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所謂“春天多吃苦，全年不受苦”，自春日以來，飯桌上漸漸多了野菜、苦瓜等苦味……還有消解悶熱的冰美式、烤串火鍋必備的清茶。
若不是以痛苦之“苦”命名，或許人們不會下意識地排斥苦味。而苦味食物也常被視作功效性食物，比如用於祛火、減肥，如此才有了下嚥的理由。
但也不得不承認，無論出於某種目的還是單純享受，苦都在飲食文化中佔有一席之地。近年還有新研究表明，越是心理陰暗的人越愛吃苦。
那麼吃苦是何以成為一種風尚的呢？
大多味苦的食物被驗證有益於身體健康，於是吃慣了魚肉腥膩、得了不少“富貴病”的人們格外偏愛降脂刮油的苦味蔬菜，比如苦瓜。
苦瓜味苦、外形也不討喜，雖然綠綠橙橙的顏色不錯，但周身瘤狀疙瘩實在令人不舒服。如果不是近些年健康飲食大行其道，我想打內心裡接受苦瓜真要費一番周折了。苦瓜作為食物一開始的地位也不高，是作為救荒食物被記錄的。1406年，朱元璋的第五個兒子朱橚在《救荒本草》中寫，“苟如法採食，可以活命”。我們日常吃的是沒有完全成熟的嫩苦瓜，瓤與外皮呈鮮綠色，味苦而清爽，朱橚吃的是成熟後的苦瓜，並以為只有裡面的紅瓤才可以吃。到了明朝時，徐光啟在《農政全書》中對苦瓜有了比較全面的認識：“南中人甚食此物，不止於瓤。實青時採者，或生食與瓜同，用名苦瓜也。青瓜頗苦，亦清脆可食耳。”
今人推崇苦瓜的入藥價值，這在明代雲南嵩明人蘭茂所著的《滇南草本》早有詳錄，“治丹火毒氣，疔惡瘡結毒，或遍身已成芝麻疔瘡疼難忍。瀉六經實火、清暑、益氣、止渴。”連苦瓜花也有用，“煅為末，治胃氣疼，開水下；治眼疼，燈草湯下。”現代人更相信苦瓜的苦味具有消暑、抗癌、保護心臟、滋肝明目、降低血糖的諸多作用。
苦味蔬菜到底真否如此神奇功效？也有人持不同的意見。史軍在自己的書《植物學家的鍋略大於銀河系》中僅僅承認苦瓜有降血糖的作用，“高劑量的苦瓜素還會抑制胚胎髮育，影響正常的生育。要想吃苦瓜抗癌，恐怕比用它來降糖還要難實現。”至於解暑，“如果用它補充礦物質還不如喝綠豆湯來得直接。如果說要補水，那還不如啃上兩塊大西瓜呢！”
但苦瓜成就一道美味菜餚的概率極高。清炒或煲湯，搭配雞蛋還是排骨，青皮苦瓜總有適宜的吃法。涼拌苦瓜做法簡單、很受偏愛，洗淨去瓤切小塊、用開水焯過去除一些苦味，放適量鹽、生抽、乾紅辣椒、白芝麻，熱油一澆，有時用少量白糖提鮮。清甜的回味緊隨著若有似無的苦味，與白粥一道搭配，最適宜在夏季的早上享受。
除此之外，有研究稱，愛苦的人怕是因為心理陰暗。
賓夕法尼亞大學的教授保羅·羅津一是位對厭惡很有研究的心理學家，他是這樣解釋嗜辣的，“或許辛香食物所帶來的感受，就相當於搭乘雲霄飛車，或在1月的寒冬躍入密歇根湖，這是一種‘有限度的風險’，能觸發體內令人不安的警戒訊號。痛苦也許會讓腦部釋放出天然鎮痛劑，於是等灼燒感退卻之後，愉悅的感受便油然而生。”換句話說，食用這些我們遵從天性本該躲避的東西時，樂趣來自於，“即身體給出拒絕的信號，但人本身知道並沒有真實的危險。”
以保羅·羅津的理論為基礎，奧地利因斯布魯克大學的研究者進行了兩次實驗，發現了“苦味嗜好與惡意人格特徵相關聯”的第一手經驗證據。他們宣佈，嗜好苦味食物的人性格可能更陰暗。
研究者們在《食慾》(Appetite)期刊上寫道：“一般來說，嗜好苦味是馬基雅維利式操縱狂、精神變態、自戀和日常施虐傾向的強有力預測信號。換句話說，他們更傾向於表現得狡猾、自私、虛榮和冷血，並且缺乏同情心，更喜歡將自己的快樂建立在別人的痛苦上。”試驗中的苦味食物包括不加糖的可可粉、黑咖啡、小蘿蔔和含有奎寧的通寧水。為什麼具有陰暗人格特徵的人會更喜歡苦味食物？他們推測，或許跟吃辣椒一樣，這些人可以從苦味食物中體驗到某種“顫慄”的快感。
拋開功效和性格不說，苦味曾是經濟困頓期的幸福回憶。
