文章摘自巴陵的新書《食全酒美》，建議看到最後哦
在廣闊的冀中平原上，有一種饃類美食非常誘惑我這位食客，那就是享譽京城的驢肉火燒。當我來往於北京與保定之間時，常用它來作為路途充飢的食物。保定人卻把它列為保定四寶之一，即與鐵球、麵醬、春不老同譽。
保定是冀菜的發源地，各色美食資源非常豐富。我走在保定的街頭，驢肉火燒的小吃攤是一道美麗的風景線，招引我的眼球。我熟知的知名火燒店有袁家、永茂、老驢頭、好滋味等，為時下流行的連鎖店，分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市。
在保定徐水縣漕河地區，驢肉火燒的歷史非常悠久，那裡的老百姓習慣於把熟驢肉夾在火燒裡吃，火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，回味醇厚，極其抗餓。
火燒是種常見的北方面食，由死麵做成，在餅鐺裡烙熟，再架在灶頭裡烘烤，外焦裡嫩，別具風味；廚師趁熱將火燒劈成兩半，把熱騰騰的熟驢肉加到饃裡，有廚師為了提味，還要在驢肉里加驢板腸，那樣吃起來別有一番滋味，嚼著更勁道。還有用肉湯加澱粉熬製的燜子，夾在火燒裡吃。保定當地人喜歡吃燜子，他們特別愛吃定州人做的燜子，說那樣吃最為美味。
驢肉是低脂肪、高蛋白肉食，其蛋白質遠遠高於豬牛羊肉，鈣磷鐵的含量也相對較高。《本草綱目》載，驢肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，對止煩、安神、清腦有獨到療效，驢骨熬湯可以治糖尿病等。驢心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顏。孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者不宜食用驢肉。
北方俗話說“天上的龍肉，地下的驢肉”，驢肉被作為人間美味中的至味，被廣大食客所惦記和食用。
保定驢肉火燒對驢肉的選擇極為嚴格，以驢臉部的肉精細加工而成，這肉細嫩紅潤、口感勁道、肥而不膩、又香又濃、沒有羶味，稍有肥膩，配上剛出爐的火燒，外面黃脆、裡面柔軟，吃起來回味無窮。火燒適宜於現吃，剛出爐的火燒最好吃，放的時間長了面變得太瓷實。
驢肉油多，火燒不吸油，容易把油汪出來。火燒太厚太大，女孩很難吃完一個完整的，常把驢肉吃完了，剩下半個火燒沒動。
明惠帝建文元年，朱棣起兵謀反，殺到保定徐水漕河一帶，打了敗仗，只得忍飢挨餓。軍士效仿古人殺馬解飢，殺了不少戰馬。馬肉纖維粗，士兵飢不擇食，把馬肉夾在火燒裡吃，覺得味道不錯。當地老百姓沿習此法，製作了民間的馬肉火燒。
不久，中原政權與蒙古人發生戰爭，馬成了戰略物資，老百姓只好殺太行驢，用當地的驢肉替代馬肉。驢肉纖維細膩，純瘦不肥，老百姓吃了覺得味道比馬肉好，就定下了用驢肉夾火燒，才有了今天的驢肉火燒。
河北地區有兩個驢種，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區和平原地帶的太行驢。保定出產的是太行驢，生長在冀中平原的山區、丘陵地帶，哪裡水草肥美，驢肉細嫩。
明清之際，漕河地區曾有兩大幫派勢力，即漕幫和鹽幫，漕幫把持漕河運輸，影響京畿民生；鹽幫以販賣私鹽為主，運輸上依賴漕幫，兩派因為利益發生爭鬥，鹽幫改水運為陸運，新的交通工具是太行驢，漕幫心懷仇恨，多次襲擊鹽幫的運鹽隊，獲勝時繳獲大量毛驢，用戰利品製作他們的主食驢肉火燒，並用來充當乾糧帶到船上吃和販賣到周邊地區，從此驢肉火燒沿著京杭大運河擴散開來，直接進入北京。
驢肉火燒的味道取決於驢肉和火燒的味道，驢肉用陳年老湯加秘製佐料，大鍋燉制而成，味道最佳。但是必須掌握好燉驢肉的火候，否則老了嚼不爛，容易塞牙縫。鹹淡適宜，才不影響驢肉香味的散發，過鹹會影響口味，香味很少，稍帶苦味。
吃驢肉，根據每個人的口味可以選擇驢肉的不同部位，肋板比較受食客歡迎，夾火燒的時候放點肥驢肉，會更香。和麵決定火燒的口感，放水多則面軟，放水少則面硬。製劑用驢油，不宜用植物油或其他油。把面劑放平底鐺內，用木模打壓面劑，使之成型，撐住個兒再打壓一次，活不能太急。火燒熟到百分之八十五，用叉子夾著放入火爐裡燒烤，讓它受熱均勻，火燒會更加圓鼓、更加脆、更加香，表面變成金黃色，即上乘火燒。
根據食客口味，在驢肉中加青辣椒，減少驢肉的油膩感。驢肉要剁碎，放在菜墩上，成圓形，四周高中心凹，驢肉、青辣椒、驢板腸一起剁，剁成一釐米的丁壯，剁好夾進火燒中，澆驢肉湯，更香更醇。
驢肉火燒要趁熱吃，熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉裡、火燒上，酥脆的火燒咬在嘴裡，滲出鮮美的驢肉香氣，慢慢細嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆一齊湧出來，瀰漫口腔，回味悠長。
親，你吃過這個驢肉火燒嗎？你還喜歡哪些美食？
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