袖手旁觀y
味精和雞精是對人體有害，還是有益？哪個作用大？真的致癌嗎？這方面傳言很多，各種說法都有。普濟儘量這篇短文說個明白，以正視聽。
⒈什麼是味精、雞精。味精是從大米里提煉出來的物質，叫做“穀氨酸鈉”，烹飪用的調味品，提鮮。雞精是味精的升級產品，主要還是味精，加進了雞肉味道的元素。所以，味精雞精都不是化學劑，是食品，安全無害。
⒉什麼是穀氨酸鈉。穀氨酸鈉俗稱“鮮味劑”，做出菜，味道鮮與不鮮，證明著裡面有沒有穀氨酸鈉。有了，味道就鮮，沒有不鮮。
⒊中國烹飪自古就有調取食材裡“穀氨酸鈉”的技術和經驗。餐飲行業有句名言：“廚子的湯，唱戲的腔”，廚子的基本功在於能調得一鍋好湯，當然也是看家本領。調湯的核心機密，就是把食材裡的“穀氨酸鈉”熬出來。所以，大廚做的菜，突出一個“鮮”字。後來日本人發明了味精，做菜的鮮味就很容易得到，會不會做，好不好吃，來點味精都有了。以致當下一些廚子學藝不精愛偷懶。
味精、雞精會致癌的壞名聲就是偷懶的廚子們搞壞的。不論什麼菜，葷素涼熱，炒燜煎燉，都一把味精下去，結果全成了味精的味道，讓人反感至極，各種反對味精的說法自然有了。以訛傳訛，鬧出天大的謠傳來。
結論是，味精雞精對人體無害，不會致癌。但是，必須正確使用，該給則給，不該給的決不能給。譬如燉肉燒魚，給味精就是外行胡來。涼拌菜才需要。
普濟
時到今日，味精和雞精已經是再常見不過的調味品，隨著現代人的健康自我防範的意識加上，也開始對這兩種調料產生了是否有危害，哪個危害更大的疑惑。想要了解味精和雞精哪個危險更大，首先，我們來看看它們的成分。
味精其實就是我們習慣性叫的味素，是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。經專家研究證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響其實非常的小。主要是用來增加食物的鮮味的。新聞報道，焦穀氨酸鈉對人體無害。但是如果長期放在鹼性環境中，味精會起化學反應，所以要妥當地使用和存放。
雞精則是一種複合鮮味劑，其實也是味精的一種，雞精並不是從雞身上提取出來的，是在味精基礎上添加化學劑而來的，純度低於味精。
其實味精和雞精都有一個共同點，那就是不宜高溫加熱過久，只需要在出鍋的時候使用就好。成人每天食用味精不應該超過6克，而世界衛生組織並沒有對雞精做出嚴格的規定用量，但是一定不要添加過量。這兩種調味料只要不添加過量、長時間高溫加熱都是無害的。
如果仔細查看配料表，我們就會發現雞精的配料表比味精豐富很多。而且雞精裡的鈉離子吃多了會使人血壓上升，總體來說，味精比雞精安全些。
致癌是有一些道理的，不管是味精還是雞精，主要成分都是穀氨酸鈉，在溫度超過120℃時，很容易會轉變成一種可致癌的物質——焦穀氨酸鈉。但在正常情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此味精雞精都是安全的，只要在烹飪時正確使用，都不用過分擔憂。
YHOUSE城市指南
【2017.12.14本題正文方字：714】
呵呵！味精同雞精比，我還是來點味精吧！畢竟味精裡面成份比較純，幾乎只有穀氨酸鈉（穀氨酸鈉含量在99%以上），而雞精就不一樣了，添加了好多東東，所以我不喜歡雞精，再多一個原因是我老公不吃雞，所有帶“雞”的東西都不吃。（嘿嘿！）
要說味精、雞精緻癌，我還不太清楚，但是味精、雞精吃多了，容易引起高血壓到是可能。畢竟吃多味精、雞精就意味著吃多了鈉。鈉是升高血壓的，是引發高血壓的主要風險因素，故，世衛組織也好，還是美國膳食指南、中國居民膳食指南都對鈉有了較為嚴格的要求。我國指南推薦成人每天鹽的攝入量不超過6克，也就是鈉的攝入量不超過2400mg.無論什麼鈉，加在一起合計不越過2400mg.
