我们武汉培训班教了几款卤水配方【周黑鸭】甜辣风味卤水制作、【绝味】麻辣风味卤水制作、【卤菜】川味油卤制作，配方中的辣椒一般推荐的是二荆条和香辣椒搭配使用，但学员们回去以后总是买不到二荆条辣椒，于是建议把配方中的辣椒修改为常见印度椒和香辣椒两种，但很多粉丝还是会经常咨询，这两种到底是什么样的，不知道如何添加，本期参谋君就对常见的几种辣椒做下介绍，供各位参考学习。
1印度椒17号
印度椒又称魔鬼椒，产于印度东北部，其辣度比四川小米辣还要辣，个头中长呈扁平弯形，当地人称小魔鬼辣椒，进入中国后，渐渐取代了国内的辣椒，适用于需要提升辣味的菜肴中，如特辣、变态辣，做卤菜也是可以的，至少比使用辣椒精好。
辣度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
香味：⭐️⭐️
红度：⭐️⭐️
2小米辣
小米辣，也叫七星椒，满天星。四川和贵州均有产，属于香辣型辣椒，小米辣椒小美观，辣味十足，香辣可口，四川天然范围内辣度特强的辣椒，适合炒龙虾、卤菜、串串香、高档火锅炒料漂锅等使用。
辣度指数：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
香味指数：⭐️⭐️⭐️
红度指数：⭐️
3子弹头
子弹头，朝天椒的一种，全国大部分地方都有种植，河南、河北栽培面积较大，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，属于香型辣椒，辣味一般，但是香味较好， 适合爆炒、提香等使用。
辣度指数：⭐️⭐️
香味指数：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
红度指数：⭐️⭐️⭐️
4新一代
新一代，当属内黄新一代最有名，产自河南，满含中原精气，辣味高，香味好，颜色红，适合中高档火锅、中餐、蘸料等使用，有着蘸一分则满口辣味的霸道。如果确实不会选辣椒，使用河南新一代是比较理想的品种。
辣度指数：⭐️⭐️⭐️⭐️
香味指数：⭐️⭐️⭐️⭐️
红度指数：⭐️⭐️⭐️⭐️
5灯笼椒
灯笼椒，香味浓郁，辣味一般，香味纯正，适合红油制作，提升辣椒香味等。
辣度指数：⭐️
香味指数：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
红度指数：⭐️⭐️⭐️
6石柱红
石柱红，是由重庆市自主选育的，辣度适宜、辣红素高、香味好，适合火锅、凉菜红油等。
辣度指数：⭐️⭐️
香味指数：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
红度指数：⭐️⭐️⭐️⭐️
7二荆条
二金条，又名二荆条，有贵州和新疆两个产地，二金条辣味一般，籽少、颜色亮丽、香味浓，适合煎红油等使用，增加红亮颜色，提升菜品辣椒香味。
辣度指数：⭐️
香味指数：⭐️⭐️⭐️
红度指数：⭐️⭐️⭐️⭐️
爱餐谋
aicanmou
各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。
閱讀更多 美味餐謀君 的文章
