝鮮傳授中國菜品，受到很高評價。例子太多，枚不勝舉。中國四大菜系或八大風味菜都雅俗共賞，廣受讚揚。就是各省的菜點，也都屢登大雅之堂。我不知提問人咋了？
