就是一些常识，直截了当告诉大家，没什么文艺好玩的东西。
01
什么是冷藏、冷冻、速冻和常温？
冷藏温度是指4-5℃。通常用于慕斯蛋糕、牛奶、淡奶油、奶油奶酪、鸡蛋等的保存与保鲜。
冷冻温度是指零下16℃以下。通常用于冰淇淋、黄油、果茸等的保存与保鲜。速冻温度是指零下30℃以下。通常在甜品制作时，使材料快速达到冷冻状态，但不用于保存。
常温温度是指室温20℃左右。家庭制作甜品，室温控制在18-25℃比较合适。专业甜品厨房通常将室温控制在18℃左右。
常见问题：
“奶油霜抹着抹着就化了？”室温过高，你做的太谨慎小心，耗时太长。
“慕斯从模具里脱出来不好看，冻不硬，吃起来有冰渣”因为你没有速冻机。冷冻柜放得东西太多，制冷效果低下，慕斯凝结的过程太长，水汽附着。
总之，“开酥黄油化得快”，“调温巧克力凝结过快或者过慢”……这些都是室温的问题。控制产品品质，就需要控制工作环境的温度。
02
各种搅拌器如何使用？
手动打蛋头。主要用于打发鸡蛋与淡奶油，以及混合各种馅料。
手持电动打蛋头。4线主要用于打发淡奶油，打散芝士等，12线主要用于打发鸡蛋和其它。
厨师机：球状打蛋器用于打发鸡蛋、淡奶油；叶状搅拌器用于打散固体或者某些物料的混合，比如黄油、芝士的打散等；勾状搅拌器主要用于制作面包的面糊混合。
常见问题：
“为什么我打发的奶油霜挤不出水滴状？”奶油打发量不多，却用12线打发，状态变化太过猛烈，换用4线或者手打，放慢状态变化，能容易捕捉到干偏湿的打发状态。
“我买了厨师机觉得用不到”因为你制作的产品不够丰富，且产量很小，对效率要求不高；厨师机可以提高效率，解放双手，专业厨房离不开厨师机。
03
面粉分低筋、中筋、高筋，做甜品要用低筋
面粉中有小麦的皮屑就是麸质，麸质含量从少到多，分为低筋、中筋、高筋。在烘烤的过程中，麸质会变硬，给蛋糕提供支撑。但麸质过多，蛋糕体就会变硬。
所以做甜品用低筋面粉就好。中筋高筋主要用来做面包，另说。
04
烤箱为什么要预热
烤箱从室温加热到设定温度需要时间。烤制不预热就是增加了烤制的时间，也会增加失水量，这样就可能导致口感变化，比如蛋糕变干，丢失弹性。
不同的烤箱所需的预热温度是不同的。专业烤箱按烤制温度预热就好，但大多数家用烤箱还需高于烤制温度20-40℃，甚至最高温来预热。
连水浴法都要用热水的，就是这个原因。
05
红外线温度计的用法
相比探针式电子温度计，红外线温度计貌似更方便，但是，它的使用却有很大的局限性：水蒸气在蒸腾的时候，它无法测量准确的温度。红外温度计适合测量40℃以下的温度，比如测量调温巧克力时合适，煮糖水时就不合适，需要用探针式温度计。
温度计的温度始终只是参考。真正需要了解是温度下的状态。
06
吉利丁片倒底是如何用的？
产品不同，吉利丁单片的重量是不同的。
第一步，使用前称量所需用量，可用剪刀分割。
第二步，最好用冰水泡软吉利丁片，注意水没过吉利丁片。应一片片放入，防止粘在一起。
第三，吉利丁沥水后使用。吉利丁可以直接放在热的物料中融化，也可放入锅中加热融化，切记不要加热过头超过60℃，使其凝结功能下降。
常见问题：
“吉利丁粉可以等量使用吗？”吉利丁粉与吉利丁片可以等量使用。但专业厨房不经常使用吉利丁粉，它多少存在一些味道。
“一个8寸的慕斯倒底要放多少吉利丁？”物料性质不同，这个问题无法给出一个数值。与其得到一个数值，不如自己试验一下：感受吉利丁逐步减少后，慕斯口感的变化。前提是保证慕斯在冷藏时，还能凝固。
吉利丁放多放少，是口感的选择。凝固就好，这太低级了，不想多说。
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