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雞的烹飪方法，你說有一百種也不誇張過份。在"無雞不成宴”的廣東地區，雞的做法就無人能準確列舉齊全出來。
在八九十年前，我地區就有兩道名菜，這兩道菜，那時候只有達官貴人，大戶富家才吃得上。現在已經沒有人做了，很多人甚至連聽都未聽過。
欲知什麼已失傳的名菜，有興趣的朋友，且待我“老叔又出山”慢慢細說。這兩道地方名菜，就是:"藏鵝屈筍，鑊底豬肉吊蒸雞”。
一:“藏鵝"，就是用陶瓷埕或缸把鵝從少養在裡面，限制它的一切活動，只有鵝的頭部伸出外面餵養，從少餵養到大都沒有活動空間，不見陽光，不受風寒雨冷。到鵝喂大了，打爛埕或缸才把鵝拿出來宰殺。這樣的鵝，據說肉質鮮嫩無比，連骨都軟嫩到可吃。
二:“屈筍”，就是用大石舀蓋住未出土的食用竹筍，待竹筍出土後在石舀內彎曲生長，也是不讓竹筍在生長過程中見陽光，不受風熱，竹筍自然也長得鮮嫩無比。鵝與筍相配烹飪，就是一道獨特的菜式“藏鵝屈筍"了。
三:"鑊底豬肉吊蒸雞"就是用大鐵鑊煮飯時，用上等整塊的土豬肉放在鑊的底部，用瓷碟反蓋住，上面才下米放水煮飯，
四:"吊蒸雞"就是宰後洗淨的土雞用線吊在煮飯的香木鑊蓋上。這樣才煮大鑊飯，飯煮熟了，鑊底的豬肉也熟了，上面吊著的雞也給飯氣蒸熟了，兩者搭配又是一道特別名菜。
老叔又出山4
在廣州，有一句地道的老話，叫做：無雞不成宴。
廣州街坊愛吃雞，雞鴨魚肉，雞居首位。不管是生日、過節、喜事、祭祀、大宴親朋還是三五知己小聚，餐桌上一定少不了雞這款菜式。雞在市民的心目中有著非一般的地位。
一隻雞在一百個廚師眼裡就有一百零一種做法。白切、鹽焗、手撕、燻烤、泥焗......街坊吃雞更是達到了一種執著的境界，不管是對雞的品種、肉質、出處，都極有講究。
每一間老字號，都會有自己的“招牌雞”，不同的烹飪方法，雞的口感和味道都各有千秋。我們挑選了五家老字號，親自嚐了他們的招牌雞，看看有沒有你心水的那款？
雞的N種做法
白切雞
白切雞，是最常見的烹飪方法，也是粵菜中最經典的做法，小到快餐連鎖，大至五星級餐廳都有提供白切雞，同時也是被客人“翻牌”最多的一款菜式。雖然看起來簡單樸素，但絕非平平無奇。
正所謂大隱於市，小隱於巷。在一條不起眼的小巷中，幾十年如一日沒有翻新裝修的同記，憑著招牌白切雞贏得廣大街坊的良好口碑，印證了什麼叫“酒香雞香不怕巷子深”。美食當前，簡陋的環境顯得微不足道。
簡陋的店面掛著“西關美食人氣店”的牌匾，即使獲得殊榮但仍默默耕耘。
師傅手起刀落，快手砍嫩雞。
色澤金黃的白切雞，剛熟不爛，皮爽肉滑，不加配料，保持了雞的原汁原味。
同記還配備了兩種醬料：一是自制醬油調配的姜蔥，二是雞湯調的黃芥辣。大家可以依據個人口味添加。個人覺得原味的白切雞已經足夠鮮香好吃了。
店名：同記雞粥粉面店
地址：廣州荔灣區長壽東路福廣裡3號
時間：14:30-00:30
特點：聞雞深入巷子中
清平雞
清平雞興起於80年代，在廣州曾名動一時。
清平雞其實是在白切雞的基礎上進行了創新改良，用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。
提起清平雞，大家都會想到友聯菜館，雖然店面比較殘舊，但印貼宣傳清平雞的字樣格外醒目。
櫥窗裡懸掛著一隻只誘人的清平雞。
乍眼一看，清平雞與白切雞幾乎沒有差別，但入口即可品嚐出兩者特色。
清平雞本身經過多次滷水浸泡已夠入味，相比白切雞的原始雞味有所減淡，鹹鮮味更為突出。吃完雞肉再細細吮吸雞骨，能嚐到骨頭中淡淡的清香，感受“骨都有味”的極致。
