川人爱吃凉粉。以成都市的凉粉为例，且不说市区远近闻名的洞子口张老二凉粉，也不说洛带古镇那让人食之落泪的伤心凉粉，单是去年《四川烹饪》杂志第8期介绍的金堂云顶山凉粉，就让人垂涎三尺了。
川内凉粉种类多样，放入不同种类和比例的调料，能拌成丰富多彩的口味。比如绵阳梓潼许州镇的百姓，喜将其拌成豆瓣家常味，郫都区大千河畔的大厨，则将其拌成了青椒口味。
许州凉粉
△四川省梓潼县帝豪大酒店 邓江平制作
许州凉粉是梓潼县许州镇的特色美食。许州人做的这种凉粉，成品既不过软，也不容易夹断，而且口感细腻。
原料
纯豌豆淀粉500克、自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、葱花、熟芝麻、油炸花生米各适量
制法
1.取纯豌豆淀粉纳盆，掺入水搅拌均匀，入锅开小火煮约6分钟后，待淀粉变色且明显呈黏稠状时，倒大容器里静置。放凉6～8小时，即成凉粉。
2. 往拌料盆里依次加适量的自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、熟芝麻和油炸花生米，调匀成汁，待用。
3.把盆中的凉粉片下大片后，再切成厚薄一致的长条，装碗后淋入调味汁，撒上葱花即可。
自制豌豆凉粉
△四川省南部县 蒲万龙制作
原料
豌豆淀粉500克、老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花、自制红油各适量
制法
1.把豌豆淀粉纳盆，加入适量冷水和稀，缓缓倒入开水锅，边煮边搅动，关火盛入盆中，待其自然冷却，便制成凉粉。
2.往拌菜盆里放入适量的老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、自制红油等，拌匀成味汁。
3.把晾凉的凉粉改刀成条，装入盘中，浇入调好的味汁，撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花，即可。
黄凉粉
△成都市洞子口张老二凉粉店 杨钢制作
该小吃店所卖的黄凉粉，其实是一种米食 — —以大米为主料，加水磨成浆后，下锅煮制而成。这种米凉粉可以凉吃，也可以热吃。
下面介绍的便是凉吃的做法。
原料
大米3000克、葱花、玉米粉、豆豉、豆瓣酱、盐、味精、菜籽油各适量
制法
1. 取大米磨成浆，下开水锅里煮沸，掺入适量的玉米粉等，一边煮一边搅拌。接着改文火焖20多分钟，起锅盛于盆内，待其自然冷却，便得到黄色的米凉粉。
2.往净锅里加入菜籽油烧热，下豆豉、豆瓣酱等辅料炒香后，调味并炒成咸鲜味豆豉酱，盛入盆中待用。
3.把米凉粉切成长宽一致的条，纳碗加入自制豆豉酱、盐、味精等调辅料，撒些葱花，上桌拌匀后食用。
豉香手工凉粉
△成都市知味府酒楼 曹伟制作
该酒楼的手工凉粉，在调制汁酱时加入了自制的豆豉油，使得凉粉入口带有一缕豉香味。
原料
白豌豆凉粉250克、自制豆豉油20毫升、葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油各适量
制法
1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝，装入盘中。
2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油，拌匀后浇入盘中凉粉的面上，撒些葱花，即可。
说明：
把豆豉打成泥，下入烧热的菜籽油锅里炒香（其间放入少许香料粉），便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。
青椒凉粉
△成都市郫都区大千河畔 杨猛制作
原料
白豌豆凉粉500克、青椒300克 、芹菜颗、葱花、蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各适量
制法
1.将白豌豆凉粉（市场有售）切成条，盛入小碗待用。
2.把青椒放火上烧一会后切碎，纳盆加入蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌匀，淋在凉粉上，在面上撒些芹菜颗和葱花，即可。
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