野菜：天赐佳蔬
汪鹤年
同世界上本没有路，走的人多了便成了路的道理一样，野菜也是人们众口铄金的产物。其实，在人类漫长的求食之路上，原本就没有什么“家菜”与“野菜”之分。处于童年的人类，为了生存，拼命地寻找一切能够充饥解渴的食物，包括满山遍野生长着的野草、野果，“神农尝百草”的传说大约是这一情景最真实的写照。渐渐，当人们懂得有意识地栽培一些植物供作菜蔬后，仍处于野生状态下的植物便渐渐有了“野菜”的专称。
野菜的纯天然特征
顾名思义，野菜指的是“未经人工栽培的植物”。但在传统观念中，野菜似乎还包括那些尽管系人工栽培，但并不专作蔬菜的植物的茎叶花芽，如薯藤、芋叶、莲房、松蕊、椿芽，等等。
野菜之所以能顽强地“活”在人们的记忆中，应该说得力于其天生的“野性”。当冰封大地的冬季悄悄逝去，人们储存的蔬菜青黄不接之际，田野中最先萌动的小根蒜、蒲公英等野菜，便成为人们采摘并用以充饥的佳蔬。遇上灾荒年景，野菜更成为人们救命的东西。即便是在蔬菜难以存活的沙漠，一些野菜仍能显现出勃勃生机，给人以生存的希望。
其古往今来倍受欢迎，则主要基于三个方面的原因：其一，是其纯天然的特性。生于山野，长于山野的野菜，称得上是纯天然，无污染的绿色佳肴；其二，是其营养价值高。其营养价值不仅可与栽培蔬菜相媲美，有些品种的营养价值甚至比普通栽培蔬菜还要高上几倍；其三，是其具有治病疗疾的功效。许多野菜本就是药食兼用的植物，如马齿苋有清利肠热的作用；鱼腥草可清热、解毒、利尿；绞股蓝有乌发美容、健脑壮阳、抗衰老的功效；等等。
我国的野菜资源十分丰富，据有关专家的不完全统计，我国野生植物中的木本植物、草本植物、菌藻类等植物中有入食记述者至少在3000种以上，常被采食的野生蔬菜有100多种。人们经常食用的主流品种有荠菜、马齿苋、鱼腥草、绞股蓝、车前草、野茼蒿、香椿、茭儿菜、芦蒿、水芹、榆钱、芡实、马兰等。此外，天门冬、玉竹、薄荷、菊花、桔梗、野菊、野蔷薇、夏枯草、蒲公英、益母草、猪毛菜、小根蒜、麦冬、番薯叶、藿香、薇菜、苦菜、地耳、黄须菜等，亦是人们餐桌上常见的野菜。
从“尝百草”开始的野菜食用之途
在我国，野菜的食用历史相当悠久，且不说远古时期华夏先民们“尝百草”的岁月是如何地漫长，单从文字记载看，野菜入馔的历史大约就不下3000余年。
收集了从西周初期至春秋中叶大约500年间的诗歌305篇的《诗经》就提到过29种野菜。其中既有人们熟悉的竹笋、蒲菜、莼菜、蕨菜、荠菜、芹菜，也有稍显陌生的薇菜、紫云英、荆葵、藜草、羊蹄、益母草等。
如《卫风·伯兮》“焉得谖草，言树之背”，说的是黄花菜；《王风·中谷有蓷》“中谷有蓷，暵其干矣”，说的是益母草；《小雅·南山有台》“北山有莱”，指的嫩叶可食的藜草；《陈风·防有鹊巢》“邛有旨苕”，说的是其茎叶可作蔬菜的紫云英；《陈风·东门之枌》“视尔如荍”，说的是形似芜菁，微苦可食的荆葵；《周南·葛覃》“葛之覃兮，施于中谷”，说的是块根可制成葛粉的葛；《周南·关雎》“参差荇菜，左右流之”，描写的是莕菜的风姿；《邶风·谷风》“谁谓荼苦，其甘如荠”，在一问一答之间，同时提到了苦菜和荠菜；《大雅·韩奕》“其蔌维何？维笋及蒲”，更明确地表明，蒲已经与笋一起成为人们喜爱的菜蔬。蒿类野菜更多达4种：《召南·采蘩》“于以采蘩？于沼于沚”，说的是根茎可食的白蒿；《小雅·鹿鸣》“呦呦鹿鸣，食野之苹”，说的是青蒿；《小雅‧菁菁者莪》“菁菁者莪，在彼中阿”，说的是茎可做蔬菜的莪蒿；《小雅·鹿鸣》“呦呦鹿鸣，食野之芩”，同样说的是一种蒿类植物；
