賣餛飩的 侯長春/繪
【知味齋】
清人楊靜亭在《都門紀略》中說：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”早先餛飩與水餃並無區別。南北朝的顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”古人認為這是一種密封的包子，無七竅，故名以“渾沌”，後改稱“餛飩”。這種起源於北方的麵食，後來在南方發揚光大。到了唐代，餛飩和水餃已明顯有別，別在皮之厚薄和形狀。隨著餛飩在各地流行，名稱漸多。北方及江浙一帶稱餛飩，廣東稱雲吞，四川稱抄手，湖北稱包面，新疆稱曲曲……
民諺有“冬至餛飩夏至面”。《燕京歲時記》說：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”民間將吃餛飩引申為打破混沌，開闢天地。南宋時的臨安（今杭州）也有冬至吃餛飩、祭祖先的風俗。餛飩形似元寶，食之可討吉利。
陸游《對食戲作》：“蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。”滬上今有“五般來老上海餛飩鋪”。從前沿街流動的餛飩攤——“柴爿餛飩”，可謂“阿拉”心頭的癢癢肉。湖州周生記餛飩是“中華名小吃”，20世紀初由賙濟相創辦。諺曰“湖州人燒餛飩，湯裡來，水裡去”，可見湯料之於餛飩的重要性。湯裡除鹽、味精和豬油，還有切碎了的紫菜和榨菜絲、蛋皮絲、蝦皮，色澤清麗。不過，餛飩屬有閒小吃，而非草民療飢的首選。
煮餛飩講究“一滾二滿三清”。一滾指水要滾得利害，令餛飩速熟定型，無鬆散露餡之虞；二滿指鍋中的水要滿，讓餛飩有翻滾空間，以免彼此碰撞；三清指煮餛飩的水要保持清澈，避免湯水受餛飩皮上乾粉的影響而變得黏糊。
江浙有大餛飩和小餛飩之分，湖州還有介於這兩者間的中餛飩，想必是為嫌小餛飩吃不飽而大餛飩嫌大的食客而備。湯料清澈的小餛飩，最體現江南風味和情調。皮薄滑爽，肉餡不能多，多了反而不地道。碗中湯波盪漾，用湯匙輕攪，羽衣縹緲，裹一團輕紅沉浮，更有蔥花點綴幾許春色……嘬一口，“鮮脫眉毛”。散文家車前子在文章中說有一種“泡泡餛飩”，“皮子極薄，肉餡極少——透過極薄的皮子，肉餡只是微紅一點”。
餛飩中的“中華老字號”，還有北京“餛飩侯”，蘇州“綠楊餛飩”等。在無錫，“西施餛飩、曹張手推餛飩、老老頭餛飩”被網民推薦為無錫餛飩三甲。無錫還有獨特的黑餛飩，用新鮮墨魚的汁和麵，用純墨魚肉做餡，滑爽鮮美，可謂餛飩“群芳譜”中的黑美人。歷史上嘉興的“鴨肉餛飩”頗有名。宋詩人方回《聽航船歌》：“爭似梢工留口吃，秀州城外鴨餛飩。”清人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》：“鴨餛飩小漉微鹽，雪後壚頭酒價廉。”溫州土話形容東西“薄”，說“和餛飩皮一樣”，並用“映燈光”形容餛飩皮，其皮之薄可想而知。
豐子愷曾畫過《餛飩擔》，豐一吟在《爸爸的畫》中解說此圖時回憶往事：“在冬天的晚上，我有時餓著肚子回家，看到這副餛飩擔，真是喜出望外。這時買上一碗熱氣騰騰的餛飩，比什麼美味都好吃。”
電影《花樣年華》裡的“蘇太太”每晚換旗袍，拎著保溫桶出門買一碗雲吞，其煙視媚行暗合餛飩風味，如改成買炸醬麵則風情大失。在懷舊影視作品中，秋冬之夜，女子從臨街窗口用長繩垂下一吊籃，內置一碗，以吳儂軟語吩咐賣夜宵者：“餛飩一碗。”《浮生六記》裡的芸娘，在丈夫約了三朋四友出遊時，包下一副餛飩擔隨行，浪漫又體貼……
《光明日報》（ 2018年06月22日 16版）
（作者：範一直，系浙江安吉縣委黨校高級講師）
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