蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎，柔软湿润的海绵蛋糕体，卷着加了各种口味或水果的顺滑奶油，让人欲罢不能！
作为爱烘焙的食尚先生，昨天周末在家，心血来潮做了个蛋糕卷，没想到在当烤好一层蛋糕后，才发现要卷好一个蛋糕卷……实在是人生一大难事！看似简单的蛋糕卷，却隐藏着很多小秘密哦，它也是个磨人的小妖精！
怎么样才能卷出「像专卖店卖的一样」好看的蛋糕卷呢？
今天，食尚先生结合自身的经验，与大家分享一下常遇到的情况！
一、蛋糕卷开裂
1. 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2. 烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。
（错误示范）
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
4. 切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
小细节：
减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。
二、蛋糕鼓出气泡
原因：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解决办法：注意混合蛋糕糊时需已翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。
三、蛋糕卷掉皮
没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
解决办法：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。
四、表皮发粘
原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
五、为什么底纸先不脱
因为这样的话，底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。
六、如何正确地脱模？
1、用不粘烤盘烘烤的脱模方法
不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。
2、垫油纸或油布防沾的脱模方法
在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。
揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
七、切面不平整？
解决办法：刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。
小贴士
① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
学会了这几招秘籍，和那些开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的失败蛋糕卷们说byebye！
今天的蛋糕卷技巧这里，小伙伴们还有什么技巧，可以留言补充喔！
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