作為有名的老字號店鋪，雖然環境一般，做的是街坊生意，服務態度也一般，但是勝在味道好。如果能夠改善一下服務，應該會更加完美吧。
店名：友聯菜館
地址：廣州市荔灣區杉木欄路165號
時間：11:00-14:3017:00-21:30
特點：用餐時請默唸“我只是來吃清平雞的，其他的我不生氣我不生氣我不生氣。”
蔥油淋雞
與白切雞具有類似之處，但又獨具一格的還少不了蔥油淋雞。龍津東路的向群飯店作為老牌的粵菜館，蔥油淋雞的名頭可是響噹噹的，幾乎是每桌必點的“例牌”。
姜切絲，連同各類藥材熬出高湯，把雞浸熟，凍水過冷。斬件上碟後鋪上厚蔥絲，淋上爆炒的蔥油，雞肉細嫩，鮮味醇厚，蔥香四溢！
蔥油淋雞從顏值上講，比前兩款都略勝一籌。淡黃雞身上點綴著翠綠的蔥絲，雞皮油亮，少量脂肪，肉色淡紅。
咬一口，皮爽肉滑，雞肉有嚼勁，雞味很濃，一吃就知道不是飼料雞。即使是不吃蔥的人，吃了這碟雞也不會覺得蔥味過重。
我都夾到你面前了，真的不張口嗎？
店名：向群飯店
地址：廣州荔灣區龍津東路853-857號
時間：11:00-14:30；17:00-22:00
特點：“大件夾抵食”，不吃蔥的人也可暢快吃蔥油淋雞。
太爺雞
如果你覺得上面的雞都“活”得太過清心寡慾，那這款燻烤雞一定合你口味。太爺雞，廣府菜式中的“壽星”，創始於1911年，至今已106歲。
“太爺雞”由江蘇人周桂生創制，清末他曾任廣東新會縣知縣。1911年，他結束官吏生涯，舉家遷到廣州百靈路定居，在街邊設檔，專營熟肉製品。他巧妙兼取江蘇的燻法和廣東的滷法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”。
我們在早上的十點鐘來到百年老字號周生記，已經有絡繹不絕的顧客前來買雞。
懸掛在玻璃櫥窗裡，烤好的太爺雞色澤棗紅，光滑油潤。
“您的太爺雞斬件工序已完成38%。”
咬一口，淡淡的煙燻味混合雞肉的鮮香，吃後還有茶葉的清香，令人回味無窮。
2010年,“太爺雞製作技巧”被評選為越秀區的區級非物質文化遺產,也是唯一一個食品類的非遺稱號。目前,這個招牌已經掛在太爺雞總店的門口，可見其含金量。
店名：周生記太爺雞
地址：越秀區文明路店37號
時間：08:45-20:00
特點：縣令也沒想到明明可以靠才華，卻偏偏因一隻雞流芳百世。
豉油雞
平正靚的九爺雞，出品豉油雞。在老城區就有好幾家分店，可見人氣之旺。
豉油雞皮是很有食慾的豉油色澤，泛著誘人的油光但不會覺得很膩，雞肉層次分明，尤其肉厚部位，從雞皮、雞肉到雞骨和骨髓，色澤遞進自然美觀。
咬一口，感受尤為油潤嫩薄的雞皮，幾乎沒有脂肪的過度便嚐到鮮香軟滑的雞肉纖維，接近全熟卻沒有乾柴的口感，可見浸雞的溫度和時間的掌控功夫很到家。微暖的特製醬汁，鹹甜適當、甘香濃郁的味道更能帶出雞本身的鮮味。
店名：九爺雞
地址：越秀區文明路103號
時間：09:30-19:00
特點：不如吃雞，談戀愛不如吃雞。
雞中白富美——葵花雞
在廣州，雞的種類也頗為講究，有清遠雞、湛江雞、珍珠雞、三黃雞、杏花雞、烏雞等。有雞的地方就有江湖，被稱為天下第一貴雞、一雞勝十雞、雞中白富美的葵花雞，現在就要站出來教大家如何做一隻高端大氣上檔次的“精華雞”。
葵花雞
據聞葵花雞從出生開始，就不識五穀雜糧的滋味，一生吃的是新鮮葵花盤和葉子，喝的是新鮮葵花榨出來的汁水。用最簡單的白切方式烹飪出來的葵花雞，皮下可看到顫巍巍的膠原蛋白啫喱，骨頭邊上滲出黃澄澄的雞油，愛雞之人就知道，此貨非同凡響。
葵花雞皮滑肉爽，只用淡淡的鹽巴吊起極致的鮮味，就算不蘸任何醬汁也沒有一絲雞腥味，連雞胸肉都好吃，骨頭嚼起來也是香的！
