石鍋醬香鴨這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產後，在店裡進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。砧板：藕切2-3釐米見方的塊。爐頭：1、鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下幹辣椒段5克炸香），撈出。3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。4、取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。醬香鴨（批量）：1、鍋內入色拉油8幹克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加幹海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純淨水17.5千克，小火燒製入味。自制香辣醬：鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。神仙帶魚這道菜色澤紅亮，辣中略帶甜酸，講究熱烹涼吃。 原材料： 帶魚300克 調料：鹽10克，味精10克，雞粉5克，幹辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鮮湯200克，料酒15克，姜、蔥各10克，色拉油530克，香油5克，紅椒片3克 做法：1、帶魚洗淨，去頭去尾，從腹腔剖開，取出內臟，切8釐米長的段，加鹽5克、料酒、姜、蔥碼味、醃漬20分鐘；泡姜、泡辣椒、幹辣椒均剁成末；鮮湯中加入鹽2克、雞粉、白糖、4克醋調勻備用。2、鍋內放色拉油500克，燒至八成熟時將醃好的帶魚連帶蔥、姜入鍋小火浸炸3分鐘至表面發乾，取出備用。 3、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時將泡薑末、泡辣椒末、幹辣椒末、花椒小火煸炒5分鐘，加入調好味的鮮湯大火燒開，入炸帶魚、老油後大火收汁，放入剩餘的鹽、醋、香油、味精即可。 4、將帶魚裝入盤中，將湯汁過濾後澆入盤中，放涼後上面放上蔥段3克、紅椒片裝飾即可。 老油的製作:牛油25千克、豬油5千克、雞油2.5千克放入鍋中燒至三成熱時放辣椒麵5千克小火炒15分鐘即可。 春筍肥腸製作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。砧板：1、竹筍300克切5x5x0.3釐米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。2、滷熟的肥腸125克，切成長3釐米的滾刀塊。爐頭：1、鍋內下紅油30克燒熱，下入幹青花椒2克、幹辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。自制香辣醬：鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。農家地三鮮原料：青椒、長茄條各200克，土豆片150克。調料：海鮮醬、番茄醬各5克，蠔油、味精各6克，蒸魚豉油10克，白糖、香醋各3克，蔥、姜、蒜末各15克，色拉油750克（約耗60克），紅櫻桃2個。製作：1、將青椒、長茄條、土豆片分別用油炸熟；2、另起鍋，入色拉油燒熱，入蔥、姜、蒜熗出香味，加入其餘調料，放入炸好的青椒、長茄條、土豆片翻炒入味，收汁，起鍋裝盤用紅櫻桃裝飾即可。地鍋黑魚這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時，用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料，以免“搶味”。原料：黑魚500克，圓蔥圈50克。調料：A料（廣東米酒50克，生薑片、蔥段各10克，鹽、味精各4克）色拉油15克，香菜葉5克，自制地鍋醬50克。製作：1、將黑魚宰殺治淨，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0.5釐岑的大片，用清水沖掉腥味，撈出控水，用乾淨的紗布吸乾水分，放入盆中，用A料醃漬20分鐘入味。2、將地鍋放入色拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自制地鍋醬，點綴香菜葉即可。自制地鍋醬：將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用溼澱粉3克勻芡即可。紙上撈菜烤雞原料：清遠雞一隻1800克，臘肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，鹽5克。調料：鹽，烤雞汁（辣椒醬、鹽、生抽）300克。製作：1、清遠雞剁成塊，放入烤雞汁拌勻。2、烤盤刷油，鋪開錫紙，把雞肉放入錫紙內包好，入烤爐10-15分鐘。3、將上海青焯水，瀝乾，切碎備用。4、鍋燒熱，放入臘肉片、拍大蒜子、小米椒、鹽翻炒出香，放入上海青翻炒，起鍋。5、打開烤雞，蓋上炒好的撈菜即可。
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