全国各大省区，我算是几乎走过。严格来说，我不是一个很挑食的人，从无忌口，给我什么都能吃下，绝没有过因为饮食不习惯而饿肚子的经历。但话说回来，牛也不能往死里吹，也不是到哪个地方，人家推荐的当地风味美食，我也能够尽情享受。有些东西，我可以吃，但吃不出美在哪里，不是每一道都能会心欣赏。吃人嘴软，出于礼貌，吃了后我会对招待的人说几句好话，但不至于盛情讴歌。
盘算过自己吃过的各省佳肴，湖北菜算是我吃得最为畅快的了。我一直在想，湖北算是处于中国胡焕庸线（东北瑷珲到西南腾冲一线，此线以东，大多数城镇化水平高于全国平均水平；以西则绝大多数低于全国平均水平）中间点，勾通南北的地方，在饮食上是否也把南北来了个划分呢？以炖汤为例，湖北以南都讲究汤要鲜，以北就要讲究香了。本来产自南方的八角（大料）、桂皮这些普遍使用的香料，南方往往只拿来做卤菜，北方人则是用在很多烹饪手段上，炖个汤是少不得这东西的，很多炒菜也可以看到影子，这些香料的主要市场也是北方。就我个人口味来说，湖北以南，上什么菜我都可以吃得很痛快，但进了河南甚至再往北，虽然能吃但也没那么大胃口了，尤其是直接大鱼大肉的上，闻着虽觉得香，但奈何肚量有限。说实在话，在有些地方，住了几天，我是会像刚入伍的新兵，想拉朋友找个吃得惯的地方会个餐的。
唯独到了湖北，我可以毫无顾忌地吃，口味虽然也有差别，但能找到深处的联系。其实，湖北省地盘不小，山珍河鲜均极丰富，各个方向的菜也是口味差异很大的。鄂西地区尤其是民族地区，口味甚重，饮食风格和川渝等地有得一比。顺江而东，逐渐清淡下来，越来越突出对鲜味的要求。鄂北跟河南交界的地方，有些菜也受北方影响了。但我可以斩钉截铁地说，整个湖北的菜，我都可以接受。湖北美食太多，我能吃到的绝对是少数，但不管到了湖北哪个地方，所点的菜几乎都是让我大流口水的。所以，以湖北为中心，往西是川渝黔，天天吃辣我也顶不住；往东的安徽、江西的菜，口味其实跟湖北也没差太多，可以承受。再往东，江、浙、沪一带，那种吃甜味吃得近乎不要脸的劲头，我绝不接受。事实上，华东美食荟萃，天下名菜多出于此，但我就是受不了，尤其是无锡菜。到了这些地方，我就像以前出国的人一样，想办法带点方便面。
我自己觉得，湖北菜对我的吸引力，落在两个字上，咸和鲜。我本人整个口味追求的咸鲜酸辣，川湘菜式火遍全国，连华东那些原来见到辣椒都被吓晕的地方，现在都是无辣不欢了。我自幼就吃辣椒，在潮流面前当然落不了伍。何况，如今吃辣椒，不是因为辣椒有多好吃，而是辣椒提振胃口的作用太大了，求的是刺激。至于酸味，西南地区的人，可以说有童子功，不说家家都有酸坛子，但去哪个地方吃饭，有酸菜、泡菜、酸笋之类搭配的菜肴，绝非一两样。整体上来说，湖北菜不算辣，除了鄂西一带稍重。全省来说，大多是可以吃辣椒，但也不见得无辣不欢。酸也不算全省皆嗜，虽然湖北的腌洋姜、茄子之类的小菜非常吸引人，但就全省来说，就没有滇、桂、黔、川、渝诸省，简直是漫天遍野地吃。所以，湖北菜真的让我引为知音的，一在于咸，二在于鲜，尤其是因为咸而生出来的鲜。
相对两广来说，湖北菜已经是重口味了。我在两广吃汤米粉，喜欢喝里面的汤，但在湖北吃的米粉，很多米粉的汤是不能喝的，太咸了。但汤的咸味是可以克服的，顶多不喝了。再往北走，有些地方的菜就死咸死咸的，盐已深深渗进菜的每一个角落里，不吃就只好饿肚子了。在吃盐方面，我也还算有些天赋，再咸也吃得下去，但毕竟常年在低盐地区生活，久不久来口重口味的，我还是忍不住当场表演一个降盐大法——大量饮水，从上桌的时候就开始饮，一直饮到上床。经常有机会吃点各地的美味，体验是很愉快的，代价是要能克服一些个人化的困难。中国疆域辽阔，饮食风格千姿百态，身怀种种忌口，这也不吃那也忌讳，到头来亏的是自己。
湖北的菜咸，却又没咸到像更北地方那种吃盐一样的程度。爱下厨房的人知道，恰到好处地用盐，能给菜增加或创造出另一种好味道来。不会用盐的厨师，是驾驭不了菜肴的味道的。有很多菜，什么佐料都不用放，弄熟了直接蘸盐吃，就能香死人。有些名菜，本身就拿盐炮制出来的。比如南方的腊肉、咸肉、火腿之类，湖北常见的腊鸭、板鸭、臭鳜鱼之类，本身就是盐的加工品。盐不但给这些陈制食品另外增添了一种鲜肉没有的异香，调配得好本身就能给新鲜的各种鱼肉直接创造一种特有鲜味。这种因盐而生的鲜味，确实要吃好些年的盐，才能体会出来。
