吃蛇是一種怎樣的體驗？
有人談虎色變，有人卻樂在其中。
“其實我很想嘗一口，每次到嘴邊又張不開口。”
“皮脆，肉又嫩，蛇肉這麼好吃的東西，簡直人間極品！”
到底是怎樣的美味，讓人膽戰心驚，
卻又讓人心動不已呢？
本期，粵遊君將帶大家解鎖順德美食
——菊花水蛇羹的奧秘，
感受吃蛇的膽識與豪情~
以花為食材，
在中國有久遠的歷史，
在不斷探索新食材的順德廚師眼裡，
以花入饌最能滿足順德人
順應節令、體味自然的追求。
盤中花不再只是點綴，
香甜清新的自然氣息
給人們帶來味覺上的驚喜。
農曆五月，譚永強像往年一樣種下菊花。這個習慣源自他的父親，年年栽種白菊，不是為了賞花，而是醞釀製作一道美味。
“
順德地處亞熱帶，終年溫暖，鮮花不斷，隨著四時節令，不同種類的花朵漸次綻放。
3個月後，譚永強的花田裡，菊花也結出花苞。為了獲得最飽滿的花朵，除了日常打理，還要減掉多餘的花枝。離美味的誕生已經不遠了。
千年花鄉陳村
陳村“弼教”原名“佛教”。相傳，大唐元復年間（901—904年）有一木雕佛像從上游漂流到此處，村民以為吉兆，於是安像立祭，改村名為“佛教”。弼教歷史很長，相傳漢光武帝劉秀時代就有二十四姓在這裡開村。
作為花鄉重地，弼教擁有陳村最多的花圃。天長日久，村民們對移花接木、接駁修剪技術十分精通，廣州大多著名園丁都出自弼教，他們的技法也流通廣遠。作為千年古村，弼教在陳村花卉發展史上起著重要作用。“先有弼教，後有花地”的民間說法也進一步印證了弼教是陳村古老的花卉發源地。
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民國年間，這裡有200多個花場，種植金橘、米蘭等花果。人們從國外寄信來，不用寫弼教，只消寫上“廣東花村”就能收到信，可見當年的知名度有多高。一直到20世紀30年代，這百花村仍有花圃188個，花地百餘畝，盆花數萬，基圍通植米蘭，全年鮮花產量高達50萬斤，各種花卉遠銷全國各地。據記載，當年這裡曾種植桃花、李花，如“桃花紅照李花白”，又種橘子、柚子，“橘柚花多村氣涼”，現在村民種白玉蘭、米蘭和含笑花。
奼紫嫣紅的順德鮮花美饌
鮮花是大自然的靈魂，聚天地日月之精華凝結而成，是高潔美麗的象徵。花粉更有“全能的營養庫”的美譽，具有提高人體免疫功能、調整代謝、延緩衰老等功效。花是健康美食。
雞蛋花
順德的花基魚塘蜚聲南粵，順德的“一花”與“兩家”（家電、傢俱）齊名。陳村素有“百花村”的美名，明末清初大學者屈大均在《陳村口號》一詩中用“漁舟曲折只穿花，溪上人多種樹家”描寫花鄉的景觀。順德詩人張錦芳曾以“戶以花為業”來描寫陳村人種花的普遍性。
木棉花、玫瑰、茉莉、菊花、荷花、夜香花、劍花、桂花以及各種蔬菜瓜果的花，都是順德人的杯中之茗、盤中之餚。順德人認為木棉花可以祛溼解熱，菊花能清涼解暑，桂花和玫瑰花具有暖胃、解鬱的功效……順德的一些酒樓茶肆善於將各種可食的花瓣作為糕點、醬料的配料，製作出的食品色調自然，芳香撲鼻；而鮮花製作成的花醬或調入果品、或凝為雪糕、或兌入甜品之中，清香四溢令人回味無窮。
順德廚師喜歡用花露酒調味製作佳餚，或把奼紫嫣紅的花瓣撒在剛出鍋的餚饌上做點綴，或將盛開的花朵和含苞待放的花蕾直接與魚、肉等煲湯，成菜色香味俱美，讓食家為之垂涎。
夏日入饌的有常見的荷花。把處於花蕾狀態的“花之君子”與剛紅熟的荔枝、肥美的早禾鴨同燉而成的荔荷燉大鴨是一款得令當時的夏日靚湯。將荷花瓣、鮮蓮子、荷葉、百合與冰糖一起煲成糖水，盛入荷葉墊底的碗內，每碗加入熟鴿蛋一隻，再以一瓣荷花覆蓋，便成甜湯荷塘月色。
在“黃花簇短籬，霜蟹正堪持”的深秋，順德人會不失時機地把同處盛產期的菊花等物料，烹製而成菊花蟹盞、菊花三蛇羹、菊花鱸魚羹、菊花鯪魚球等菜餚以大快朵頤，“嘗新不如嘗旺”嘛。菊花筍殼魚是勒流聚福山莊的名菜。
花之幹品也被順德人信手拈來入饌。霸王花通稱劍花，花形碩大，根據古人“花之偉者為霸”之說而得名，被詩人黃雨稱為“南天第一花”。將此花切開蒸軟曬乾，使其寒性大減而近於清涼，用以煲豬腱，是順德人極其鍾愛的家常食療靚湯。此湯鮮味甘甜，無沉澱物，具有清熱除痰、潤肺止咳功效。霸王花煲生魚是順德人醫治小兒痰火結核的湯水。
下面是入選《陳村花宴菜譜》的部分花饌：七彩飄香魚蓉羹、菊炒波士頓龍蝦、茉莉花香薰乳鴿、菊花巧蒸水蛇丸、鳳尾蘭花香螺片、金桂汁浸鮮淮山、椰漿時花陳村粉、丹桂花金秋湯丸。
秋天，白菊盛開，譚永強期待幾個月的時刻終於到了。從最飽滿的花中，挑選出舒展的花瓣，一朵花選取不過十幾瓣。但菊花只是這道菜的配角。
