所有來唐三鏡購買白酒生產設備的學員，在上課時我們都會強調緩火蒸酒，大火追尾，這有什麼科學依據嗎?接下來唐三鏡釀酒技術顧問張思漫便跟各位來分享這方面的知識。
我們都知道，在使用白酒設備蒸酒過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精濃度隨著酒糟中酒精成分的減少，而不斷降低。
但是溫度不斷上升使酒內揮發性有機酸濃度不斷增加，一些高沸點物質也不斷增長。
酒醅中發酵的各種物質，其沸點不同，在蒸餾過程中蒸出的階段也不同。
酒頭中含有大量的酸、酸、甲醇、醛和較高的酒精以及雜醇酒等，形成濃烈的脂香味，以致刺鼻。蒸餾時一般建議學員摘去頭酒1%-2%。
有關專家通過實驗得出，乙酸乙酯和已酸乙酯都溶入酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，在小火蒸酒時，它們隨乙醇進入接酒桶中，能最大限制的保存於酒中。但如果大火蒸餾，酒精快速流出，就算酒醅在發酵時產生了足量的酸，也不能豐產於酒中。
而乳酸乙酯和甘油易溶入水蒸汽中，酒精濃度高，它們的餾出量較少，酒精濃度降低，他們則大量流出。
在酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯比例協調，酒的口味才協調，如果小火追尾，容易導致乳酸乙酸的含量太高，導致酒味不協調。
另外，尾酒中含有大量產生邪雜味物質，大火追尾有利於雜質排出，保證白酒口味的純正。
為了提高出酒速度，一天多蒸幾鍋酒，很多大型酒廠使用有壓鍋爐，其實這對於白酒的口感沒什麼好處，因為大量高沸點物質在蒸餾時進入酒中，導致酒中邪雜味重。
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