另外，若說味精、雞精緻癌，對你很多食物都不要吃了，因為味精、雞精的主要成份就是穀氨酸鈉，而在生活中含有穀氨酸鹽那的食物太多了，醬油、蠔油、魚露、加工肉類製品、調料包、湯包、小食品、小零食等。而且用的更多的是食堂、餐館、飯店。 除此之外，在我們身體中也會有很多，因為我們所吃食物中的蛋白質經過我們身體消化代謝後的產物也有穀氨酸鹽。若是要這麼擔心，那就不用活了。你說對吧！更何況味精也好、雞精也罷也就是那點調味效果，不存在安全問題。還是那句話，少用，只是為了少攝入鈉。
另外，最近歐盟食品安全局確實發佈了一個新評估報告（這是一個關於味精過量有害的權威性報告！）
報告明確指出：穀氨酸及穀氨酸鹽（穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。也就是說每天攝入量在1.8g是相對安全的。但是，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。
副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 科普營養原創作者）
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營養海賊團
味精和雞精都是我們老百姓日常餐桌上的必備調味品，我記得小時候每家每戶都會使用味精給菜餚提鮮。後來，有很多說法提示味精和雞精會導致癌症，以至於很多人談味精色變，這些年大家再使用味精的情況也逐漸減少了。那麼味精、雞精真的會致癌嗎？查閱相關專業文獻後我跟大家聊聊這個問題，算是拋磚引玉。
很多人不喜歡味精，認為味精是化學合成品，是有毒的。其實這種認識是不科學的。味精是利用能夠分泌穀氨酸的細菌發酵得到的，大部分情況下原料是玉米澱粉。所以味精不能說是化學合成品，它可以算是一種人類後天製造的調味品。
穀氨酸鈉是味精提鮮的主要物質。穀氨酸是人體所需的一種氨基酸，廣泛存在於各種食物中，但在普通食物中你並不能嚐出它的味道。只有當它被人工提煉出遊離的氨基酸鈉以後，添加到食物裡才能增加鮮味。
雞精是近年來出現的，它的年齡遠遠小於味精。雞精的成分與味精相比略有區別。不過一定要說明白的是別看雞精廣告都會出現一隻大雞，但是雞精並非由雞的某一部分提煉純化而成。事實是，雞精的主要成分還是穀氨酸鈉，但是同時添加了一些其他有助於提鮮的物質。比如核苷酸二鈉及香辛料等。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。相對於味精來講，雞精屬於複合型的呈鮮味物質，效果要好於單純一種，所以近些年雞精要比味精火。
提到味精和雞精是否致癌，不能太絕對，不能一竿子都打死。味精、雞精裡面的主要成分是穀氨酸鈉， 穀氨酸鈉在超過烹飪溫度1 2 0 ℃的時候，可以轉化成一種可以致癌的物質—焦穀氨酸鈉。但在普通情況下，只要注意烹飪的溫度不超過120℃，就不會出現以上的問題。個人建議味精和雞精不要在炒菜的初期放入，當菜要出鍋的時候添加一些應該問題不大的。同時世界衛生組織也沒有把以上兩種物質作為致癌物加以通告。所以說味精和雞精緻癌的說法有點太絕對了。
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張之瀛大夫
談到調味品，可能是您每天都會用到的“烹飪材料”，增添美味的同時，還可以為食物增添營養，但是有這樣一種（一類）調味品，卻在一直以來受到多方面的爭議。它就是“精”，提到這個精，無非就是您最常用的味精和雞精。
江湖流傳食用味精、雞精會致癌，這是為何？
味精，主要就是由小麥、大豆等富含蛋白質的原料經過微生物發酵、提取、精製最後得到的一種晶體，也就是我們平常所說的“穀氨酸鈉”。
至於江湖中為何有人說“味精緻癌”，這其中主要就源於穀氨酸鈉的問題，味精的最佳溶解溫度是90℃左右，當烹調加熱之時，如果達到120攝氏度，穀氨酸鈉很容易會反應生成焦穀氨酸鈉這種物質，致癌的言論主要是指這種物質，但是對於這個言論一定沒有任何的科學實驗來證明。其實焦穀氨酸鈉這種物質並不致癌，之時溫度上升到120℃，味精已經沒有鮮味，不會產生它本身的作用了。
說到雞精，那原理不盡相同，雞精的主要成分就是“味精”，也就是剛剛說過的穀氨酸鈉，除此之外，還會額外添加一些鹽、糖、核苷酸及其他香辛料物質；那關於“雞精緻癌”的傳說同樣土崩瓦解。
對於味精，如何食用才會相對靠譜？
溫度別太高：
剛已經說過，味精、雞精呈現最佳味道的溫度是90℃作用，所以，建議您在關火之前再加入味精，此時鍋內溫度較低，它們還能起到本身的“呈鮮”作用。
如果您拌涼菜，可以先用少量熱水溶解味精，然後再加入。
能少用盡量少用：
無論是味精還是雞精，其中都含有很大一部分的“鈉元素”，而高鈉飲食是現階段最不建議你傾向的一種飲食，高鹽攝入導致缺鈣、高血壓等一些慢性疾病。
對於正常人而言，建議每天食用不超過1.8克（以60公斤的成年人為例），少之又少。
對於像嬰幼兒、哺乳期婦女和老年人而言們儘量避免攝入味精或者雞精物質，對於這類特殊階段人群，味精當中的穀氨酸鈉和鈉元素都會影響身體正常代謝，所以要儘量拒絕。
注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長
中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員
國家二級公共營養師
國家高級食品檢驗員 王思露
王思露營養師