正是水蛇肥美的時節，譚永強要製作一道應季美味——菊花水蛇羹。
去皮的蛇肉在水中煮得恰到好處，才能使骨肉輕鬆分離，同時保留各自的完整。拆下的蛇骨，褪去的蛇皮，都是這道羹湯的原料。整隻土雞和豬舌飛水，去除雜質。順德人煲湯青睞複合的味道和營養，加入土雞和豬舌，能最大限度激發水蛇的鮮美。武火半小時，高溫釋放出肉中的脂肪和蛋白質，湯色由清轉濃。再中火燉煮九十分鐘。
譚家兩代高廚，譚永強的廚藝來自父親的傳授。除了純熟的技藝，父親以對食材選料的嚴苛而聞名，現在這也是人們對譚永強的評價。每一步，譚永強都嚴格遵照父親的教誨，力圖復原當年的味道。
再次請出原湯，所有食材燴於一爐。十幾分鍾後，湯汁漸收，諸味融合。食材自身鮮甜濃郁，只需適量的鹽吊出鮮味。湯色奶白，香氣馥郁，水蛇鮮嫩。這時菊花才真正上桌，點亮這道羹湯的神髓。
這是一種看似平淡、實則絕妙的味覺搭配，為了這個時刻，他們可以付出四個月的等待。由於製作成本高昂，如今，菊花水蛇羹已經從餐廳日常的菜單上消失。
從菊花的選種、培育，到蛇羹的製作，都由同一位廚師親自完成。這種費心耗時的製作手法即將失傳，只有少數人才有機會品嚐這帶有曠古之思的滋味。
而這道傳統順德菜的下一位傳人會是誰，譚永強也不知道。
順德金牌名菜之首：菜薳炒水蛇片
炒水蛇片本是勒流一款傳統水鄉菜，早在20世紀四五十年代，永樂大酒家名廚羅二、鼎力酒樓名廚張遠已經擅長烹製此菜。其傳人譚永強師傅將傳統制法發揚光大，別具匠心地利用菜的清甜去配合水蛇片的鮮嫩，共冶一爐，取得相得益彰的完美效果，使炒水蛇片更臻化境。
此菜得意之處是起水蛇片只用8次刀起刀落（每側4刀），然後旺火急炒幾下，成菜送到餐桌，前後只花3分鐘，而本來只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠內熱達到剛熟的境界，此時鮮嫩的水蛇肉似乎還在律動，而鑊氣撩人食慾，充分體現了順德小炒的風味特點，被公認是順德小炒的範例。
烹製這道金牌名菜，有許多訣竅。首先是選材，最好選取大拇指粗的嫩水蛇，再大就會肉質老韌。還要防止水蛇被人注了水。譚師傅說，分辨水蛇有否注水，看它的身段就可以了：如果身子圓滾滾的，便沒有注水；如果身子呈三角形，那就注了水。其次，水蛇肉要新鮮。譚師傅說：“水蛇片之所以不韌，關鍵是新鮮。把水蛇起肉後最好即炒，否則半小時後，肉質就大打折扣了。”
吃蛇的膽識與豪情
嶺南吃蛇的風俗雖越千年，但烹蛇之術卻長期不思進取（美食散文家沈宏非語）。宋代朱彧《萍洲可談》即有“廣南食蛇，市中鬻蛇羹”的記載，可見早在宋代嶺南已有蛇羹的食制；民國時廣州江孔殷以太史五蛇羹把蛇羹的製作推上了頂峰；至1983年的全國烹飪名師技術表演鑑定會，以順德籍名廚黎和為首的廣東廚師代表在大會上表演的仍然是蛇羹。這種單調，到了改革開放以後，發生了劇變，變得款式多樣、成菜快捷、食風粗獷豪邁。涮蛇與椒鹽蛇碌（段）一時風行廣東。
在推陳出新的烹蛇變革中，一向敢為天下先的順德廚師勇立潮頭，推波助瀾。他們中的勇者挾技殺到了改革開放的前沿陣地深圳，推出了剝皮拆骨全蛇宴等盛筵。
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據行家介紹，當時順德羅漢偉等4位烹蛇高手在深圳大顯身手，被同行稱為“四條漢子”，他們創制了椒鹽水律蛇、無刺（只有一條脊骨）榕蛇（即反骨榕蛇）等嶄新的菜式， 令廣大食家耳目、口味一新。據說羅漢偉師傅更是順德“一蛇多制”烹法的始創者，被尊為“蛇王”。
蛇碌的椒鹽製法，多了幾分香辣，吃時慢慢撕下蛇肉，慢慢品嚐，樂在其中。然而要雙手齊出動，又拉又扯，食相自是欠雅，要是同桌進餐的人不大熟絡，就難以盡情享受。
有鑑於此，善於創新的順德廚師又想出妙法，把榕蛇碌的腩（肋）骨起去，只留下脊骨，並在脊骨兩旁各劃一刀，醃味後再“椒鹽”。經高溫油炸約40秒，蛇肉自然向外翻出疊合，吃來幾乎是“啖啖到肉”，蛇件外脆內嫩，骨香肉滑。由於蛇身反起，食家稱之為“椒鹽反骨榕蛇”。
此菜最適合講求食相斯文的朋友享用。在順德廚師的巧手和巧心之下，吃蛇的“南蠻”也與時俱進，講起文明來了。
文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺
今日話題：對於吃蛇這件事，想必你也有話要說~
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