采集野菜，以供家炊，已成为当时人们重要的劳作。如《鲁颂·泮水》“思东泮水，薄采其茆”，采的是莼菜；《小雅·采菽》“觱沸槛泉，言采其芹”，采的是水芹；《邶风·谷风》“采葑采菲，无以下体”，采的是蔓菁和宿菜。《召南·草虫》“陟陂南山，言采其蕨”，人们采集的是其嫩芽可供食用的蕨菜；《召南·草虫》“陟彼南山，言采其薇”，采的是嫩茎与叶可做蔬菜的薇菜；《魏风·汾沮洳》“彼汾沮洳，言采其莫”，采的是食之微苦的野菠菜；《魏风·汾沮洳》“彼汾一曲，言采其荬”，采的是水生，可食用的泽泻；《小雅·我行其野》“我行其野，言采其蓫”，采的是可煮食的羊蹄；《周南·卷耳》“采采卷耳，不盈倾筐”，采的是嫩苗可当菜吃的野落苏；《周南·芣莒》“采采芣莒，薄言采之”，采的是嫩叶可食的车轮菜；《小雅·采芑》“薄言采芑，于彼新田”，采的是形似苦菜，嫩茎叶可食的一种野菜；《召南·采蓣》“于以采藻？于彼行潦”，采的是一种“米面糁蒸为茹”的水草；《小雅·我行其野》“我行其野，言采其葍”，采的是其地下茎可蒸食，有甘味的一种野菜。
除了《诗经》中提到的这些野菜外，木耳亦成为人们常食的野蔬之一。《礼记·内则》“芝栭菱椇”中的“栭”就是指的木耳。
周代，人们还常将莼菜制作成酸菜或腌菜食用，并成为宫廷中的供祭之物。如《周礼·天官·醢人》在“朝事之豆”中，就提到“茆菹”之名。
至迟在战国时期，覃类已成为人们喜爱的野蔬。战国末年秦国丞相吕不韦撰写的《吕氏春秋·本味篇》在叙述“和之美者”时，就提到“越骆之菌”。可见，产于越骆（古国）的香菌，已被人们用作调合美味的调料之一。
对于当时的野菜名品，《吕氏春秋·本味篇》还有这样一段记述：“菜之美者：昆仑之苹；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。”其中，除了华阳山的油菜，云梦地区的芹菜，太湖地区的蔓菁可能已是人工栽培的菜蔬外，长在昆仑山的山药；传说中的不死树寿木的花；指姑山东面的中容国赤木、玄木的叶子；长在余瞀山的极南面山崖上的嘉树；深渊里名叫士英的草，无疑都是野菜中的佳品。
相继进入人们视野的野菜新秀
汉代，相继进入人们视野的野菜更多，仅《尔雅·释草》中就提到过50多种野菜。其中，除此前已见诸记载的白蒿、青蒿、荠菜、芜菁、水芹、蕨、菌等野菜外，书中还提到竹笋、山韭、山葱、山蒜、野薤、荸荠、茭白、菱角等。至于菟葵、芺、萹蓄、蕵芜、隐荵、窃衣、菫、荇等，亦成为野菜一族中的新面孔：
菟葵：《尔雅》曰：“莃，菟葵也。”郭璞注云：“颇似葵而叶小，状如藜，有毛。汋啖之，滑。”
芺［苦芺］：《尔雅》曰：“钩，芺。”郭璞注云：“大如拇指，中空，茎头有薹，似蓟。初生可食。”
萹蓄：《尔雅》曰：“竹，萹蓄。”郭璞云：“似小藜，赤茎节，好生道旁。可食。又杀虫。”
蕵芜［酸模］：《尔雅》曰：“须，蕵芜。”郭璞注云：“蕵芜，似羊蹄，叶细，味酢，可食。”
隐荵：《尔雅》云：“蒡，隐荵。”郭璞云：“似苏，有毛，今江东呼为隐荵。藏以为菹，亦可瀹食。”
窃衣：《尔雅》曰：“蘮蒘，窃衣。”孙炎云：“似芹，江河间食之。实如麦，两两相合，有毛，着人衣。其华着人衣，故曰‘窃衣’。”
菫：《尔雅》曰：“啮，苦菫也。”注曰：“今菫葵也，叶似柳，子如米，汋食之，滑。”
荇［莕］：《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”
榆钱的食用价值也得到很好的开发，汉刘安《淮南万毕术》中因有“八月榆檽，令人不饥”之说。
香椿芽入馔的历史亦在此时，《本草纲目》引汉代医药著作《生生编》曰：香椿“嫩芽瀹食，消风祛毒”。也就是说，将其煮熟后再吃，可消风祛毒。
晋代，东风菜、葙、优殿、芸蒿（柴胡）、石菭（石发）、绰菜、益智子等野菜，也开始成为人们餐桌上的佳蔬。
以下是《齐民要术》所引晋人著述的相关记载：
晋裴渊《广州记》：“东风，华叶似‘落娠妇’，茎紫。宜肥肉作羹，味如酪，香气似马兰。”
晋裴渊《广州记》：“冬风菜，陆生，宜配肉作羹也。”
