廚藝小王子
製作滷水不是說一包《滷藥的【配方】就能做出好吃的滷菜》這裡面還需要後期的調試！
滷水是越用越久~~越久才會越香，只有這樣才能滷出好的味道，每個好吃的滷菜都是需要長期的養湯和維護，不是說單單你用和人家一樣的藥材就能做出同樣的味道，包括後期食材的加工，如果做法不一樣，味道也不會一樣的！
不要說相同的滷水配方，就拿炒菜來說，兩個人用相同的食材，相同的調味品，做出來的菜都是兩個味道，這裡面還有火候，手法等等....都是不一樣的！不管是做什麼滷菜，只有兩個方法，最簡單就是手把手的模仿，要不就是自己要有自己的風格，結果都是一樣，只要做出來的味道好，能夠得到食客們的認可，這樣才算成功！
還要記住，模仿只是第二，只有自己創新，有自己的特色，這個才是第一，下面我們就來說說滷水的後期維護，首先你要知道《洗滷水》一鍋在好的滷水，您不會後期的維護，最終都會變的很差很差，洗滷水就是要把滷水用非常細的紗布，過濾兩邊，一般7天-15天就要洗一次，主要還是根據自己的使用情況！需要保持滷水無雜質。
還要就是很多人問說滷水要放多少調味品，這個你問說都不會跟你說的，因為這個是要根據自己的經驗來覺得的，湯少就少調料，食材多就多調料。很簡單的道理，還有這個滷水如果湯少了。最好是加骨頭高湯，這樣才能保證滷菜隨時都有肉香味！
滷水會越用越久，湯也會越來越濃，您就要用到上面的《洗滷水了》所以說同樣的配方，不一定是一樣的味道！需要後期的調養！
小管家美食
一鍋沸騰的滷水是有生命氣息的活物，有它自己的個性，得時刻觀察、小心伺候著，絕不是照著配方依樣畫葫蘆就能夠打發了事。
真功夫快餐的團隊做過許多中餐標準化的研究，包括蒸米飯、各種肉菜，但是滷水始終未能攻克。原因無它，看似簡單的一鍋滷水，每時每刻都在變化，變量太多，非常難監控和量化。
滷水最難的不是如何滷製食物，滷反倒是最簡單的部分，東西洗淨後放在桶裡，時間到了就撈出來；最難的是維持滷水的穩定，讓每天都品質始終如一，其次是一開始的起滷水。
每天調理滷水就像是在一條筆直的馬路上開車，看似方向對著正前方，實則雙手始終無法脫離方向盤，開著開著就歪了，總得時不時稍微左右的微調一下。即便是從同一鍋老滷出來，交給三個不同的人養護，同樣的料包，每天些許的偏差累積下來，一個月後足以讓三鍋滷嚐起來大相徑庭。
一鍋好滷的平衡非常重要，由於變量太多，幾乎全憑經驗把控。當中的可溶解蛋白質少了會缺乏鮮味，嚐起來像醬油湯；藥材少了味道不足，熬過了餘味不佳；水分蒸發過度會讓滷水過鹹，滷出來的東西發黑，水加多了容易腐敗泛酸；油脂不夠時要加五花肉，多了又得撇去過多的浮油，還得每天清理過濾去除雜質，以免產生異味。關鍵是，每天上門的生意還不一樣，賣得多少、快慢全憑客人；何時加水，何時添加藥材包，也難以預測。每天收檔前，還得將滷水煮沸後待其靜止，最上層的油脂保留，撇去第二層的浮沫，再保留第三層的滷水，過濾掉底部的殘渣。如此日復一日小心呵護，一鍋老滷才能得以傳承。
林珂小林手
不過在此之前，先了解一下滷料的樣子！
好了，我已經盡力找了滷料的照片了，可能還是不全，大家多多包涵！
其實基礎的滷水就三種，紅滷水、黃滷水、白滷水。這三種滷水的配比掌握好了，滷菜就成功了一大半了。
1、紅滷水
2、黃滷水
3、白滷水
滷水做好了，就可以開始做滷菜了。其實很容易，最簡單的方法就是把想要滷的菜放入滷水中熬煮就可以了。就以最常見的三種滷菜製作為例，跟大家做個簡單的分享！
1、滷雞蛋
雞蛋煮熟後，去殼，把雞蛋放入滷水中，煮大約5分鐘，煮的時候要記得給雞蛋翻面，上色才均勻。
2、滷雞爪
雞爪洗淨，焯水瀝乾。將雞爪放入滷料中，煮10分鐘左右即可。
3、滷牛肉
牛肉先冷鍋下水焯水，撈起瀝乾備用。將牛肉放到滷水中煮，滾火煮半小時左右，再將牛肉和滷水放入燉鍋中，燉一小時左右即可。
下面是以10碗水的量調製滷水：
八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊
滷水的製作方法：
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
滷水製作小貼士：
1、滷水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入幹辣椒、花椒等。