那時老百姓常以野菜為食，臺灣文人陳文榮在著作《老味道》中，介紹了一道黃麻嫩葉煮粥。
“臺灣光復時期，嘉南平原農友興起種植黃麻風潮，主要採收黃麻皮，用來製作麻繩、麻織品。……母親工作忙碌，採集黃麻嫩葉，帶回家煮成粥，配點醬瓜之類，充當一頓飯。” 陳文榮的母親將白米和黃麻嫩葉洗乾淨，一同煮“就成了黃麻葉糜”。這道菜雖然足以充飢，但其實味道苦澀難以下嚥，他回憶母親“母親吃起來直喊好吃，可能是鼓勵我們放心地吃吧！”如今讀來，又溫暖又心酸。
在春季，野菜格外受到青睞，大概因為蕭條寒冬已過，新春莊稼將至。在農村田野、林間生活過的長輩大多有識別野菜的技能。採一把野菜，混和白米熬成一鍋菜粥，大米的清香和野菜芳醇、微苦的味道混合，就是一道盛夏開胃的健康粥品。陳文榮回憶野菜的好味道：童年時跟隨母親和兄弟們到田間拔烏甜菜——走到田野間，摘下幼嫩龍葵的莖葉。“烹煮方式很簡單：洗淨後，放入水滾開的鐵鍋裡，燙熟後撈起，拌蒜泥、鹽、幾滴麻油即可上桌。”在物資匱乏的年景，既美味又能填飽肚子，是困窘時期最大的享受。
端木蕻良與我有同樣的野菜記憶。在東北，有一種樹葉，葉面光滑，水滴形鋸齒邊，呈深綠色，叫玻璃葉。用這種葉子包制的糕餅，叫玻璃葉餅。端木蕻良說：“它的做法是：將精細的江米麵，用水調成較稠的糊狀，加進松子仁、瓜子仁、核桃仁、花生仁、杏仁等。揉勻、上屜、攤平、蒸熟；然後切成長方形塊狀，用洗淨、浸泡得柔軟得玻璃葉包在外面，接著再放屜上蒸透。當母親做玻璃葉餅的時候，鍋還沒有揭開，清香就撲鼻了。”
我沒有吃過加了伍仁的玻璃葉餅，常吃的是豆沙餡玻璃葉餅。凌烈的寒冬清晨，小攤上的蒸籠內呼呼地冒著熱氣，母親從早市上回來時，玻璃葉餅帶常常還是燙口的溫度。野菜大抵是溫暖時保存下來的，揭開蒸成褐綠色的葉子，粘糯的紅豆香氣溢滿口腔，有時連玻璃葉一起吃，苦甜參半的味道，讓苦清香，讓甜更甜。與端木蕻良一樣，我認為“而這餅的清香，至今也沒有超過它的。”
不光在中國，外國人也喜愛烹調野菜。在意大利東北部，人們會在春天採摘50多種野菜，先煮過，再以中火炒成什錦菜。在日本生活美學電影《小森林》中，無法適應都市快節奏生活而逃回故鄉小森的女孩市子，用生長在小森土地上的食材，製作出一道道簡單又真摯的美食。其中一道雨久花泥，用的是沼澤里長著的野生雨久花，“根部的紅色部分用菜刀剁出粘性，就做成了雨久花泥，用味噌或三味調合醋調味，澆在熱米飯上面吃，即便在苦夏而沒有胃口的時候，也能多吃一碗飯。”雨久花在中國又叫樓梯草，是一種味苦的野菜
，酸爽與清苦的口味拯救了盛夏的乏頓食慾。
吃苦或許是物資缺乏時的選擇，喝苦則完全是精神世界的享受。果殼閱讀圖書策劃人、植物學博士史軍說，“世界三大飲料多少都跟‘興奮神經’有關係，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是這樣，至於口味嘛，也都沒有脫出‘苦’的基調。”
茶樹嫩葉中的苦味來自於咖啡因，作用是改變新陳代謝、讓人精神百倍，或許在古時代被發現時是拿來直接咀嚼的食物。“將茶樹的葉子烘培後再用水沖泡，要較晚才出現。證據顯示，到了3世紀，茶葉是先煮沸後再幹燥備用，到了8世紀，則會先炒過再幹燥。這幾項技術能製造出綠色或者黃綠色的茶葉和茶湯，香氣清淡又帶苦澀。”
咖啡本身是一種風味最複雜的飲品，它苦味來自咖啡因，同時還能夠均衡結合酸、苦、澀，漫溢出濃厚的苦香氣，提神的同時還帶來令人滿足的口感。咖啡是舶來品，是快速、高節奏的工業時代生活方式的象徵，在美國公司裡，工人在休息時間喝咖啡的制度就是19世紀工業革命時期建立起來的。在中國，咖啡常與大都市、公司白領、小資生活聯繫起來。在充滿陽光的上午，享受一杯現磨的手衝咖啡和一頓悠閒的Brunch（早午餐），恰是品質中產生活的象徵。
甜膩的飲料令人怠於現狀、慵懶發睏，苦口的湯水才能讓人持續的謙遜和內斂，在安穩時不忘反思人生，對停滯的大腦保持警惕 。