晋郭义恭《广志》：“葙，根以为菹，香辛。”
晋徐衷《南方草物状》：“合浦有菜名‘优殿’，以豆酱汁茹食之，甚香美可食。”
晋郭璞《仓颉解诂》：“芸蒿，叶似斜蒿，可食。春秋有白蒻，可食之。”
晋吕忱《字林》中还提到“似蒜，生水中”的荶；“似蕨”的藄菜；“似乌韭而黄”的蓶菜；等等。
至于晋嵇含《南方草木状》所载“绰菜”和“益智子”，更明显地成为人们喜爱的野菜：“绰菜，夏生于池沼间。叶类茨菇，根如藕条。南海人食之，云令人思睡，呼为瞑菜”；“益智子，如笔毫，长七八分，二月花，色若莲，着实，五六月熟。味辛，杂五味中，芬芳。亦可盐曝。出交趾、合浦。建安八年，交州刺史张津，尝以益智子粽饷魏武帝。”
然而，晋人在野菜食用上作出的最大贡献，莫过于摸索出魔芋豆腐的制作技术。从有关记载看，这种豆腐起源于蜀地，是用魔芋淀粉加石灰水凝固而成。日本人源顺撰于唐元和年间的《倭名类聚抄》转引《蜀都赋》注（晋刘渊林注）曰：“蒟蒻，其根肥白，以灰汁煮则凝成，以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”
南北朝时期，马齿苋、百合、廉姜等，也成为人们喜食的野蔬。南朝齐梁时著名医药学家陶弘景《本草经集注》云：“今马苋别一种，布地生，实至微细，俗呼为马齿苋，亦可食，小酸。”同书中还说，百合也成为人们“蒸煮食之”的佳品：“生荆州川谷。二月、八月采根，曝干。近道处处有，根如胡蒜，数十片相累。人亦蒸煮食之。”
至于廉姜（广州也称山姜），更成为人们久藏的菜品。《齐民要术》引《食经》中记载的“藏姜法”，说的就是此菜的蜜藏方法：“蜜煮乌梅，去滓，以渍廉姜，再三宿，色黄赤如琥珀。多年不坏。”
从《齐民要术》的记载看，当时，人们还常用蒲菜、木耳、蕨菜、竹菜、蕺菜（鱼腥草）、青蒿等野菜制作腌菜。如书中所引《食次》记载的“竹菜菹法”和“蕺菹法”就有相当的代表性：
竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清渖汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。
因野菜大多具有药食兼用的特点，因而理所当然地受到历代药物学家的关注，唐代的药物学家对野菜的食疗作用尤为看重。孙思邈《千金食治》中就记载了具有食疗作用的菜蔬近30种：如枸杞叶、萝摩、冬葵子、马齿苋、邪蒿、苦菜、荠菜、苜蓿、紫苏、鸡苏、罗勒、芜荑、胡荽、茼蒿、白蒿、蜀葵、藿、香薷、落葵、蘩蒌、蕺、蕃荷叶、竹笋、野苣、茴香菜、蕈菜、蓝菜，等等。
孟诜《食疗本草》也载有具有食疗价值的野菜40多种：薯蓣、白蒿、葛根、百合、蓟菜、牛蒡、青蒿、菌子、菰菜、苦芺、枸杞、木耳、椿、胡荽、邪蒿、罗勒、石胡荽、荏子、龙葵、苜蓿、荠、翘摇、荆芥、菾菜、紫苏、鸡苏、香葇、莼菜、 马齿苋、蘩蒌鸡肠草、白苣、落葵、堇菜、蕺菜、马芹子、芸苔、苦荬、鹿角菜、莙荙、附余，等等。
尽管两书中所载野菜有不少品种相互重合，但毕竟反映出野菜受到医家垂青这样一种事实。
当时的岭南人还常用野菜制作腌菜，以备不时之需。唐段公路《北户录》中记述的是人们用睡菜制作咸菜：“睡菜，五六月生于田塘中，叶类茨菇，根如藕梢，其性冷。土人采根为咸葅。食之，或云好睡。”
唐刘恂《岭表录异》说的则是用腌藏山姜花供食的情形：“山姜花，茎叶即姜也，根不堪食，而于叶间吐花穗如麦，粒嫩红色，南人选未开拆者，以盐腌，藏入甜糟中。经冬如琥珀，香辛可重用为脍，无加也。以盐藏，曝干煎汤，极能治冷气。”
野菜肴馔分外香
宋代的蜀地人，在野菜的食用上，更有自己的特点。如宋祁《益部方物略记》中记述的三种野菜吃法就各有特色：