店名：南沙百萬葵園
地址：萬頃沙鎮新墾15湧
時間：依據園內餐廳開放時間而定
店名：白天鵝賓館（風味餐廳）
地址：廣州市荔灣區廣州荔灣區沙面南街1號3樓
時間：11:30-15:0017:30-22:00
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做好白切雞最能體現你對工藝的熟練程度和對食材的分析能力。白切雞是道經典的粵菜，粵廚最講究的就是一絲不苟的加工工藝。
做好白切雞需要明白以下幾個問題：
1.白切雞要內外快速浸泡至熟
2.白切雞的原料要選用靚雞、三黃雞（你總不傻到拿個老母雞或公雞來做吧）
3.白切雞的三起三落要切記
4.做白切雞必須要開水才能浸泡，否則肉身會特別粗糙
5.浸泡白切雞不能加蓋
白切雞講究的是三分醬七分雞肉、雞肉以嫩滑、雞皮以爽脆、味道以味鮮、口感以肥而不膩為好。原本白切雞就講究原味，以清淡為主，入口要爽脆，口感做的好白切雞就好。
在行內有句話叫“白切雞不過骨”什麼意思呢？所謂不過骨就是成品骨頭留血不會熟過頭，俗稱不過骨。骨頭帶血對北方一些朋友都挺尷尬的，很多人為此感到擔憂懼怕存在細菌，但如果白切雞熟透了那就失去享用白切雞的必要了，因此做起來挺難的。
講到三起三落加工工藝，指的是水開後將雞放入雞水中上下抽三次，每次提起後用冰水或冷水清洗乾淨，讓其快速冷卻，如此做法，雞的自然顏色更高，因為雞皮中帶有自然的黃色系，
這是第一次三起三落。目的：給雞定型、上色、脆皮、解決肉質老化不嫩（入冰水使雞內腔溫度快速下降達到肉質嫩化）。
第二次浸泡中三起三落目的：使雞內外受熱加快白切雞的肉質嫩滑，起到內外快速受熱，減少浸泡時間。
清洗的工藝就不要我說了吧。總之你認為不乾淨的東西都要清洗乾淨、、、^_^
選料：
選擇仔雞，或快要下蛋的雞，淘汰雞就是下過蛋的雞不能用哦，一般選擇在2.2~2.8斤左右，好的品種有文昌雞、清遠雞、梨春雞、信宜三黃雞等。
浸泡：
白切雞說難不難，難就難在浸泡技術上，浸泡時間的長短，水多水少，量多量少，直接影響雞的品質。
水少雞多怎麼泡都不能達到嫩滑，水多雞少那麼就要減少浸泡時間，這沒有什麼複雜的理論都是生活經驗，水多雞少那麼流失的溫度就少，浸泡時間當然也就減少，相反雞多水少溫度流失的快，溫度不達標。（同理滷製產品時也是這樣，這也為我們後面課程打下基礎了）
冰水：
大家都能明白熱脹冷縮的原理，剛浸泡出來的雞因為雞身存在餘溫，如果不快速冷卻，那麼揮發的熱氣就會使雞肉雞身收縮，汁水流失。只有使用冰水浸泡，雞吸收冰水後快速冷卻，避免水水份流失，肉質就會達到潤滑，雞皮因為快速的冷卻皮下脂肪因為熱而漲發，因為冷而收縮，因此才快達到皮脆。
雞水：
有很多廚師製作白切雞，根本就沒有雞水，都是一次性的，因為這樣不用花時間去維護，當然一般老闆也或許連廚師本人也不知道到製作白切雞還要雞水。作為專業做滷水的我們還是要做的專業一點吧。
白切雞水因為簡單所以維護很重要，相對來說比滷水的維護少不了應有的知識和經驗，下面就普及一下白切雞水的維護知識：
很多人看到白切雞顏色鮮豔，以為加有黃梔子，其實不然，黃梔子不適合加入白切雞水中，因為滷水長時間加入黃梔子色素會伴隨著時間的推移越來越暗黑，越來越褐色。如果要加那怎麼辦呢？這裡建議加在冷卻的冰水中，這樣才不會毀壞白切雞水。
有人洗喜歡在雞水中加姜或薑汁，其實也不能添加薑汁對肉質有腐蝕功能，會導致肉身發軟從而讓雞肉失去彈性，這是一個方面，第二白切雞講究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入雞水中從而讓雞吸收辣味，撇掉雞身原味是錯誤的。
