我是一个土生土长的四川人，对饮食文化尤其是对川菜文化有着浓厚的兴趣，同时也是一个好吃又好自己动手做菜的标准吃货，经常约上朋友一起到各地去品尝美食。
可是近日听闻一些外行朋友在吐槽川菜，同时还给川菜扣上了“重味而盖鲜”、“油辣无益健康”、“辣味扰民”三顶大帽子而大加挞伐。
先说调味。鱼香味做为川菜复合味型之一，具有很高的技巧性和难度。哪里是外行人所说的“毫无原则地把常能碰到的调料往里乱加一气，基本没错。”！外行人更不知道也懒得知道鱼香味的灵魂在于泡鱼辣椒了。鱼香用于茄子、肝片、腰片，都有各自的特点，绝不是照本宣科、千人一面，“吃到嘴里都是一个味道”。“百菜百味”可不是浪得虚名。在不少人的意识中就单纯地认为：川菜就是有辣椒的菜，江南菜就是甜菜，粤菜就是果子狸和耗子，东北菜就是大锅乱肉。要果真如此简单，中国还好意思自称美食大国？
“尚滋味，好辛香”的川人不是为麻而麻，为辣而辣，图个油大味重，多吞两碗白米干饭。也不单纯是为了抵御盆地潮湿的生理需要。辣椒等辛香调料对于川菜是催化剂和助推器，让美味乘着辣椒的翅膀一飞冲天，让原料的本味在否定之否定中得到升华。它也是导火索，让美味在舌尖上爆炸，在味蕾上跳舞，冲击日渐愚钝的味觉和思维。外省的朋友如果无法揭开麻辣这层面纱，就无法领略它遮盖下的川菜的绝代风华。这样看来，川菜的调味理念和粤菜的崇尚清淡本味没有原则的冲突，殊途同归而已。何况川菜中也绝对不乏清凉世界。川菜圣品之一的开水白菜就是一个很好的例子。在高档川菜宴席上，几乎是看不到一点红的。至于说粤菜“高档”，那是因为该菜系钟情于采用名贵的海鲜山珍等原料，和调味、料理有何干系？天府之国物产丰富，物价低廉，川菜也因而显得平民化。
至于说到原料选择，没有哪个菜系不是在此问题上精益求精，川菜也概莫能外。外行人吃不出原料新鲜程度应该先检讨一下自己的感觉器官。我自己作为吃了几十来年油辣厚味的的川人，哪怕是别人吃得不亦乐乎的菜---尤其是动物性原料，有丝毫不新鲜也尝得出来，难以入口。料油回收主要是这两年的水煮鱼，这是部分经营者的行为，为川内外饮食界同仁所共讨之。那么多各地人开的餐馆在回收料油甚至地沟油，为什么把矛头单独指向川菜？更有甚者说什么“回锅肉起源于剩肉”？还能把“鸳鸯火锅”说是“新派”川菜！对于这些言论，我也只是呵呵了！
外行人又披上白大褂，诲人不倦地说：川菜的油辣有害健康。还是那句话：油腻，不是川菜的主流。再者，川菜讲究的是使用植物油，这样的绿色食品对健康又有何妨碍？不知外行人是用什么手段“观测”到：吃完辣椒的人一是闹肚子，二是便秘。于是乎毫无科学依据地意淫出“辣椒无益健康”的高论。具有很高的可笑性啊！据《饮食本草》一书所述：辣椒富含维生素C、辣椒素、辣红素、蛋白质、脂肪、维生素A原和钙、铁、磷等，所含芳香物质可促使人体分泌一种“幸福激素”，使人精神振奋。有健胃、助消化，促进血液循环之功效。但有胃肠及消化道疾病、火热病症的人，宜少食。2001年美国内布拉斯加州立大学甘尼特博士通过动物实验取得的证据表明，辣椒一旦从肠道吸收到血液中，即可运输到肝脏贮存起来，成为有益的抗癌物质。当然，任何东西都有个度，滥用无益。受得了辣味，可以多吃点，受不了的人少吃或者不吃。不要吃了辣椒脸上长几个痘痘就来说梦话。
所谓的“辣味扰民”就更是莫名其妙了。我相信获得政府批准开业的餐馆都有自己的排烟系统，要不然环境部门可不是吃白饭的。我想一个餐馆在营业的时候要是做菜连点味道都飘不出来的话，估计离关门也就不远了。
四川人乐天而好客，谦虚而豪爽。我们热爱自己的菜系，也尊重兄弟菜系。我们认为有丰富多彩的地域特色才造就了祖国灿烂的饮食文化。我们重视跟外菜系的学习交流。事实上各大菜系在漫长的历史时期中也是相互融合，你中有我、我中有你。本是同根手足，谁敢妄称第一！
文：夏培迪
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