有些南方人到了北方，是实在受不了那种咸的。心里难免会偷偷骂句，“死咸死咸的！”咸到要死的程度，咸得没有生命力了，或者咸得让人觉得吃了就死了，没在南方生活过，是体会不出这种悲愤的。但也可以就此引申出一个评价，湖北菜的咸，是咸得有生命力的。正是这种盐味稍重的技法，把湖北的山珍、河鲜衬托出一种独一无二的鲜味来，这种味道叫湖北味。从鄂西土家族的腊味火锅，一直吃到鄂东的屯鸟汤，次第减盐，但我都能吃得兴高采烈。
上周末，有别市的朋友来邕公干，晚上约我小聚，真是奇也怪哉，定了个我从末发现的湖北馆。一试之下，除了油盐下手轻些，居然还算富有楚味，饱餐一顿。南宁的湘菜馆不少，闭上眼睛能找到，湖北菜馆就少了一些，我家打车费十块钱内，大约也有十来家吧，大多是小店。感觉这家店，在我吃到的湖北馆子中，算是蛮地道的。这老兄也常去湖北，于是就一起侃起了湖北菜，作为外地人眼里的湖北菜。
这一餐，有湖北特色的菜有八个，均能体现湖北味道。
海带排骨汤。排骨汤是武汉的市汤，但武汉人拿莲藕来慢火煨它几个钟头，最出味道，吃时莲藕绵软，排骨酥烂，但一口汤饱含无数鲜味，乃是武汉市民的常备滋补良品。我这哥们点菜没这么讲究，点的是海带冬瓜炖的排骨汤。这是两广人比较喜欢的一种搭配，不过，这样炖也别有味道，和武汉排骨汤一样，汤鲜肉烂，而且海带、冬瓜还有清热祛湿的良效，对闷热潮湿的两广来说，实属对症下汤。
烧臭鳜鱼。本为安徽名菜，不过湘、鄂、赣诸省亦常见，南宁很多湘菜馆有这道菜，但在鄂菜馆中却是第一次见到。虽然鱼肉嫌薄，但感到比湘菜馆的更有湖北味，烧得算是地道。跟安徽臭鳜鱼比，那股代表其名声的臭味，就太薄了，感到不是新杀的鱼，但这种做法的特有香气还是很浓，下酒很妙，可堪一吃。
荷叶粉蒸肉。粉蒸的做法，长江边上很多省市流行，各有特点。湖北的沔阳三蒸是名菜，就算沔阳改名仙桃了，这道名菜仍叫这名字。这道菜是用碾成末的炒米，裹上码好味的肉，上笼蒸熟，香味和口感都很特别。底下垫了些洋芋——土豆，把肉里流出来的油都吸进去了，成为这道菜里最有吃头的菜。要是逆江而上到了川渝，米粉里加上焙香的花椒面和辣椒面来蒸，更为刺激爽口。
青笋焖腊鸭。腊鸭是长江边上很多省市的名产，湖北的腊肉多用重仅两三斤的麻鸭来做，一个鸭子刚好一个菜。吃的办法很多，可炒、可蒸、可入汤，这里是加了青笋做成汤菜。广西人没有青笋这说法，一概称其本名——窝笋，清鲜去腻，切片切丝清炒是常见菜，和炒土豆丝、熘大白菜一样，是饭桌上的常见凑数素菜。腊鸭腌制时要用大量的盐，吃时要反复泡水。我去年在武汉吃过一次腊鸭汤，就咸得我喝不下几口汤，直接从汤里捞肉吃。这道菜来到南宁，盐就处理得干净多了，汤还算比较咸，但在座均能承受。鸭肉则炖得软烂无比，一扯就脱骨。腊鸭肉本身有一股腊味特有的异香，缺点是油盐大，加青笋做成汤，油盐都减少了。我不管这汤是否好喝，但这样一来，吃肉是很有滋味。
锅巴牛肉。这道菜是道花样菜，一个整个的锅巴倒扣在盘里，把牛肉浓油赤酱地烧好，浇在锅巴上面，让酱汁浸透锅巴，把肉摆弄整齐，就可以上桌。这样沾着汁水吃的锅巴，肯定就没有直接吃的那股爽脆劲儿，但牛肉烧得还算入味，口感也嫩，吃起来尚好。开头时同桌有个小兄弟看到红通通的一盆，以为辣椒不小，不敢举箸，说给他听后，一动起手来，比谁都吃得多。
清炒野菱角米。菱角本为长江边上鱼米之乡盛产，这个菜在湖北也是常见菜。在广西倒是不易见着菱角，有次我在菜市撞见，买了好几斤回来，也没做成菜，直接下锅煮熟了吃。刚好有同学来串门，吃得赞不绝口，知道这是菱角时，承认自己见识少了，回去时我把没吃完的一半，都装起来给他带走了。不过，我觉得菱角还是这样清水煮熟了，像剥粟子一样剥着吃，更有味道，下锅炒成菜，加了油味，与它本来的清新气息并不相配。
珍珠丸子。又叫蓑衣丸子，前面所说的沔阳三蒸里，常将之列为首位，是用糯米用温水浸泡后滤干，与加了蛋清的肉茸、鱼茸、荸荠、香菇拌匀，挤成丸子，再像北方做元宵一样在表面滚一层糯米，上笼蒸制。特点是清香细嫩、鲜香可口，我有个表嫂是仙桃的，她就做不了这道菜，嫌费工夫。前面说的六道菜，对南宁人来说，都嫌太咸了，唯有这道珍珠丸子，就不觉得咸，清淡得很。
还点了个小米粑，也是湖北常见小吃，但照片找不出来了。
（注：压题图片是我春末时在武汉吃的红烧臭鳜鱼）
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