所有来唐三镜购买白酒生产设备的学员，在上课时我们都会强调缓火蒸酒，大火追尾，这有什么科学依据吗?接下来唐三镜酿酒技术顾问张思漫便跟各位来分享这方面的知识。
我们都知道，在使用白酒设备蒸酒过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精浓度随着酒糟中酒精成分的减少，而不断降低。
但是温度不断上升使酒内挥发性有机酸浓度不断增加，一些高沸点物质也不断增长。
酒醅中发酵的各种物质，其沸点不同，在蒸馏过程中蒸出的阶段也不同。
酒头中含有大量的酸、酸、甲醇、醛和较高的酒精以及杂醇酒等，形成浓烈的脂香味，以致刺鼻。蒸馏时一般建议学员摘去头酒1%-2%。
有关专家通过实验得出，乙酸乙酯和已酸乙酯都溶入酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，在小火蒸酒时，它们随乙醇进入接酒桶中，能最大限制的保存于酒中。但如果大火蒸馏，酒精快速流出，就算酒醅在发酵时产生了足量的酸，也不能丰产于酒中。
而乳酸乙酯和甘油易溶入水蒸汽中，酒精浓度高，它们的馏出量较少，酒精浓度降低，他们则大量流出。
在酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调，酒的口味才协调，如果小火追尾，容易导致乳酸乙酸的含量太高，导致酒味不协调。
另外，尾酒中含有大量产生邪杂味物质，大火追尾有利于杂质排出，保证白酒口味的纯正。
为了提高出酒速度，一天多蒸几锅酒，很多大型酒厂使用有压锅炉，其实这对于白酒的口感没什么好处，因为大量高沸点物质在蒸馏时进入酒中，导致酒中邪杂味重。
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