蒟，出渝、泸、茂、威等州，即汉唐蒙所得者。叶如王瓜，厚而泽，实若桑椹，縁木而蔓。子熟时外黑中白，长三四寸。以蜜藏而食之，辛香能温五蔵。或用作酱，善和食味。或言即南方所谓浮留藤，取叶合槟榔食之。
真珠菜，戎、泸等州有之，生水中石上。翠缕纎蔓首贯珠，蜀人以蜜熬食之。或以醯煮，可行数千里不腐也。
芎，蜀中处处有之。叶为蘼芜，楚辞谓江蓠者。根为芎，似雀脑者善。成都九月九日药市，芎与大黄如积，香溢于廛。或言其大若胡桃者不可用，人多莳于园槛叶落时。可用作羮。蜀少寒，茎叶不萎。今医家最贵川芎、川大黄云。
南宋林洪《山家清供》中则记载了用野菜制作的35种肴馔，大致上可分为饭粥面食、汤羹、饮料、菜肴等四大类别：
饭粥面食类：如用槐叶汁和面做成的“槐叶淘”；取地黄捣汁和面制作的“地黄馎饦”；取香椿根捣末和面做成的“椿根馄饨”；取括蒌为粉，杂粳为糜的“括蒌粉”；春末采松花黄和炼熟蜜做成的“松黄饼”；用白术、菖蒲、山药等曝干为末，调面做成的“神仙富贵饼”；采紫茎黄菊焯过，与饭同煮的“金饭”；将落梅花同上白米煮成的“梅粥”；采桂花和米舂粉蒸制的“广寒糕”；采蓬与橘叶捣汁，加蜜和米粉制作的“洞庭饐”；取荼蘪花片，用甘草汤焯过，候粥熟同煮的“荼蘪粥”；采白蓬嫩者，熟煮、细捣，和米粉蒸熟的“蓬糕”；候饭沸，以蓬拌面煮成的“蓬饭”；采笋、蕨嫩者为馅的“笋蕨馄饨”；采桂花和米舂粉蒸制的“广寒糕”；焯笋、蕈和面制作的胜肉（左食右夹）；浸白梅水和面制作的“梅花汤饼”。
汤羹：用文冠花初生叶制作的锦带羹；春采苗叶用油略炒煮熟为羹之的“紫英菊”；春采笋、蕨之嫩者同鱼虾做成的“山海羹”；以笋、莼做成的“玉带羹”；采芙蓉花，同豆腐共煮的“雪霞羹”。
饮料：用蜜渍白梅肉制作的“蜜渍梅花”；春采麦门冬根，捣汁和蜜熬制的“麦门冬煎”；用栀子花和稀面拖油煎成的薝卜煎。
菜肴：夏笋煨熟而成的“傍林鲜”；采嫩茎去叶凉拌的“蒿蒌菜”；采苍耳嫩叶焯过凉拌的“进贤菜”；用嫩笋、小蕈、枸杞做成的“山家三脆”；采木香嫩叶，汤焯后凉拌的“木香菜”；用鲜蕈、竹笋与酒同煮的“酒煮玉蕈”；采菊苗汤瀹后，调山药粉煎成的“菊苗煎”。
这里仅举“黄精果”和“牛蒡脯”的制作方法为例，便可窥其一斑：
黄精果附饼茹：仲春深釆根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五斗，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之；再煎如膏，以炒黑豆黄为末，作饼，约二寸大，客至，可供二枚。又釆苗可为菜茹。
牛蒡脯：孟冬后，采根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿，焙干食之，如肉脯之味。
元人在野菜的食用上，也显现出自己的风格，如《居家必用事类全集》中所载几种野菜的吃法就各自不同，或以作馅，或作成干菜，或点卤压块，或凉拌而食，或糟而食之：
晒藤花法：盛开时摘，拣净，去蒂。盐汤洒拌匀。入甑蒸熟，晒干。用作馂馅、馄饨、（饣夹）子等。素食馅极美，荤用尤佳。
晒海菊花：春分后，摘薹菜花不拘多少，沸汤焯过，控干。用少盐浥良久。晒干，纸袋收贮。临用，沸（似应为汤）浸，油盐姜醋泼之。
造红花子法：淘去浮者，舂内捣碎，入汤泡汁。更捣，更煎汁，锅内沸，入醋点。绢挹之，似肥肉，入素食极珍美。
水晶鲙：琼芝菜洗去沙，频换米泔浸三日。略煮一二沸，入盆研极细，下锅煎化，滤去渣。候凝结，缕切。如上簇盘，用醋浇食。
假莴笋法：金凤花梗，大者，去皮，削令干净，早入糟，午供食之。
元人贾铭《饮食须知》中在叙述菜类的饮食禁忌时，也提到东风菜、荠菜、蕺菜、蒲公英、天花覃、石耳等30余种野菜。