2、滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備滷花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。
吃哪兒
滷水這個東西，真的好奇妙的。
不要相信買一份秘方，或者學習半月就覺得可以開店了，如果真的那樣，要師傅幹什麼？要經驗有毛用，直接幾千買個秘方，人人都是滷菜大師。
朋友開過滷肉店，好歹他還是廚師出身，雖然水平不怎麼樣，也算是個廚師。
結果花六千買方子，跟著學習了一個月，人家每天滷多少基本賣完，結果到了自己開店，沒事就打電話叫三五好友去吃剩肉，因為賣不了啊😳
滿臉無辜的看著我：奔哥，我這滷出來味差不多啊，怎麼就沒人買呢？
我只能說，差不多是差多少？人家藏私了沒？你的時間把控的對不？你偷工減料了沒？原材料你買的是新鮮、正宗的不？你會不會因為自己口重，就天真的以為顧客都口重，然後多加了鹽？
原因一籮筐，所以說每個人有每個人的習慣，不要想當然去滷肉，今天有顧客說鹹了，你就加水，明天有顧客說火大，你就減少滷肉時間😊
這些亂七八糟的原因，都會讓你滷出味道不同的滷肉。
一鍋滷肉出鍋，影響它的，不僅僅是配方，主要是人，你才是把控味道的終極原因，跟配方沒什麼關係😊
奔哥講美食
滷水配方網上都可以查到，但是味道能做出極品，回味無窮的可就很少了。
配方比例多少不是關鍵，關鍵點大家可嘗試以下操作。
1，湯要純正。湯要是牛骨豬骨雞骨等熬製的，最好是老母雞雞湯，熬製3-5小時備用。
2，配方所需香料。香料要用紗布袋裝好封嚴，放入備用雞湯，定期跟換料包。
3，重要節點。色用紅糖水＋適量老抽＋蜂蜜（紅糖水和老抽的比例:60/40，蜂蜜適量），三樣總用量佔到湯的五分之一。
4，區別大眾的地方來了，一兩當歸＋二兩枸杞子，用紗布包好放入湯中，記得多次後更換。
5，滷水成為老湯的關鍵是～一次又一次不叫老湯，幾十次的才算靠邊，四川有幾年乃至十幾年的老湯，這才是老湯，色澤黝黑，香氣濃陳，這樣的老湯是每天都用的，在於添加湯料。而大家家裡不是天天滷的，所以老湯的養成貴在維護，每次滷完後必須撈盡剩餘物，大火燒開，有條件的不要移鍋，放涼，密封蓋嚴，幾天後再用，燒開放物即可，長而久之，老湯形成。幾天不用的老湯可以放在容器裡冷凍，需要時再用。
6，沒有一次就滷到極品的，美味在於老湯，老湯貴在時間養成。
Caribe海盜
同樣的滷水配方，不同人的確有不同的味道口感，這就是很多做廚師都會遇到的事。我是客家人，回答實不敢當，就當向各位尊敬的各看官大人你彙報吧，這與平時同樣的菜有時好吃，有時不好吃，有時顏色好，有時口感好，這與廚藝經驗有很重要的關係，溫度，時間，火路，以及春夏秋冬的季節變化，與滷料品質好壞，食材本身的新鮮程度，刀工，食材老嫩大小，油脂含量，滷製時間的精準把控，以及肉在滷製時的香味成色，都要用心去照顧，才能把滷肉質量做到每次，每鍋都品質一致，做好、做香、做靚，都要總結，做壞丶做劣，做差要尋找失敗原因，和解決方法，隨便應負都是不負責的，偶爾做好滷肉，那也是你蒙的，用心去做，才有成功的回報，所負出煙燻火烤，才有真正的價值，這也是我向你彙報的心願。
客傢伙頭軍靖哥
謝謝邀請，關於你這個問題，我從幾個方面進行分析。第一：滷水這個東西是一個很奇妙的，對廚師的技術要求蠻高的，廚師的每個操作程序都起到了至關重要的作用。第二：選料很關鍵，這也是每個人做出的味道不一樣，每一種香料的品質需要把好關，這是做一鍋好滷水的關鍵。第三：製作的步驟要控制好循序漸進不能急功近利。1、掉高湯（2天）——投放香料（1天）——加糖色加味加材料（掉高湯的材料）1天——最後去渣過濾。這個過程看似簡單，超作時一定要注意細節。我可能表達的不是很清楚，希望對你有用
鄉野二娃子
餐飲是個講究細節、經驗的行業，配方、原料都只是其一，這也是為什麼中國餐飲難標準化的原因之一。
同樣的材料、同樣的配方、同樣的操作說明，只因人不同，就能做出不同的味道，因為操作過程中，時間、時機、力量、速度、火力、溫度等不確定因素都會影響到美食味道。
再說到主題，雖然滷水相同，但滷的食材選擇不同、處理的方式不同、處理的大小重量不同等因素，也都是會影響滷食的味道。
所以不同的人做不的味道不同，在餐飲行業很正常，要想做出更美味的食物，經驗的積累很重要，這是用心和時間換來的。