雞精和味精緻癌到不至於，不過它們不宜過多食用，雖然其中並沒有能夠直接威脅人體的物質，不過過量食用雞精和味精的確會間接威脅人體健康。味精中的絕大部分成分是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉能夠讓人感受到“鮮”味，這就是味精的主要功能，做菜的時候適當放點味精能夠提高食慾，讓菜餚鮮美可口，但其中有40%左右是氯化鈉成分，也就是食鹽，所以，如果攝入過多味精的話，也會導致鈉離子的攝入過量，雖然鈉離子是人體必須的元素之一，它和其他離子，比如鉀離子、鈣離子一起維持著身體平衡，但如果鈉離子過量就會打破平衡，會讓血液滲透壓升高，長期下去有可能會誘發高血壓症狀，因此，不宜過量放入味精。
雞精和味精大同小異，其中的主要成分也是穀氨酸鈉和鹽，另外，為了讓味道更鮮美，其中融入了一些雞骨、雞肉乾粉，於是它們就被稱為了雞精，雞精過量一樣會導致鹽攝入量過多，誘發高血壓。另外，國外研究發現，穀氨酸鈉可以讓神經興奮，適當的穀氨酸鈉刺激人的味覺提升，讓人高興和滿意，但是過量的穀氨酸鈉會讓大鼠和小鼠神經紊亂，甚至出現癲癇的症狀，雖然目前沒有對人體的臨床研究證明穀氨酸鈉對人體有害，但我們最好還是避免過量攝入穀氨酸鈉。
穀氨酸鈉本身不會致癌也不會對人體有什麼太大影響，但如果在高於120℃長時間加熱會轉化為焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉是有毒物質，人體如果攝入過多的話會造成一定影響，因此，做菜的時候不宜較早加入味精和雞精，最好是要出鍋的時候再放。所以，味精和雞精不會致癌，只是穀氨酸鈉對人體的影響目前還沒有明確定論，但在之前我們最好是適當攝入，另外，過量的味精和雞精會導致鹽攝入過量，誘發高血壓；不要料理期間過早加入。
只有營養師知道
鮮味增加菜餚風味、提高食慾。鮮味只有在鹹味的基礎上才能顯現出來，在複合味中有融合諸味的作用。鮮味主要是由各種氨基酸與鈉離子結合，形成相應的鈉鹽而產生的。
鮮味主要調味品是味精。味精是從澱粉發酵中提取出來的，主要成分是穀氨酸鈉（麩氨酸鈉），有粉末與結晶體兩種形態，易溶於水。味精耐酸不耐鹼，在弱酸性溶液中更具有強烈的肉鮮味，而在鹼性環境中則會變成無鮮味且有不良氣味的穀氨酸二鈉。味精也不耐高溫，溫度超過 100 °C 時，味精會分解成焦穀氨酸鈉，對人體有害。味精的使用量要恰當，使用過多會產生一種似鹹非鹹、似酸非酸的怪味。衛生部門規定，一般成年人（體重 50 kg）每天的味精食用量不應超過 6 g，一歲以下嬰兒不宜食用。
蘑菇、香菌等含天門冬氨酸鈉，蝦蟹貝等含的琥珀酸，肉類含的肌苷酸鈉等鮮味濃郁；各種鮮湯、醬油、魚露等也是常用的增鮮調味品。近年來，市場上推出了許多提鮮的新品種，如雞精、牛肉粉和海鮮精等。
美食理想
認為味精緻癌的人，腦子裡也不知道在想什麼！
味精主要成分是穀氨酸鈉，雖然根據分子式，它不算是一種穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦穀氨酸鈉；但是拜託，起碼要到200度高溫，穀氨酸鈉才會發生分子內脫水，這才變為焦穀氨酸。
而根據那麼多年科學研究，至今也沒有發現焦穀氨酸致癌的證據，只不過焦穀氨酸沒有鮮味，“穀氨酸鈉轉化為焦穀氨酸鈉會降低鮮味”是沒問題的，但是我也不覺得哪家人炒菜溫度達到200度。
另外，穀氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，生活中很多動植物蛋白質食物中也都含有穀氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。
所以我真的不能理解談味精色變的朋友，腦子裡究竟在想什麼。
都說到這兒了，我乾脆也和大家談談穀氨酸鈉的歷史吧。
不說外國，只說我們中國。
在味精沒有發明的時代，在中國掌握了穀氨酸鈉提取方法的廚師，差不多就等於掌握了美食的真諦。
這裡舉兩個例子。
天津的狗不理包子相信大家都知道，是我國著名的餐飲品牌；現在大家一說到狗不理，很多人都認為難吃，很多上年紀的人都會懷念當年狗不理包子如何如何的好吃。其實狗不理包子當年好吃的秘訣就是用“四隻母雞”吊出來的特濃高湯。
其實現在看，無非就是粗糙的穀氨酸鈉提取過程，在民國那個時代，用得上味精的人少，大家吃狗不理包子覺得鮮，現在的人誰家做菜不放點味精？天天被“鮮味”包圍著，自然覺得狗不理包子不好吃。因為狗不理包子確實除了穀氨酸鈉以外，也沒什麼真正的特點。
另一則是魯菜的。
從大概清朝中葉開始，魯菜雄霸中國高檔餐飲很多年，一直到民國，魯菜也是高檔中餐的代名詞（類似今天的粵菜），而魯菜師傅的絕學是什麼？
海腸粉。
相傳魯菜大師傅都是把海腸晾乾磨成粉，藏在自己箭袖裡，等炒菜關鍵時刻把徒弟支走，悄悄放海腸粉。
而海腸，也就是單環刺螠，體內也含有大量的穀氨酸鈉，說白了，清朝民國時期的魯菜師傅是把海腸粉當成味精在用。
蘭臺
首先，我們來了解味精、雞精的主要成份和作用。 味精的主要成分 味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。 味精的作用 味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。 雞精的主要成分 雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。按照製造雞精的行業標準，雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑及其他輔料，雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。 雞精、雞粉的差異