姜不能用那麼蔥呢？最好也不要用，原因同黃梔子，只不過它是綠的。
雞水中要不要添加香辛料？有稍微一點點是合適的，過多就不行了不要把白切雞做成滷水雞了，一般在第一次新湯可以添加一點點的以後就不用了，因為香辛料大多數都具有褐色色素，這會導致雞水變暗。
其餘同滷水一樣用完燒開，存與冰箱，不用時至少5-6天燒開一次，用時打出一部分燒開用於煮雞，另一部分當冰水用於浸泡使用。如加有黃梔子可分為兩個桶。
白切雞水製作：賣個關子，加關注留言獲得，給增加點人氣也不枉我敲了一天，O(∩_∩)O哈哈~
白切雞醬汁：這個每個地方口味不一。我給你也不一定適合你，是吧！如若需要關注留言獲得^_^
工藝流程：
1.第一次三起三落（入冰水）
2.第二次三起三落（浸泡中）
3.把浸泡好的雞入冰凍白切雞水中涼透即可
至於浸泡時間問題：
只能給一個參考的時間，因為我們必須試雞大小、老嫩、新鮮、冷藏雞而定，給出規定時間的是不符合實際的（同理在滷製別的食材也一樣，這也是加工工藝的一部份）。
經過三起三落後我們讓雞水保持在90度左右浸泡15分鐘，然後讓雞浮起來，再輕壓下去，浸泡20~25分鐘左右，基本可以浸熟取出。當然這裡還要根據實際情況而定，除了上面講的原料對時間的影響外，還有季節天氣，夏天和冬天的時間能一樣嗎？
口水雞：
把煮熟的白切雞切成小條，頭尾擺放整齊，背部置底，最後將胸部肉碼放在背部上面。
用一個碗切上蒜末、加入煮雞的原湯、精鹽、味精、白糖、辣鮮露、紅油、東古一品鮮醬油、麻油。
將調好的汁澆在切好的雞上面，將香蔥末點綴在雞上面，小米椒切片點綴在香蔥末上，最後將炒好的芝麻撒在雞上面，整道菜就完成了。
滷水公開課
廣州對雞的做法太多了，中國各省市乃至世界各國的雞做法都能在粵菜中找到影子。
我不是廚師，只是個老饕，品嚐過的雞，烹調手法上講，燜煎炒焗，燒烤浸泡，燉炸煲灸蒸都可以，除了刺身雞沒見過。吃法有白切雞，醬油雞，泥焗雞，清蒸雞，鹽焗雞，三杯雞，烤雞，吊燒雞，沙姜雞，銅盤荷葉蒸雞，錫紙包雞，砂鍋燜雞，豬肚包雞，滷水雞，浸雞，粥水雞，打邊爐，煎雞，炸雞，電飯鍋焗雞，燉雞等等，光是蒸雞和電飯鍋焗雞，所能使用的配料食材就有很大的想象空間，各種菌類，海鮮，貝類，乾貨，各種特殊香味的蔬果花菜，都能搭配使用，燉雞所使用的藥材配方也是千變萬化，比如田七燉雞，淮山枸杞黨參紅棗燉雞等等。
粵菜中雞的做法據說過千種，最簡單卻最考功夫的就是白斬雞，最基本的程序就是三起三落，把整雞放進蝦眼水中浸泡8分鐘然後放冰水裡冷卻為一次，如此三次即可。浸雞開水和冷卻水裡放什麼，那就是各家有各家的獨到秘方了，其實說穿了也簡單，無非就是看雞的品種和肉質特性，肉質偏軟的放鹽，令雞肉質地變緊，本身就肉質緊的比如騸雞，就放姜和料酒，令雞肉分解變鬆軟，僅此而已。
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粵菜，是一個最善於製作雞的菜系，製作手法之精，名稱之多，數不勝數。在白切雞的基礎上變化出林林總總的名雞名餚。廣州傳統的酒家都必須有一款鎮店招牌雞：廣州酒家《廣州文昌雞》，北園酒家《瓦罉花雕雞》南園酒家《椰林椰奶雞》泮溪酒家《園林香液雞》大同酒家《大同脆皮雞》大三元酒家《茶香雞》東方賓館《東方市師雞》流花賓館《超然流花雞》太平館《萄國雞》清平飯店《清平雞》東江飯店《東江鹽焗雞》等。太多了抱謙不能一一報上，另外：金華玉樹雞，真味雞，太爺雞，豉油雞，蔥油雞，啫啫雞，大雞三味等等。廣州真乃吃雞的世界！