在動物性食品中，也偶然出現讓人著迷的苦味元素。北大路魯山人是一位傳奇的日本美食家，他把對美的追求引入到飲食界，主張“任何食物的味感和形美都有著不可分割的關係”。他重視烤香魚的形態之美，並認為“脂肪和內臟兩者並有的這一部分，才是最美味的地方。”在不少做日本料理的餐館，秋刀魚這道菜也是連略帶苦味的內臟一起烤來吃的。胡椒和鹽灑在魚身上，擠上幾滴青檸檬汁，一口咬下去，鮮、苦、鹹香，還有檸檬的酸甜點綴，味道豐富令人大呼滿足。
但其實，天然的苦味通常只出現在蔬菜和種子中。在製作菜餚時，我們若往口中丟一兩塊尚未熱加工的生蔬菜，如生菜、土豆、甘藍、萵苣，咀嚼時總能體會到一絲絲苦味，這主要源於生物鹼、苦味肽、萜類化合物，是植物防止自己被吃掉的一種化學防禦機制。
“動物還能借助運動能力來逃避敵害或拼搏求生，以免變成其它動物身上的肉。那麼固定不動的植物呢？植物不能動，卻能借由高強的化學合成本領來彌補這項缺失。”讓細菌、真菌、昆蟲、動物（包括人類）產生厭惡、從而打消攻擊它們的念頭。據說，
植物能產生好幾千種風味濃烈、有時還帶有毒性的警示信號。有幾樣植物化學戰的武器是我們熟悉的：能在口腔中產生灼燒感的辣椒素；洋蔥細胞被割裂時，揮發出的磺酸氣體能刺激流淚；未成熟果實帶有鞣酸產生的澀味。
自然界中，動物們能利用敏銳的嗅覺和味覺，偵測出植物中非常稀薄的化學化合物，從而躲開大部分有毒或味覺嫌惡的苦味食物。這類化學防禦對人類也應該格外有效，在一部德國人拍攝的紀錄片《吃的歷史》中，主持人做了一個有趣的實驗，給幾位小嬰兒餵食滋味不同的食物，甜味最受歡迎，酸味的接受度也不錯，鹹味其次，小嬰兒們無一例外全部拒絕了苦味的食物。
但不如意的是，總有一些動物口味獨特，就偏喜愛這些帶有苦味和毒性的食物，比如“樹袋熊（無尾熊）能吃尤加利樹葉，大樺斑蝶幼蟲則能吃馬力筋”。長大之後的人類通過文化薰染和飲食訓練，也常常愛自討苦吃。
而事實上，由於人類對苦味的辨識能力比其他味道強得多，（“一般人只能嚐出濃度在0.5% 以上的糖水，但是對苦味的奎寧水的分辨率卻可以達到0.0016%”。在人群中，還有25%的超級味覺者由於擁有的更多味蕾，因此對苦味格外敏感，有些甚至可以辨別出一杯水中以分子計數的苦味物質）我們現在吃到的苦味蔬菜都是被馴化的版本。
漂洗、煮沸和熱炒，這些烹調法都是可以濾除食物苦味的辦法。而在很早之前，人類就開始通過育種和栽培，設法減輕一些食物裡含有的苦味。今天我們吃到的很多蔬菜，如甘藍、馬鈴薯、茄子和萵苣等，都是經過長久時間改良後的品種，苦味與毒性都遠遠低於它們的野生祖先。
黃瓜，就是我們馴化苦味蔬菜的典例。這種原產於印度的喜馬拉雅山脈南麓的熱帶雨林地區的野生植物，原本是瓜帶黑刺，苦味劇烈，不能食用。從5000多年前開始，人類開始馴化它。西漢末年，中國人栽培成功了新的黃瓜品種——葉柄較長、根系細長、果實較長、皮薄、早熟的華北系黃瓜和葉片較厚、根系較強、果實粗而短、果皮較堅硬的華南系黃瓜。元、明朝之後，北京人民使用溫室栽培黃瓜的技術已經相當純熟了。明朝王世懋所著《學圃雜疏》記述，“王瓜，出燕京者最佳。其地人種志火室中，逼生花、葉；二月初，即結小實，中官取以上供。”經過長期的栽培、雜交和馴化，黃瓜的苦味變輕，生吃起來雖略帶苦澀、但更清脆爽口。近幾年，菜市場上又出現了皮表無刺、光滑翠綠、口味甘甜的水果黃瓜。自此，黃瓜一族徹底“洗白”，“脫離苦海”。
實際上，我們見到的黃瓜是它還未成熟的樣子，傳統品種的黃瓜成熟後是黃橙橙的，據說在南方多用來煲湯，比如在雲南，瓜肉與牛苦膽液一起，做一道清苦消熱的料理。
所以，你發現了沒有？嘮叨半天苦不苦的，好吃才是最重要的事。
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ID：reknow24
日 刻
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