我們來看看兩者的區別：我們以同一品牌的雞精、雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明瞭含有“穀氨酸鈉”即味精（配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重於提鮮，雞粉著重於提香。
現狀如何？ 流言——聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。
真相如何？ 人的味覺能夠品嚐到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。亞洲人，特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。那味精到底有沒有危害，食用到底安不安全呢？
味精的安全性 針對味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害，特別是1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。 那麼在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究結論，在1988年前後得出一個基本的結論，使用穀氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。 針對網上一些文章信息說吃味精掉頭髮、過敏性鼻炎、皮膚病等。其實在我們吃的食物中幾乎都含有穀氨酸鈉，都有穀氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實實存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。
作為通過玉米等穀物為原料，經過生物發酵後生產出來的味精，如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，提高我們的生活品質，無論是食用味精還是食用雞精，可根據每個人的不同口味來選擇，兩者都安全、對人體健康無傷害。
如何選擇增鮮產品？
至於選擇哪種調味品更好，可根據口味及菜餚需要選擇，如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精可能會有損食物本身的特殊風味；
如果烹飪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮；
而需要香味更濃郁的可選擇雞粉；
一直以來，我家吃的都是味精。雞精中畢竟添加了太多的複合調味料。
如何正確使用增鮮產品？
1.對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點。用味精，會將本味掩蓋，使菜餚口味不倫不類。
2.對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好，因味精在45攝氏度時才能發揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.做菜使用味精，應在起鍋時加入，在120℃以上高溫，味精會分解為焦穀氨酸鈉，不但沒鮮味，還會產生毒素，危害人體。
5.味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善，如投放量過多，會使菜中產生怪味，造成相反的效果。
6.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
7.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精時要減少鹽的用量。
8.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入。
9.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。
10.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。
味精或雞精為我們平日飲食必備的調味品，可起到增鮮的作用，但最近一直流傳，做菜時加入味精或雞精可致癌，弄得大家現在做菜不知道，該不該使用這些調料。這種說法是否屬實，我們來具體瞭解一下。
雞精屬於味精升級品，成分主要依然為味精，只是加入雞肉味元素。所以，不管味精，雞精均不為化學劑，屬於，安全食品。
穀氨酸鈉為味精呈味物。屬於人體裡需要的氨基酸，可不能增添食物鮮味，必須提煉出來，才可起到增鮮作用。
雞精相對味精而言，為複合型，起到效果相比單獨一種材料要好，所以雞精銷量要高過味精。
味精、雞精中谷氨酸鈉，於大於120℃時，便易轉為能致癌物——焦穀氨酸鈉。不過於一般情況，炒菜溫度未大於120℃，所以味精為安全的，只要平時烹飪時正確來用，便可放心去食用。
市面上雞粉等調味品和味精、雞精均相似，說不上那種危害更大，都為經加入穀氨酸鈉和別的調料而成，具有調鮮功效。
也就是說，不管味精，雞精，本身是不存在致癌危險的，只要使用方法正確，就不會對人體造成危害。