当然，既对野菜情有独钟，又吃出名堂来的，自非明人莫属。首先，以书为野菜扬名的，便是明人的首创。如王磬《野菜谱》，以图文并茂的形式介绍了52种野菜；明太祖第五子、吴王朱橚在《救荒本草》一书中，仅野菜就收录了200多种；滑浩《《野菜谱》载野菜60种；屠本畯《野菜笺》收录其家乡浙江鄞县（今浙江宁波）常见的野菜22种；医家周履靖《茹草编》，载有105种野菜；明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也记载了80余种野菜。
连神话小说《西游记》也忍不住在书中大秀了野菜一把。书中第八十六回在叙及孙悟空打死豹子精，樵夫母子为示感激之情，曾设野菜席来款待唐僧师徒时就用了这样一段笔墨：“果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。”有人曾专门就此与明人王磬的《野菜谱》作过比对，结果表明，《西游记》中所涉及的39种野菜，竟有38种与其一致。而且，其加工方法亦大致相同：黄花菜是嫩焯了吃，白鼓丁是做成酸虀吃，狗脚迹宜于白熝，马蓝头、灰条则需要烂煮。乌英花、雀儿绵单，猢狲脚迹，多加油炒了才能好吃；而羊耳秃、枸杞头、乌蓝却无需用油。
这里，我们还可看看《遵生八笺·饮馔服食笺》所载人们用水苔（即泥炭藓）制作菜肴的方法，以见时人制作野菜的技巧之一斑：
水苔：春初采嫩者，淘择令极凈，更要去沙石、虫子，以石压干，入盐、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、姜，食之甚美。又可油炒，加盐、酱亦善。
连嫩莲蓬都被人们制作成可口的小吃：“莲房，取嫩，去皮子并蒂，入灰煮，又以清水煮去灰味，同蕉脯法焙干，石压令扁，作片食之。”香蕉根也曾被人们制作成美食。所谓“蕉脯法”就是将香蕉根以盐、酱、大茴、小茴、花椒、胡椒、干姜、熟油等研拌后，入缸钵中腌一二日，再取出焙干。
明末秦淮名妓董小宛亦是制作野菜肴馔的高手。冒襄《影梅庵忆语》在忆及她当年之事时，就有过“鲜花野菜，枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席”的记述。
清人对野菜的偏爱仍一以贯之。如清顾仲《养小录》中就记载了73种野菜。
徐珂《清稗类钞》中亦介绍了许多野菜的烹饪方法，下列几种菜品的制法，就体现出不同的烹饪特色：
拌枸杞头：采取枸杞嫩叶及苗，煮熟，以麻油拌食之。
煨蓬蒿：取蓬蒿尖，灼以油，入鸡汤煨之，起时加松蕈。
煎栀子花：以半开之栀子花，调以矾水，加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭研烂，与盐拌匀，腌压半日，以蜜煎食之。
拌金雀花：春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。
红香绿玉：红香绿玉者，以藿香草叶，蘸稀薄浆面（以水和面），入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上，清香无比。
拌鹅肠鸡脚草：鹅肠鸡脚草可焯熟，拌作料食之。
《清稗类钞》中还留下了清人以野菜制作饼食的记述，如采嫩蓬蒿略腌，和粉作饼，油灼之的“蓬蒿饼”，就深受时人的喜爱。
在环境污染日益严重的今天，与山野相伴，同天然为伍的野菜，受到人们更多的关注。野菜已变成人们调换口味，品尝时鲜的时令佳品了。吃野菜甚至已成为一种方兴未艾的时尚，有些地方还专门推出了别具风味的野菜宴。春日里，趁着桃红柳绿的大好春光，到野外挑野菜，甚至已经成为人们踏青活动中的一个最吸引人气的亮点而倍受推崇。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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