餐飲第一時間
●鮑魚糊辣湯
我說創意 糊辣湯是河南小吃系列中的一絕，源於清代中葉，進入二十世紀後花樣不斷翻新。河南各地區大街小巷均可見到，是人們早餐的首選。糊辣湯無冬夏之分，四季皆宜，味美可口。正宗糊辣湯源於西華縣逍遙鎮。逍遙糊辣湯的主料是：精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。現在酒店中常用到的均是成袋的糊辣湯料，在河南很容易採購到。後來我到了北京，在製作鮑魚時用糊辣湯做鮑汁，居然大受歡迎。但北京人不能適應太濃的黑胡椒味。為此，我用特色鮮清湯和糊辣湯配合，減少胡椒粉的用量，並適當添加一些醬牛肉、粉條段、花生米等料來豐富口味，以分餐的形式上桌，隨意搭配各種料汁味碟，十分受食客歡迎。下面我來詳細介紹一下鮑魚糊辣湯的做法：
做法 1.鮮清湯的調製：將雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬製4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。2.醬牛肉20克切粒；水泡粉條10克切段；熟麵筋15克切成條狀；鮑魚仔宰殺洗淨，用高湯、姜水汆熟後切四小塊備用。3.鍋上火，加清湯150克燒開，將步驟2中的所有原料和水煮花生米4粒放入鍋中燒開，再加入鹽1克、味精2克、胡椒粉1克、糊辣湯料5克、雞精2克調味，勾入麵筋水15克燒開，出鍋時撒香蔥花5克、蒜片3克即可。
喻學思建議 糊辣湯在全國各地的早餐中均多多少少佔有一席之地，各地做糊辣湯所放的材料也不盡相同。用鮑魚做糊辣湯的我也是第一次聽說。此菜黏稠醇厚，主要與麵筋水的比例有關。麵筋水即將麵粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次後麵糰比較有勁後，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠麵糰，直至成麵筋，後放在碗中加水著，洗過麵筋的水就是麵筋水。這裡要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把麵筋洗好。勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。
