自由风150392740
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重庆太安鱼，重庆人叫它“坨坨鱼”，出自重庆潼南太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安鱼是选用嘉陵江的鲢鱼来制作，肉嫩润滑、麻辣辛香。
重庆太安鱼
①鲢鱼去鳞去腮去内脏，洗净，切四五厘米见方小块 ，加料酒、盐，腌制10分钟；蛋清打至起泡沫，加入适量清水、红薯粉，调制成糊状，倒入鱼肉中搅拌均匀；姜切片，葱切段，蒜拍碎；
②菜油和猪油掺合，烧至七成油温，放入鱼肉，炸至表皮金黄，捞出，控干油，待用；
③锅底留油烧热，放入花椒、八角一个，小火煸出香味，加入豆瓣酱搅匀，放入姜片、蒜、葱段，改大火爆出香气，注入清水，大概能没过鱼肉块的量，大火烧开，滚上5分钟，让调味料充分散出味道，再放入炸好的鱼块，盖上锅盖，改小火慢炖15分钟，即可出锅，出锅后撒上葱花，即可。
优岳7
衷心感谢粉丝邀我作答！
前几天，美食坐家已经在【悟空问答】上回答了关于太安鱼的做法，并被头条推荐至首页，受到广大头条友的关注。下面，我根据自己的实践体会，再说一下太安鱼的正宗做法：
太安鱼，是重庆太安镇的一道名菜。重庆嘉陵江盛产花鲢鱼，太安镇对该鱼因其取材讲究，做工独特，菜品入口即化，油而不腻，鲜美、滑嫩、香辣，百吃不厌而源远流长，名扬巴渝，享誉神州。难怪有人说太安鱼是重庆的一道江湖菜，花椒麻而不燥，汤色青亮而鲜辣，看似温和的一道椒麻鱼，那可是又辣又麻，让你辣的过瘾，麻的痛快！
一、食材：
花链鱼1尾，菜籽油300克，泡椒、尖椒粒、干花椒粒各15克，食盐5克，豆瓣酱、酱油、料酒各1勺，香菜2根，葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋清、味精、猪油各适量。
二、做法：
1.鱼剖腹去内脏，冲洗干净，鱼肚留用。先剁去鱼头和鱼尾，然后将鱼放平，左手按住鱼身，右手拿刀紧贴鱼骨平稳的将鱼身的肉片下来，另一边也用同样的方法片下来，再把鱼头剁成两半，鱼的梳子背骨剁成块状。
2.把鱼头、鱼尾、鱼排、鱼肚肉用少许盐和料酒腌制10分钟左右。鱼片分开也如此腌制。
3.趁着腌鱼的时间，起锅烧热，加入1勺猪油、2大勺菜籽油，油热后关小火加入花椒、姜、蒜、泡椒和豆瓣酱等，翻炒出麻辣清香味。然后加水大火烧开，小火熬出麻辣味。
4.鱼头、鱼尾、鱼排腌制入味后加入鸡蛋清、水淀粉再次腌制5分钟左右。鱼片也如此再腌制。
5.锅里小火熬制10分钟左右后，开中火放入鱼头、鱼尾和鱼肚煮3分钟左右捞出放入盆底。然后锅中均匀的放入鱼片，加适量味精，待汤一开即可关火倒入盆中。
6.起锅烧热，倒入菜籽油，油煎熟放入青花椒和尖椒粒即可关火。端起锅把最后炸香的调料快速淋入鱼上，随着那“呲”的一声，椒香扑鼻。
7.最后撒上香菜和葱花，一盆麻、辣、鲜、香、嫩的太安鱼就可开吃啦！
美食坐家
作为四川人或者是重庆人，太安鱼的名号响彻巴蜀，妇孺皆知。太安鱼起源于重庆市潼南区太安镇，太安镇地处成渝交通要道结合部，沿途流经此地的滔滔嘉陵江带来肥美的鲢鱼与当地人制作的农家泡辣椒、泡萝卜、泡酸菜、泡姜等完美的结合，烹制出一道麻辣酸爽的特色菜肴。在上世纪九十年代初的太安镇上，许多餐馆都打着太安鱼的招牌，每到中午或是晚上，沿街的餐馆外都停着许多四川或者重庆的过路车辆，他们多为鱼而来。太安鱼一般都是现杀现做，为一饱太安鱼的口服，许多顾客或司机不惜等上两个小时的。太安鱼那鲜嫩麻辣酸爽的口味一度征服了四方过客，后逐渐传遍四川乃至全国。虽然二三十年过去了，往日的繁华落尽，成都和重庆的大街上仍然有打着太安鱼招牌的餐馆。
现我将太安鱼的做法告诉大家。
取一2斤左右活鲢鱼宰杀制净，上砧板剁成1.5厘米左右的丁入钵加盐8克、胡椒5克、料酒30克、老姜片20克、大葱段20克，用手抓匀腌制5分钟。期间准备：A料（泡姜片20克、大蒜片20克、大葱丁20克、泡二荆条丁60克、泡萝卜丁60克、泡酸菜丁80克），B料（豆瓣酱50克），C料（干子弹头辣椒节30克、干红花椒15克），D料（提前用盐水煮过的魔芋丁200克）。
取鸡蛋1个，破壳入全蛋，再加干红苕粉50克抓匀备用。锅上大火入熟菜油3斤烧至7成（210度）依次下腌好的鱼丁炸至外酥里嫩的金黄色起锅漏油待用。锅上中火下熟菜油300克、猪油100克、辣椒红油100克油温至3成依次下A料、C料、B料炒香，再加辣椒面25克略炒，加高汤800克熬煮3分钟下鱼丁和D料，继续小火焖煮5分钟加入味精30克、鸡精30克、白糖10克、老陈醋6克、花椒油10克、香油10克、葱花30克，轻轻推匀起锅倒入瓦钵内，可撒些香菜节上桌。一道鲜嫩酸爽麻辣的太安鱼就做好了！
